投稿|谁为30元一杯的“机制茶”买单？投稿|新茶饮

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图片来源@视觉中国

文 | 道总有理

自2022年茶饮赛道上降薪裁员、亏损、闭店等消息曾不出穷，各式茶饮品牌如同热锅上的蚂蚁，纷纷开始找寻新的出路。
4月，有消息称奈雪的茶预计投资5亿~10亿元，加码瓶装茶业务，同时雪王疑似也将布局瓶装水；6月，茶颜悦色宣布将南京定为江浙首站，门店预计在8月中旬开业，随之该消息冲上微博热搜榜。
而前两天，奈雪的茶再出新举措，宣布在多家门店投放使用“自动奶茶机”，并将在2022年三季度于所有门店投入使用该设备。这套“自动奶茶机”设备由奈雪的茶数字化团队自研，目前已在百余家门店测试，据悉，不止自动奶茶机，奈雪的茶还在继续研发“自动奶盖机”、“自动茶汤匀质器”等系列设备，也已进入规模测试环节。
从手工茶到“机制茶”，茶饮自动化的时代到来？
01 自动化，或成盈利的“钥匙”从去年年底到今年年初，关店、倒闭、裁员、降薪等消息的传出，才揭开了排队排到腿软的、热闹的茶饮行业的另一面。如茶颜悦色，因为2020年8月以后没有引入新的资金，茶颜悦色只能给员工发最低的工资，好几次大规模闭店。据创始人吕良所说，公司一个月亏损2000多万元。
要说亏损，更严重的属已经上市的奈雪的茶。2018年-2020年，奈雪的茶收益为10.87亿元、25.02亿元、30.57亿元，同期净亏损分别为0.7亿元、0.4亿元、2.03亿元，根据2021年的财报，2021年公司经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约为1.35亿元-1.65亿元。
盈利已然成为茶饮市场的行业性难题，因此在亏损难以解决或收窄之前，茶饮品牌纷纷放缓了开店扩张的步伐，选择降本增效。
自动化无疑是降本增效的一个两全之法，一方面，自动奶茶机带来的最直接作用就是提升产能和效率，有效减少点单排队等待的时间，另一方面，自动化一旦成熟，可以直接取代部分员工，进一步压缩用人成本。
用人成本向来是茶饮门店的“大头”，新业证券测算的茶饮企业成熟门店模型显示，在喜茶的成本构成中，原材料成本占比最高，达35%，其次是员工薪酬及租金占比，分别为25.6%、12% 。
随着茶饮品牌这两年大肆扩张，员工成本给公司造成的压力越来越大。以奈雪的茶为例，2019年—2021年，奈雪的茶营业收入分别为25.02亿元、30.5亿元、42.9亿元，而员工成本为7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元，明显呈现上升趋势。而且，员工成本占总收益的比率也在上升，2020年为30.1%，2021年增至33.2% 。
员工是茶饮门店仅次于原材料的第二大成本来源，其中制茶环节的员工人数又最多。据了解，喜茶一个门店仅制作环节就要配备5名员工，而奈雪的茶用上自动奶茶机后，单店高峰时段制茶工仅用2人。
一个门店若是缩减3名员工，按照854家的总数计算，奈雪的茶可减少2562名员工对应的成本。参考2021年上半年的数据，奈雪有8881名门店雇员，也就是说可以缩减接近30%的员工。当然，不是说有了自动化设备，这些制茶员工就一定会被取代和辞退，而是当用人成本减少，资金压力缓解，门店重新加速扩张的可能性会大大增加，这时需要有经验的员工进入新店。
用人成本下滑，单店的成本结构得到优化，这也直接关乎茶饮品牌的盈利状况，尤其是租金已经难以压低的情况下，从人员成本下手或许是唯一可行的途径。
02 从手工到机制，茶饮“降级”？【投稿|谁为30元一杯的“机制茶”买单？】奈雪的茶不是第一个尝试用机器替代人力的茶饮品牌。2019年，快乐柠檬曾和阿里旗下的口碑智慧餐厅合作过一家店，试水机器制作，而谢谢茶今年3月中旬关闭北京线下门店后，宣布用智能奶茶站模式投放线下市场，现在已经进入上海很多核心商圈与网红餐厅。
谢谢茶创始人廖兰心表示，奶茶机这样一个形态，主要来解决租金和人工两个痛点，“我们点位的租金三五千块钱，且配一个人就够了，成本减少了起码十多倍” 。
谢谢茶从网红奶茶转型到智能奶茶站，是基于一种市场判断，廖兰心认为消费者对奶茶的日常需求最终会回归常态，就是基本款奶茶。但是茶饮不同，各式茶饮品牌之所以备受消费者喜爱，很大程度上有赖于层出不穷的新品创新，新品制作也越来越复杂化，这种趋势与奶茶是截然相反的。
问题也随之而来。奈雪的茶、喜茶等头部茶饮品牌，从成立之初就以高举高打的姿态，在扩张时奠定了高端新式茶饮的品牌调性，而这一品牌调性通常建立于现制、现煮、纯手工等产品特色上。如果这些步骤大部分由机器制作，首先就要说服消费者继续为其较高的定价买单。

