投稿|一家北京餐馆的五月账本投稿|餐饮

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图片来源@视觉中国

文｜豹变，作者 | 张梦依，编辑 | 张子睿

“虽然还没倒闭，但每天都在煎熬。”
5月底，《豹变》在外馆斜街见到老颜时，北京堂食已经停了快一个月。老颜的湘菜馆门口支着外摆的摊位，卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜，路上行人稀少。
没有堂食，没有外卖，餐馆唯一的收入就是门口外摆，每天能入账大约4000元，给18名留守员工分了当工资。即使加上这部分收入，这家400平方米的餐馆，平均每天要亏一万三千元。
“开业还是不开业，成本都摆在那里。”老颜说，这就是餐饮行业无奈的地方。
老颜其实并不老，四十岁出头，湖南人。2007年，他跟着亲戚来北京打拼，从采买、服务员到炒菜，干过餐馆所有的杂活。两年后，老颜成为安贞这家湘悦楼的老板。
现在来看， 2019年(含)以前都是餐饮业最好的时代。靠着湖南人身上那股“吃得苦、霸得蛮”的劲头，初中毕业的老颜用心经营着这家餐馆，在北京成家立业，结婚生子。两个孩子在石景山念私立学校，一年学费一共二十多万。
2020年，疫情暴发，老颜和老颜的湘菜馆命运就跟疫情绑在了一起。2年多来，反复的疫情让老颜长期处于煎熬中，依靠之前10多年积累的家底，勉强支撑到现在。
老颜现在每天起床第一件事就是看当天疫情通报，盼着疫情形势好转，虽然身边的同行在逐渐撤退，但他希望再坚持坚持，能把这家让他在北京立足，倾注着他10多年心血的湘菜馆继续开下去。
刚投入200万装修，疫情来了
如果有时光倒流机，老颜最希望能回到2019年。
那一年是他接手湘悦楼的整10年，他投入200多万把门店重新装修了一番，意气风发准备大干一场。然而，装修后才营业一个月， 2020年初，新冠疫情暴发，门店被迫关停。
随后的三个月里，餐馆没有一分钱进账，员工开始离开，团队解散。
现在来看，这是一个非常失败的决策，但这也就是事后诸葛。至少放到当时的餐饮大环境来看，这并不是一个激进的决定，
疫情前，湘悦楼的生意十分稳定。每年3月是这家湘菜馆生意最好的时候，许多来北京开会的老板会请客。
“客户想要订包房，还要提前托关系。”老颜带着《豹变》参观他的餐馆，除了外面的公共区，一共有大大小小的9个包间。虽然一个月没营业，老颜还是会安排值班人员每天打扫卫生，为复工时刻准备着。
即使平常工作日，湘悦楼也从不缺生意，附近写字楼的年轻白领喜欢来这里买午饭， 50元一份的盒饭每天能卖出20多份。到了暑假，国庆以及春节前后，湘悦楼又会迎来一波旺季，算下来，每年的营业额有七八百万。
现在看， 2019年就是餐饮业的最后的高光时刻，身边不少同行招兵买马、扩张门店，老颜花钱装修门店已经算是克制了。
2020年，因为疫情影响，餐馆断断续续有5个月没正常营业，营业额直接砍半，掉到了400万，这一年亏损100多万。
2021年又是忐忑不安的一年。疫情反复不定，零星病例常有冒出。只要新闻通报新增了病例，餐馆的生意就会受到影响， “好像股票一样上下波动，时不时下跌一波，心情也跟着上上下下” 。不过总的来看，这一年比2020年强一些，年营业额比疫情前只少了一百多万。

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外摆主要卖一些卤菜、炒菜
进入2022年，老颜觉得应该会更好一些，但没想到4月份疫情又开始抬头。两年多过去， 30多个员工变成了18个员工，当初门店装修的成本至今还没赚回来。
疫情这2年多来，餐馆虽然还没倒闭，但他已经被弄得“身心疲惫” 。在跟《豹变》交流2个多小时里，老颜一根接着一根，烟没有断过。他告诉《豹变》，因为这段时间压力太大了，他把戒了多年的烟又拾起来了，酒也没少喝。
停业后，闲暇时间多起来，老颜也开始关注宏观经济数据，希望从中能看到一些转机。前段他看到4月份的居民消费额，发现很多人除了生活必需品，其他消费许多都在降：“对我来说，烟和酒的消费比往年还增长了点。”老颜自嘲说。
5月停摆一个月，亏了44万4月30日，接到社区通知5月1日至4号停堂食时，老颜还比较淡定。这2年来，断断续续的停业已成为常态，他还把五一备得货给员工分了分过节。但没想到的是，最后整个5月份都停摆了。
湘悦楼的主要客户群体是商务宴请，餐馆楼上有不少写字楼、附近还有不少办公大厦，一些能吃辣的年轻人，上班族也喜欢过来体验湘菜。
正常营业的情况下，老颜的店一天能做到两三万元的流水，无法堂食后，餐馆几乎失去了收入来源。
当下流行的外卖平台，并不适合湘悦楼这样的商务型餐馆。老颜算了一笔账，外卖扣点后，自己的利润很微薄，只能赚个曝光度，所以他停了外卖平台。
堂食停止后，湘悦楼的主要收入来源是外摆，卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜。因为顾客没法坐在店里堂食，这些炒菜大多在原价的基础上打了六七折左右，适应外卖场景的定价。
打折也有对顾客消费能力的考量。每天来湘悦楼买饭菜的居民，会比对不同商家的价格，看看哪一家便宜、优惠多，差几毛钱也要算一算。这种情况下，性价比成了一个很重要的卖点。
一位店员告诉《豹变》，因为在这附近经营十余年，老顾客多，湘悦楼靠外摆每天能够收入三四千左右，相比较正常营业时，收入减少了大概八成。
这些外摆的收入用来给员工发工资。平摊下来， 18个员工每天能分到200元钱。他们每天轮流上岗，看守外摆的菜品，招呼顾客，这些员工工资每月占据餐馆成本的三分之一左右。
裁员是经济下行压力下，包括许多互联网大厂的选择。但老颜说，他没有考虑过走这条路。
经营餐馆10多年，老颜有自己的一套理论。他觉得经营餐馆就像经营一个大家庭，家长理应付钱，让员工一起吃饭，要不然别人都不会来这里， “这个时候裁员，我觉得不公道，好的时候人家跟着我，不好的时候我把别人开了，不符合人性。而且这时裁了他们，他们也没地方去，做生意一定要跟自己员工处得好，不能违背良心。”
现实的问题是，堂食停止一天，餐馆就亏一天。房租、人工成本、食材费，都是压在老颜心头的石头。

