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点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水 。盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙 。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚 ， 从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐 。
点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的用卤水点制的豆腐含水量少 ， 质地较硬，豆香味浓 ， 口感绵韧 ， 俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等 。
【点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的】 用石膏点制的豆腐含水量多，色泽洁白，质地软嫩光滑，俗称“嫩豆腐”或“南豆腐”，其烹调方式主要有烩、烧、入汤等等 。
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