云南酸腌菜的腌制方法如何做腌菜，如何制作腌菜 _睿知

怎么做腌菜？
泡菜的制作方法有两种：一、干腌：将青菜洗净，切碎，晒干，放入缸中密封。二、汤中腌制：先将青菜洗净，用开水焯一下，然后切成3cm左右长的块放在坛子里，再用淘米水或米汤拌在一起，腌制一段时间，使腌制的菜和汤变酸。腌菜多由萝卜、豇豆、茄子、大蒜、葱、姜、辣椒等制成。做成酸菜后，其风味各具特色，可长期保存。蔬菜的腌制方法：(1)腌制法主要是用高浓度的盐溶液腌制蔬菜，通过腌制来增强蔬菜的风味；(2)浸泡法利用乳酸菌在低浓度盐下发酵蔬菜内部的糖分产生乳酸，从而达到保存蔬菜的目的。赋予蔬菜特殊风味。(3)酱法：将腌制的蔬菜浸泡在酱中，使酱的鲜味、香气、色泽和营养成分渗透到蔬菜组织中，增加其风味，称为酱法。(4)糖醋法。蔬菜腌制后，浸泡在配制好的糖醋液中，使产品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用来保存蔬菜。注意腌菜：1 。不要接触生水；2、不要用热水，一定要凉；3.不要碰油；4.环境温度低，比如20度以下，否则要多加盐。蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：1 .在厌氧条件下，微生物将糖降解为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵泡菜主要是依靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存。同时，它们还具有盐和其他香料的防腐作用。在发酵蔬菜的腌制过程中，除了乳酸发酵外，还有酒精发酵和醋酸发酵等。生成的酸和醇结合生成各种酯类，使发酵泡菜具有独特的风味。2.乳酸菌活动的适宜温度为26 ~ 36，盐浓度低于6% ~ 10%，PH值为3 。0~4 。4、原料中的含糖量至少要在1.5% ~ 3%，同时，必须创造厌氧条件，促进乳酸菌的乳酸发酵，抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。

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腌菜怎么做呢？
好像全国各地都有腌制的方法，只是各地腌制的东西不一样。据我所知，四川人喜欢腌制四川泡菜，东北人喜欢腌制酸菜，朝鲜族或延边人喜欢酸菜，陕西人喜欢泡水菜。至于北京，常见于腌制的雪里蕻，有腌制的酸菜，也有腌制的水疙瘩。雪里蕻就是“雪里蕻肉丝面”里的雪里蕻。腌酸菜中的“渍”应读作“积”，水疙瘩是芥菜头。泡菜可分为两种，一种是烹饪用的调料，如泡椒、泡姜、泡萝卜、酸菜、泡豇豆等。另一种是每两天食用一次，我们称之为潜水咸菜。这个可以泡白菜，胡萝卜，白萝卜，洋葱等。泡菜是发酵的蔬菜，可以长期保存。一般来说，任何富含纤维的蔬菜或水果都可以做成泡菜，如白菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、葱、黄瓜、洋葱等。蔬菜经过腌制和调味后，会有一种特殊的风味，很多人会把它作为常见的配菜来吃。日常生活中，一小碟咸菜会让你胃口大开，食欲大增。做好吃的咸菜也有很多需要注意的地方。我来分享一下潜水泡菜的窍门。原料：白菜、萝卜、圆白菜、黄瓜、胡萝卜、开水、咸菜缸、盐、白糖、白酒、姜、蒜、花椒、小米椒、芹菜、葱、花椒、白醋等。1.先把泡菜坛洗干净晾干，再把要泡在上面的菜洗干净晾干。如果需要换刀，就换成条状，吃起来很方便。冲洗祭坛内壁，然后用干净的干布或毛巾擦干。2.做泡菜水，取凉开水，倒入坛子里，半坛子。加入精盐、白糖、白酒、姜、蒜、花椒、小米、辣椒、野山、葱、芹菜，再加入白醋。盐要重一些，味道酸、甜、咸、辣。3.将上面洗好的泡菜倒入缸中，最后盖上缸盖，沿足球缸加水，两天后即可食用。注意事项：坛子一定要晾干，泡菜坛要放在阴凉干燥的地方，吃的时候要注意保持干净卫生，用专业的筷子夹住食物，以免泡菜水变质发臭。水槽要保持满满的，干净的，要经常清洗更换。
如何制作美味腌菜？

