【八珍菜之一：蝴蝶海参】 海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等同列为“八珍” ， 在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品 。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者 。
山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特色的菜肴 。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”形 。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品 。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内 。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带，成“蝴蝶”状 。然后放入笼内蒸约5分钟取出 。把炒勺放中火上，加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛人大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成 。此时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面 ， 汤鲜肉嫩，造型美观 。此菜浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩 ， 深受中外宾客的称赞 。
身价高贵的海参，食用的历史并不太久 。据目前所见最早者 ， 是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑 ， 患泄泻痢下者勿食 。”这里仅言其性，未知其食法 。直到清代时，海参入馔美食才日益增多 。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一 。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法 ， 对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画 。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”) 。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名 。遂易其名流传至今 。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜 。继而又有“海参席”的出现 。不过这种海参席 ， 并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的 。
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