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扁豆营养丰富 ， 味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存 ， 易清洗 ， 深得人们的喜爱 。但烹调不当就会引起中毒 。
扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素 。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能被破坏 。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素 。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒 。
进食扁豆后数分钟到2-4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头疼、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等 。若出现上述表现应立即催吐并送医院请医生诊治 。催吐的方法是刺激舌根、咽部或口服催吐药 。特别是症状重者应立即到医院就诊 ， 对症治疗，防止并发症 。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康 。
其实 ， 预防的方法很简单，把扁豆煮熟焖透，就可以破坏其毒素 。用水焯时 ， 需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味 。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半 。用油炒后，加适量的水 ， 盖上锅盖 ， 保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热 。此外，购买时要挑选嫩扁豆 ， 最好不买、不吃老扁豆 。加工前 ， 先除去扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心 。【扁豆中毒原因及预防】
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