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怎么做腌菜的做法大全
食材——姜2根，白菜3粒花椒，水1锅，姜3粒花椒，开水1锅，盐半袋，把做法存到手机里——做法——1 。白菜洗净切丝！用盐拌匀！放在预先洗过的罐子里！2.生姜切片，放入有花椒的开水锅中，大火煮15分钟！关火，晾凉！3.把干辣椒水倒进罐子里，水要盖过菜！(有小石头的可以压上一个！)，封了！放在阴凉处，一个月左右就可以吃了！
如何制作美味腌菜？
用芥菜和适量的盐腌制泡菜。将芥菜洗净，晾干一段时间，用无油无水的刀和案板切成段。加入少量盐揉搓，盐多了会变咸，时间长；盐少了会变酸，保存时间短。请点击图片说明放置半天，挤出水分，塞进瓶子里，等待20多天。请点击图片说明，把揉好的咸菜装在小瓶子里就行了，放20天。左边两瓶腌制一个月左右，右边一瓶腌制10天左右。请点击图片描述热锅里的油，放入蒜，炒香，绞肉，然后剁咸菜。这是下一顿饭。请点击进入图片描述提示。不要选嫩芥末，不然颜色就没那么好看了。选择稍微老一点的芥末，腌制后颜色发黄。注意烘干时间不是越干越好。注意一般好天气，吹三天左右。好吃的咸菜做了很多次。上次做咸菜，有个朋友问我其他腌制的方法。现在是腌制的最佳时机。赶紧给大家编教程吧！酸甜辣一起吃真的很好吃，而且特别脆！我们
那个蒜苔和豇豆，意想不到的好吃！用料圆白菜胡萝卜白萝卜芹菜莴笋生姜黄瓜豇豆蒜苔小米辣杭椒（也可以选择自己喜欢的食材）所有食材一共装了3个1.5L的和1个1L的瓶子下面做法里提到的调味料的用量为上面装这些瓶子的用量，如果大家做2L的量可以把调料用量减少2.5倍左右四川泡菜?爽口腌菜的做法把所有的食材洗净切段。然后把圆白菜，莴笋，胡萝卜，白萝卜加入4勺盐腌半小时后请点击输入图片描述用清水洗一遍沥出多余水份。然后把所有食材晾晒2小时以上（??我晒了1天，食材外面的水份脱的差不多，晒过之后更脆而且容易保存??）请点击输入图片描述2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香叶8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮开转小火20分钟。请点击输入图片描述然后放凉。加入8勺盐搅至溶化。（平均1L泡菜水加4勺盐）请点击输入图片描述玻璃瓶清洗后控干水份，加入食材，把食材加满，然后加入泡菜水至满，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然后盖上盖子密封阴凉处放置发酵。（加野山椒水为了加速发酵过程，相当于老坛泡菜水引子）请点击输入图片描述完成请点击输入图片描述小贴士??泡菜食用时间：??这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚硝酸盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚硝酸盐含量的下降。

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如何制作腌菜腌菜的做法步骤1.小油菜洗干净备用，什么青菜都可以做的，喜欢什么青菜就做什么。2.开水烧开。3.倒入青菜里面。4.正反面翻一下烫烫。5.上面盖上塑料袋。6.压着一块石头落上面，如果没有石头可以在一个盆里放进水压上面，就这样放家里二三天，时间长叶子就黄些更好吃。7.这是我放了两天的样子。8.洗干净挤干水份。9.切成小块。10.锅里放入油烧热倒入大蒜沫喜欢吃辣的加点辣椒。11.把大蒜炒香倒入青菜。12.所以调料加进去继续炒。13.大火炒几分钟把大蒜葱花加进去继续炒，炒出大蒜香味。14.炒几分钟就可以出锅了，简单又下饭的小咸菜。
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