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广东菜谱家常菜做法菜

睿知

的确,对于外省人(尤其是口味重的北方人，偶是贵州的)来说,初来广东会觉得所有菜淡而无味,要想真正体会粤菜的风味,至少得在这呆上一年以上,当然,不要只在家里吃家乡菜.
汤: 尤其是药材汤,太好喝了,初来时会觉得像喝中药一样,现在我也会煲了,有一次朋友从美国给我带回来一些很好的花旗参,偶用乌鸡来煲了一下午,结果被我表妹放两勺盐,她喝起来说好,可苦了我,像盐水一样,心痛呀,喝了就一口,实在喝不下去了.
菜: 偶最中意清蒸桂花鱼和白切鸡,看着白切鸡骨头中的血丝,爽嫩,这也是和北方的白切鸡最大的区别.还有豉油鸡玫瑰鸡、蒜蓉粉丝蒸扇贝、凉瓜黄豆排骨煲、鼓汁排骨、盐水菜心、油淋菜心、上汤豆苗、烧鸭、叉烧、烧肉、清蒸丝瓜 ， 太多了 ， 
粥：生滚鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、白果瑶柱粥、菜干猪骨粥、
早茶： 这是我最喜欢的，能吃很多点心，花的钱不多 。有虾饺、XO酱鸡脚、咸水角（我的最爱）、砚水粽、煎饺、萝卜糕、黄金糕、鳗鱼饼、牛百叶、太多了 。
另外： 潮州菜和客家菜严格来说不能和广州菜（广东菜）归为一类，因为前两者口味偏咸，油多，而广东菜是讲究清淡的 。对于潮州菜，我只中意酿豆腐和卤水拼盘 。

广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种 ， 可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料 ， 大都是煮熟而成的 。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品 ， 指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用料很杂而得名 ， 以价格低廉 ， 风味多样而著称 。
酥皮莲蓉包
以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成 。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口 。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成 。皮薄白、爽软、半透明 ， 可见角内馅料 ， 馅鲜美甘香 。此品历史悠久 。明末清初 ， 屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉 ， 以猪油润之，鲜明而薄以为外 ， 茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内 ， 一名曰粉角 。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果 。40年代 ， 茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心 。50年代以后 ， 各大茶楼、酒家也把它作茶点供应 。粉果也就成为羊城美点之一 。
马蹄糕
以糖水拌合荸荠粉蒸制而成 。荸荠，粤语别称马蹄 ， 故名 。其色茶黄，呈半透明 ， 可折而不裂，撅而不断 ， 软、滑、爽、韧兼备，味极香甜 。此品以广州市泮溪酒家的为最有名 。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方 。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大 ， 味道香甜 ， 可以做成多种点心、小吃 。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食 ， 四季皆宜 。
伦教糕
用大米浆经发酵蒸制而成 。其糕体晶莹雪白 ， 表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香 。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史 。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里 ， 泊舟就之 。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用 。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地 。
蜂巢芋角
用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成 。其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑 ， 馅有微汁，鲜美香浓 。此品是茶市必备的点心，广西、海南均盛行 。以广西荔浦所产的香芋做的最佳，故又称荔浦芋角 。
蟹黄灌汤饺
以烫面皮包裹肉馅蒸制而成 。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香 。此品有数百年的历史 。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之 。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已 。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳 ， 中用肉皮煨膏为馅，故觉软美 。”肉皮煨膏 ， 即如今的猪皮冻 。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁 。以此法灌汤简单易行 ， 在广东一直沿用至清末民初 。30年代，广州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口 。同时，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮 。这样 ， 可使其结构紧密 ， 质爽滑而稍韧，能擀压至较薄而不穿破，使灌在馅中的汤汁不致漏失 。
薄皮鲜虾饺
