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巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10% 。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也总是把茄子排在首位 。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用 ， 还具有预防癌症的功效 。
值得一提的是 ， 茄子中还有大量的钾 ， 缺钾的人脑血管破裂风险增大 。同时 ， 丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡，避免体质偏酸 ， 减轻水肿 。对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说，茄子是一种理想的保健蔬菜 。然而 ， 要发挥茄子的优点，除了选择茄子的品种之外，还要注意茄子的烹调方法 。
在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子 ， 也就是“过油” ， 这时候油温很高，一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了 。
【过油的茄子可以吃吗？】维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏，而维生素C能促进类黄酮的防病作用 。然而，在制作烧茄子的时候 ， 茄子里怕热的维生素C，更是在热油中损失殆尽 。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，还会使维生素B1和维生素B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣 。
烧茄子的另一个问题是，把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物 。众所周知，茄子在烹调的过程中非常“吃油”，经常食用这样的菜肴会让人发胖 ， 而发胖就会增加患各种慢性病的危险 。对肥胖者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免 。
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