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餐馆在疫情前2年和今年5月的账本
这家面积400平方米的餐馆，每月的成本多少？老颜给《豹变》算了一笔账，水电气每个月两万五左右；给员工租房，一个月两万；房租和人工成本各占30% ，算下来每个月成本在56万左右。
老颜餐馆的房东是国企，按照相关政策，这个月房租是免的。即使如此，一个月下来亏损44万。按照过去每年100万左右的盈利来算，餐馆如果停摆3个月，就相当于一年白干了。
另外，疫情下有的成本不但没有减少，还会增加。比如因为物流不畅通，市场上货源少，湘菜的主要原料小米椒价格一路上涨，最便宜也要15元一斤，到最贵的时候，价格能涨到40元一斤，比牛肉还贵。
为了节约成本，他改用桶装的剁椒代替小米椒。但很多顾客不理解，向他抱怨， “你家菜全是辣椒，能不能多放点肉？”
有人继续扛，也有餐饮人选择撤退老颜有一个餐饮同行的微信群，疫情2年多来，群里的同行在慢慢消失，有的老板选择歇业，在家休息几个月，歇着歇着就没了消息。
老颜估算过，因为门店扩张、员工成本高或者本身经营不善，这两年身边离开餐饮业的同行大概在20% 。
根据2020年初的数据，北京的餐饮企业共有87000多户，其中大型餐饮企业有137家，中型餐饮企业有2万多家，小微餐饮47000多家。
也就是说，这两年多，有八万多个老颜、老张、老李……这样的餐馆老板，在另一条战线与疫情抗争——拼命好好活着，撑到疫情结束。
确实，疫情对于多数上班族来说，可能带来生活、出行的不便，但对于餐饮业来说，每一波疫情，都是一次生死煎熬。
对餐饮这样受疫情冲击严重的行业，各方也在出台政策扶助。5月8日，北京市人力社保局与税务、财政等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售、旅游、民航、公路铁路运输行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。
5月27日，财政部发布通知提出，地方各级政府性融资担保机构对符合条件的交通运输、餐饮、住宿、旅游等行业的中小微企业和个体工商户提供融资担保支持，及时履行代偿义务，推动金融机构尽快放贷，不抽贷、不压贷、不断贷。
老颜的湘悦楼属于国企的房子，今年还享受到了疫情防控期间房租减免6个月的优惠政策，一个月能省下10万元左右房租。
但如果疫情反复，堂食无法恢复，没有“开源” ，这些“节流”的措施无法让餐馆维系下去。
“一直靠着老本撑着餐馆，没想过放弃吗？”
老颜沉思片刻说：“我感觉自己坚持到现在一是对这家餐馆的感情和不舍，通过餐馆我在北京结识了很多朋友；二是跟了我多年的员工，我觉得自己有责任扛下去。”
在餐馆停摆期间，老颜也收到了湘悦楼熟客的关心，很多人给他发微信，表示一旦开放堂食就来店里支持，这些很多都是他在北京的湖南老乡。
在北京这个陌生城市奋斗，大家都是为了攒钱和生活，有了这帮老乡，老颜心里更有底气，也更踏实了。
老颜说，他回头看，庆幸自己的步子迈得没那么大，扩张没那么快。他其实要求也不高，餐馆能有一个外摆的摊子，平稳度过危机就好。有时候，他也会安慰自己， “危机的时候，也是充电的最好时候，危机有时候就是机会。”
随着北京疫情防控形势的好转， 5月31日，老颜餐馆所在的朝阳区恢复公交、地铁、出租车等公共交通运营服务，由居家办公调整为正常上班。
【投稿|一家北京餐馆的五月账本】“楼上恢复办公的单位开始在我这订盒饭了。”老颜说，他感觉自己是全北京最关心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通报，盼着疫情能早一天控制住，堂食能早一点恢复，他能把开了10多年的餐馆继续开下去。