又称虾饺 。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅 ， 包成饺形，蒸制而成 。其形似弯梳，故又称弯梳饺 。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑 。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的 。起初，用料和造型都较粗糙 。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱 。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰 。
干蒸烧卖
用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成 。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香 。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来 ， 又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品 。
沙河粉
用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成 。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名 。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明 ， 爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜 。近年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中 ， 制成彩色沙河粉，另有特色 。
荷叶饭
又称荷包饭 ， 以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成 。荷叶碧绿 ， 饭团松散，饭粒软润而爽鲜，有荷叶的清香 。此品原是民间传统方便食品，历史已久 。明末清初屈大均《广东新语》记曰：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭 。”明代以来，它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食 。20世纪20年代，被名师改进而成为茶肆的夏季名点心 。
及第粥
用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成 。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚 。
艇仔粥
以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成 。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营 。小船，粤俗称艇，故名 。此品集多种原料之长 ， 多而不杂，爽脆软滑 ， 鲜甜香美 ， 适合众人口味 。此品是从鱼生发展而来的 。《南越游记》载：岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干 ， 汇而食之，名曰鱼生 。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之 。”现在珠江河面的船家已迁至岸上，艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆 。
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深 海ゆ6级2008-11-29香满脆环虾
主要原料：虾仁
附助材料：黄瓜
制作方法：
取虾仁进行腌制入味，黄瓜切成环状，套入虾仁 ， 入温油锅，进行滑炒调味即可
风味特点：口感脆嫩，装盘别致精巧，营养搭配合理 。
红炖鱼翅
恒裕饮食
菜系：汤羹类
主料：干明翅750克、老肥鸡1只（约1000克）、猪皮250克、火腿丝25克、猪油150克、银针250克、芫荽（带头）100克 。
配料：味精、精盐、酱油、红豉油、绍油、姜、葱各适量 。
腌料：
制作介绍：
做 法： 1、将干明翅浸煲 ， 去沙去骨（见“炒桂花翅”） ， 漂洗后下锅，加入姜、葱、绍酒、芫荽，泡过捞起 。将猪脚、肉皮洗净剁成大块 。鸡从脊部切开 。
2、取沙锅1个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然后把鱼翅装入锅内，再放上竹篾片，将姜、葱、芫荽头捆在一起，放入锅内 。
3、用中火烧热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹入料酒 ， 加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤2000克、精盐、红豉油、酱油 ， 加盖，放在炉上用旺火炖2小时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），用中火炖3小时（炖时把二汤1000克分二、三次掺入） 。最后用小火炖约1小时（筷子夹起，翅针能两过下垂），取出捞起鱼翅，装入汤盆 。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味精、酱油拌匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝 。
4、将银针摘去头尾、冼净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道上席，另配上汤1碗，香醋2碟 。
特 点： 保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓 。
黑糯米人参鸡汤
黑糯米人参鸡汤
恒裕饮食
菜系：汤羹类
主料：瘦鸡（或荷包鸡）1只，黑糯米4两（约160克），鲜人参3枝，红枣、蒜头各3粒 。
配料：
腌料：
制作介绍：做 法： 1、把鸡洗净，黑糯米浸水，鲜人参洗刷干净，红枣去核 。2、将鸡出水，然后加蒜头、黑糯米和其他配料与水炖4小时，加盐调味即可 。
备 注： 如要吃糯米饭，可购买荷包鸡回家（当刂）净，并将黑糯米放入鸡肚内缝好，跟配料炖约3小时，即可喝汤吃肉 。
荷包水鱼
荷包水鱼
恒裕饮食
菜系：汤羹类