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根据艾媒咨询的一份报告显示，从2021年中国消费者对新式茶饮不满的因素来看，价格太高、排队太久是消费者主要的不满之处，分别占比48%、42.3%，其次是口味太少、产品同质化，分别占比37.5%、36.6% 。而客单价上，超六成的消费者可接受的客单价在11-20元之间，其中有四成的消费者可接受的客单价为16-20元之间。
尽管今年喜茶、乐乐茶、奈雪的茶接连做出产品价格调整的动作，可是买了这些“平价系列”的消费者应该知道，所谓的降价就是“降价减量” 。
在消费者对茶饮价格越来越敏感的情况下，如果人工茶变成了机制茶，价格还没有下降的话，不少人或许会不再买单。有网友在社交平台表示，“一切都是自动化就没必要去奈雪的茶了”、“买一杯这么贵的奶茶，花几十块钱不就是图个手打现制，纯粹全自动化做出来的饮品，好像就没那个味了” 。
自动化操作会不会影响茶饮的口味，这是茶饮品牌最该担心的问题。新式茶饮发展到现在，制作越来越讲究，甚至要考虑不同季节下水果原材料甜度、水分存在差异，这牵涉到糖浆等原料的比例。而且消费者的需求多样化，这都给自动化程序和制作流程增添了很多困难。
不过，值得一提的是，当喜茶、奈雪的茶等高端茶饮纷纷进入下沉市场寻找增量，自动化设备提高了效率、节约了成本，这能为他们创造降价的空间，由此与下沉市场上中部价位的品牌们竞争。
03 餐饮自动化，是福是祸？降本增效，已经成为当下所有公司甚至是行业巨头的首要任务，而智能化、自动化、标准化恰恰是实现降本增效的直接途径。尤其是备受疫情影响的餐饮，本身就属于劳动密集型行业，在生存压力剧增的情况下，用人成本压得很多餐饮企业喘不过气来，这似乎也决定了自动化很可能会成为餐饮行业的一种趋势。
其实，很早以前餐饮品牌或门店曾多次试水餐饮的自动化操作，在洗菜、炒菜到送餐、订餐等多个环节，使用机器人。比如2013年，山东、江西、内蒙古、湖南、江苏、安徽等全国各地大范围出现机器人餐厅，餐饮机器人产业迎来第一次火热。
然而，不到两三年，各地的机器人餐厅不断传出倒闭的新闻，自动化、智能化被认定为餐饮的营销“噱头” 。
餐饮服务机器人没有因此消失，反而品类日益增多，炒菜机器人、烹饪机器人、迎宾机器人等逐渐加入餐饮服务机器人的行列。这其中也包括饮品领域，由前特斯拉工程师Sean Hsu创立的饮料机器人制造商Botrista，打造出的一款DrinkBot是机器人和咖啡机的结合，能够在20秒内自动完成计量和混合等任务，生产出冰茶、咖啡和柠檬汁等多种饮料。
纵观当前餐饮行业的机器人，可以发现，尽管种类越发多样化，适用场景也越来越多元，可一个核心的问题没有得到改进，即智能化不足。
以海底捞为例，根据公开信息，海底捞70多家门店应用了智能化配锅机，传菜机器人在超过1000家门店部署，智能化排风设备已在600多家门店部署。而一位餐饮人表示，如果满分是100的话，现在海底捞的智能程度只能是30-40分。
奈雪的茶自研“自动奶茶机”，它可以识别订单准确调配茶汤、果汁等原料，员工要做的工作是在制茶前打印订单和准备对应的杯子，以及最后的摇茶、封装等收尾工作。据测试，使用自动奶茶机的门店，单人每小时产能至少可以提升40% 。可是针对不同客户的需求，程序能否一一兼顾还需要时间检验。
而且与其他多数餐饮企业不同，大部分餐饮品牌推行自动化，是通过购买机器人制造商的产品，而非自研，而奈雪的茶选择自研，自研资金的投入必然会拉长自动奶茶机的回本周期，承担更大的风险。
像海里捞，据了解，海底捞一般购买一台传菜机器人的价格，从1万多到3万元不等，餐饮行业传菜大多是计件工资，若以每盘菜0.5元计算，一天100盘菜，一年的费用1.5万到1.6万元，如果使用传菜机器人，1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶，需要的很显然不止1-2年。
奈雪的茶或许也是迫不得已，当前市面上似乎缺少针对茶饮行业研发的自动化设备。因此，在降本增效面前，奈雪的茶只能硬着头皮上了。
而对于所有茶饮品牌而言，只要能省钱，未来几年他们可能都会去试。