{调取该文章的TAG关键词}|那些＂上不了席面”的私房美味
家里来了客，关系再熟悉，有些吃食尽管家人甘之如饴，也不会拿出来招待客人，比如烫饭、烩饼、炒面、炒馒头 。这类食物有几大特点，一是操作简便快捷，二是解饿，三是食材随意 。让我们一一道来 。
烫饭
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烫饭的食材没有一定之规 。完全取决于头天家里剩了什么菜，入锅炒出香气加水，大沸后倒入米饭，待不见多余汤汁即可出锅 。水多少是关键，水多成粥了，水少不足以让令米饭饱满 。水量亦要考量剩米饭的软硬程度，切忌做的米粒不成型，入口跟吃浆糊似的 。
烩饼与汤饭其实是一路，不过是把米饭换成了烙饼 。同样烩饼入口不能发粘 。
剩菜剩饭不能拿出来招待客人？但是放学回家，饿得五脊六兽的我只要跟老爸一说，但凡家里有剩菜剩饭，不出十分钟，一碗热气腾腾的烫饭就会摆在面前，不就是你最得意的那一口吗？
烫饭和“亲姐妹”泡饭还是有雅俗之别的 。都知道林黛玉用茶泡饭，那不是她发明的，《古食珍选录》里曾记载，董小宛“精于烹饪，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭” 。这雅俗界限就在不占烟火气 。上海家庭早餐吃的泡饭也是拿开水将剩米饭泡了，并不上火，其形更类似简易的粥，就这各种小咸菜吃 。就是图个省事 。
炒面
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没有剩菜剩饭咋办？还有炒面 。此炒面非彼炒面，不是炒面条而是字面意思：炒面粉 。朝鲜战争我志愿军一把炒面一把雪，吃的就是这个 。
这炒面的制作就更简单了，铁锅烧热，不放油直接下面粉，改小火用铲子反复翻炒，面粉逐渐由白而黄，出了香气，即可出锅 。炒面冲入开水再加糖拌匀成糊状，即食 。淀粉加热成麦芽糖，但是还有个中间环节，就是糊精，炒面就是将面粉炒到大部分转化为糊精的状态，用开水一冲会有一种特别的香气 。西安有牛油炒面，北京油炒面，都是这炒面的升级版 。北京油炒面里也会放青红丝及各种干果料 。油炒面这个油是何时加入的我还没想清楚 。但可以肯定的是这吃食最适合作为长途跋涉的干粮，应该是人类发明地最早的即食食品吧 。
炒馒头
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最后要说说我家的炒馒头，实数我家的绝学，从未见在饭馆里有卖 。制作方法如下：
按一人一个馒头的标准，将馒头切丁，然后依然按一人一个的标准将鸡蛋打散，将馒头丁放入盛有蛋液的大碗充分搅拌均匀，然后撒上葱花和少许盐；宽油大火入锅，油温大约在180度左右，尽量让馒头丁都能接触到油，不急于翻炒，待这馒头丁一面煎成焦黄后，掂锅煎另一面，调小火，此时将提前准备的蒜末、生抽、少许糖、少许味精、少许香油、放入一个小碗里，生抽的多少取决于口重口轻，糖与生抽的比例约1:4，此时将调好的汁倒入锅中大火翻炒数秒出锅 。在咸鲜的基调下，馒头丁焦与糯相间的口感混合着蒜与香油在大火激发出的香气，满口……没错，全是碳水！
如果不裹鸡蛋，同样的做法还可以炒窝头 。我理解馒头要裹鸡蛋，是因为油大的话，成炸馒头丁了 。馒头太吃油了，而窝头则不 。
如果炒馒头太费事，还可以炸馒头片，裹上鸡蛋液下锅，炸制金黄 。出锅沾白糖吃 。
就这？还美食？减肥人士眼里和垃圾也差不多了吧 。可我小时候一家多少花生油是有数的，当年用“副食本”的时光，一人30天定量半斤油，一年才3公斤植物油 。不够吃怎么办？买肥肉自己炼大油啊 。于是有了猪油拌饭，油渣饼等等——美味啊 。按照今年相关部门的统计，全国最能吃油的黑龙江省是人均一年16.1公斤，最少的省份云南5.8公斤，北京倒数第二7.4公斤，是当年摄入量的两倍 。如今的人，怕是品尝不出当年的滋味了 。
写了这么多“上不了席面”的食物，不是说要“忆苦思甜”，是想留下一段历史 。如果说大餐是我们生活的“面子”，这些吃食就是我们生活的“里子” 。它就像穿旧了的纯棉内衣，断然是不能穿着它见客的，但那份包容、熨贴、随意，只有自己能懂 。至少，也是物尽其用，不肯浪费的创造，从一个侧面反应了老百姓的生活智慧 。
【{调取该文章的TAG关键词}|那些"上不了席面”的私房美味】千禧后出生的孩子们，依托便利的商业物流，从小就尝遍了全球的美食 。在他们眼中，这些“古早”食物，或许根本称不上“美味”，这些记忆注定要在时间中消逝 。希望这篇文章可以留住那些注定要消失的美味 。
（如果读者知道还有哪些我不曾提到的“上不了席面的私家美味”，可以留言告诉我）
【完】
（本文首发于钛媒体APP)
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