主料：水鱼1只（约600克）、葱米25克、湿香菇25克、笋花6片、赤肉100克、熟火腿30克、上汤600克 。
配料：蒜头肉几粒、鸡壳、味精、绍酒、姜、葱、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量 。
腌料：
制作介绍：做 法： 1、将水鱼宰杀后，用60摄氏度水泡后擦去外衣 ， 再用刀从鱼**割开，取出肠肚洗净待用 。葱米用开水泡洗 。香菇、赤肉、火腿10克切粒，放在碗内 ， 加入葱米、味精、绍酒、精盐拌匀 ， 瓤入水鱼腹肉，用咸菜扎紧 ， 背朝下放入炖盅，把鸡壳斩碎，焯水后，放在水鱼上面，加入上汤、精盐、蒜头（用竹支串成1排）、姜、葱头，先用旺火烧沸，后用中火炖约1个半小时，取出去掉姜、葱、蒜头，倒翻落汤碗，上面放火腿片，校对汤水的咸淡，加入味精、胡椒粉、芝麻油即成 。
特 点： 汤清味鲜 。
唉~~真的很好吃....+1已赞过
颦望5级2008-12-02豆豉蒸腊肉
原料：腊肉，豆豉
做法：豆豉先稍微炒香一下子 ， 加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟就OK了，好吃好吃非常好吃.+1已赞过
美 美5级2008-12-02豉汁烹排骨
1 ， 先用盐把排骨用腌一会，再用清水洗干净，是为了把排骨里的血水腌出来
2 ， 把，姜茸，蒜茸，后放豆豉在油抄里抄香 ， 再把所有材料拿起来备用
3，把白糖，味精 ， 老抽，生抽，胡椒粉，麻油，烧酒，姜汁 ， 生粉，一起腌制
4，腌制好的排骨，再把备用抄好的，姜茸 ， 蒜茸，豆豉一起把排骨拌匀，用中火蒸十分钟
佛手排骨
特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口
原料：
排骨400克，瘦猪肉300克 ， 虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克 ， 荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5
制作过程：
（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长 ， 再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实 。
（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成 。配甜酱2碟上席
紫菜鲜虾烙
材料：虾半斤，紫菜半张，鸡蛋2个，面粉适量，香菜葱花姜随意
做法：虾剥壳去肠切粒，紫菜洗净撕开 ， 香菜葱姜切小粒，所有的东西混合在一起，打入鸡蛋，加盐调味，加入面糊，用中小火煎成两面金黄即可 。
鲜虾洗净
材料
虾剥壳去肠切粒，紫菜洗净撕开，香菜葱姜切粒 ， 所有的东西混合在一起，打入鸡蛋，加盐调味.
加入面糊\慢火煎
咸蛋蒸肉饼
配料：猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克
制作方法：将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶 ， 再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁 。把感蛋黄压扁，放肉饼上 ， 用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成 。
注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润 。
桂林煎肉饼
1.将马蹄 ， 猪肉打碎用盐 ， 味精，生抽，麻油，生粉，腌制 ， 
2.爆油锅煎肉饼上碟，再用姜，蒜茸，葱 ， 冬菇，爆香，再用水 ， 糖，生抽，胡椒粉打成芡淋在肉饼上就成
蛋黄卷
特点：美味诱人
材料：紫菜2片，鲮鱼肉4两 ， 咸蛋黄2只 ， 西芹1条 。
调 味： 盐1/4茶匙，胡椒粉少许 ， 清水2汤匙，生粉1/2茶匙 。
做法：
(一)在鲮鱼肉内放下调味料拌匀，咸蛋黄切幼丝，西芹去边节切成长条状 。
(二)将鲮鱼肉酿在紫菜上，放上西芹、咸蛋黄 。
(三)将紫菜卷起成条状，利用小竹帘卷实 。
(四)放在碟上隔水蒸熟，斜切片，即成美味诱人的蛋黄卷 。
注意："蛋黄卷"是用鱼胶、紫菜、咸蛋黄、芹菜做成的少油菜式，如果你明白做法之后 ， 可以将馅料改变成其它款式 ， 老少咸宜 。
蚝油牛肉
特点：广东风味名菜 。以腌牛肉为主料，用蚝油炒制而成 。蚝油为广东特有调料，用它烹制牛肉 ， 蚝味鲜浓，肉质滑嫩 ， 制法简便，为广东家常菜式 。
材料：腌牛肉片500克，蒜泥3克，葱段、酱油、湿淀粉各5克，胡椒粉1克，料酒、香油、姜片各2克，味精1克，生油750克，蚝油10克，淡高汤25克 。
烹饪方法：
1.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁；
2.油烧至四成热，下牛肉至九成熟 ， 捞出沥去油，炒锅放油放葱、蒜、姜爆　至有香味 ， 放入牛肉片 ， 烹料酒 ， 用芡汁勾芡 ， 淋香油炒匀迅速盛出即可。+1已赞过
鋜咿茵7级2008-12-09【菜名】 冬瓜薏米煲鸭
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鸭绵软，汤味美 。
【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克 ， 广东米酒10克 ， 精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克 。
【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒 。2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起 。3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成 。4.上菜时 ， 把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可 。+1已赞过
安沫4级2008-12-10生滚鱼片粥+1已赞过
紫月圣君1级2012-12-14羊肉煲怎么做+1已赞过
感动的 内牛?1级2012-12-15怎么要学广东菜啊·莫非你···+1已赞过
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