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夏饮绿豆汤 不要丢弃豆皮

睿知

绿豆皮里有“好东西”
绿豆是中国人的传统夏季保健食品，都知道它能够清热解毒 ， 防暑降压 。但是 ， 在烹调绿豆的时候 ， 很多人会把绿豆的皮扔掉 。制作绿豆粉丝和豆沙的时候 ， 传统上不仅弃去豆皮 ， 而且会把煮豆的水也一起扔掉 。其实 ， 绿豆的真正好处，就在它的皮里 。
　研究发现 ， 绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉 。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分 ， 如类黄酮、单宁、皂甙等 。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等 。
中国农业大学的最新研究证明，给大鼠食用绿豆皮提取物，可明显提高它们在高温环境运动后机体的抗氧化能力，也就是说，能够减轻酷热下活动对于身体健康的损害程度 。
煮绿豆汤要盖好锅盖
由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主 ， 保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要 。绿豆中的多酚类物质容易氧化 ， 在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色 。故而 ， 在煮制中应当盖上锅盖 ， 尽量减少与氧气的接触面积 。
小提示:煮制时间也应当注意 。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强 。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可 。
煮绿豆汤不要用铁锅
另一个重要的问题 ， 是煮绿豆汤的时候不要加入碱 。绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失 。碱会严重地破坏多种B族维生素 。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化 ， 颜色转为黄色 。故而，煮绿豆粥最好不要加碱 。如果希望把粥煮得黏一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠” 。
【夏饮绿豆汤 不要丢弃豆皮】绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物 。例如 ， 绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理 。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收 。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用沙锅最为理想 。
小提示:煮绿豆汤，加入0.5％的盐，可以起到很好的防暑作用 。也能补充相当多的B族维生素和钾元素，以及抗氧化成分 。

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