竹笋是竹尚未纤维化的嫩芽和茎 , 其味清淡 , 质脆嫩,是家常菜肴的上好原料 。不是所有的竹笋都具有食用价值,只有组织细嫩,无不良风味的才可食用 。竹笋主要有毛竹、刚竹、旱竹、哺鸡竹、淡竹、剁竹、麻竹和绿竹等 。
一年之中,冬、春、夏三季均能买到鲜笋 。冬季 , 竹鞭节上生长出来的芽 , 经过生长发育、成长即为冬笋 。春季 , 向上生长,破土而出的芽称为春笋 。夏秋之间,横向生长的芽称为新鞭,其先端的嫩芽叫做鞭笋 。
三种竹笋之中,以冬笋的品质最好 。冬笋的个头较?。?产量较低,但其肉质色泽玉白,质密鲜脆,风味颇佳,因此价格较贵 。春笋品质居中 , 春季气候转暖,竹笋生长速度加快,组织纤维增粗、拉长,笋节间隙增大,笋隔变厚、变硬,食用起来肉质稍韧,并略带苦涩味 。春笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成龙胆酸或草酸含量较高的结果 。
此外,选购春笋时以质地鲜嫩 , 呈米黄色者为佳 。鞭笋是夏季生出的茎芽,是冬笋的雏形,个头?。?苦涩味重,质量差,所以上市量最少,也很少有人问津 。
【竹笋的种类】
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