如何调配卤牛肉高汤卤汤如何调图片，鸡蛋羹的卤汤怎么调 _睿知

如何调制卤汤
卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类：红卤汁、黄卤汁、白卤汁。红卤汁原料：八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，苦瓜20克，高良姜20克，草果5克，甘草15克，干辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黄酒1000 。制法：将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。黄卤汁原料：栀子150克、凤仙花叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙爹酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克。方法：黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。白卤汁原料：八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法：将葱扎好，姜用刀松开。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量) 。卤汁配制的三大秘诀：一、香辛料、盐、酱油的用量要合适：香辛料太多，成品菜味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。二、原料的选择：黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开：卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。卤汁的保存要注意以下几点：1 。撇去浮油和泡沫。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则腌料中的盐和其他物质会与金属发生化学反应，使腌料变色、变味，甚至变质
注意：有了老卤汁，就不用用骨头汤来准备卤汁了。可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，最好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。我们应该掌握火力。一般用中或小火，使汤汁保持小或微开的状态。不要用猛火，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成一层薄膜。最后会焦化到卤汁中，形成碳粉一样的黑色物质，其中一部分会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。原料不易软烂，卤汁会因为快速气化而严重减少。掌握原材料的成熟度。卤制原料的成熟度，无论老嫩质地和成熟时间，都要控制在软化时或软化前，或离锅或离火时。鉴别方法是：用手捏卤好的原料。如果感觉很硬，说明温度没达到；碾压的话就太多了(属于烂掉阶段)；捏起来软软的，微有弹性，不碎，说明温度刚刚好，就是软化阶段。

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卤汤怎么调
【如何调配卤牛肉高汤卤汤如何调图片，鸡蛋羹的卤汤怎么调】卤是将食物放入加有调味料和香料的汤中，煮至食物味道鲜美后捞出的一种烹调方法。卤菜需要卤汤。怎样才能做出好的「卤汁汤」？卤汁汤必须有卤汁袋，用于去除鱼腥味，调味香料和水。卤制常用的香料有几种：八角、草果、桂皮、陈皮、丁香、茴香、天竺葵、胡椒、豆蔻。调味香料有姜、葱、蒜、酱油、料酒(高粱酒最好)、冰糖、老汤。一般肉类食物要煮熟后才能腌制，以免沾上血渍。
卤汤，留下腥味。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老。—锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保存十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱，姜，蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏。材料卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量，卤汤1锅做法1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用； 2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚； 3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫； 5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟； 6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。
酱香味卤汤怎么调卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。卤料原料的次数越多，保留时间越长，质量越好。一般都是放入冷柜保存。其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。酱香味十足～望采纳。

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调好的卤汤怎么保存？卤汁要经常卤东西，不然去发臭，发霉。不卤的情况下也要一天热一次，一定要记得热的卤汁不能盖盖子，不然也会发酸的
以前的老卤汤怎么调，要用多少中大料，比例是多少，求解任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为”老汤”之”始祖” 。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量) 。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到”老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

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卤汤发黑什么原因?怎么调为正常色?糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。