蟹肉棒里没有蟹肉，那是什么肉做的
【蟹肉棒里没有蟹肉，那是什么肉做的】
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来源：好好生活事务所
年轻人爱吃火锅 ， 蟹肉棒可以说是必选食材之一 。
翻滚的红油锅里 ， 红色表皮下 ， 洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散 ， 夹起来咬上一口 ， 软糯筋滑 ， 满嘴的麻辣鲜香 。
好吃归好吃 ， 蟹肉棒的身份却很尴尬 ， 算不上主食 ， 还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉” 。
说来倒也合理 ， 螃蟹每斤少说卖个五六十块 ， 去除掉蟹壳等不能吃的部分 ， 肉根本没剩下多少 。 而某宝上卖的速冻蟹肉棒 ， 便宜的一斤不到10块 ， 怎么可能用的是蟹肉 。
如果不是蟹肉 ， 那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么关系？
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蟹肉棒里有肉吗
其实 ， 单从制作原料来看 ， 蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系 。
平时你在超市、便利店 ， 或者电商平台上买到的蟹肉棒 ， 不论进口还是国产 ， 包装袋背后的配料表里 ， 第一个出现的准会是鱼糜 。
鱼糜 ， 一种将鱼肉绞碎 ， 再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆 。 在中国烹饪界 ， 鱼糜早就不是什么新奇的食材 ， 福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食 ， 都是用它制作而成 。
蟹肉棒的基本原料其实是鱼糜 / 图虫创意
基本上 ， 所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1
。 十几块钱买上一斤巴沙鱼 ， 你都可以直接在家做 。
只不过 ， 工业生产主要用的是冷冻鱼糜 。 现在市面上能看到的 ， 包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材 ， 原材料都是冷冻鱼糜[2
[3
。
虽然叫冷冻鱼糜 ， 可不是把鱼糜直接冻起来这么简单 。 一条鱼被送入工厂后 ， 至少要经历七、八道工序的“折腾”[2
， 才能成为合格的蟹肉棒原料 。
必不可少的环节就是漂洗 ， 这样可以去除原料鱼的色素、腥味 ， 脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质 ， 有利于形成凝胶[2
。 正是因为凝胶的存在 ， 你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性 。
漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水 ， 这时1公斤左右的鱼 ， 碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4
。 往里面加入抗冻剂 ， 再进行速冻 ， 就可以防止肉里的蛋白质变性 ， 影响鱼糜制品的品质[2
。
到这 ， 蟹肉棒的制作流程 ， 才走完了一半 。
接下来的环节 ， 最关键的是擂溃（斩拌） ， 也就是搅拌研磨 。 生产车间里 ， 工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合 ， 分几次进行擂溃 ， 直至形成一定强度的凝胶[5
[6
。
蟹肉棒生产车间里 ， 工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料混合 / 图虫创意
往鱼糜里加入其他物质 ， 主要是为了蟹肉棒的风味跟口感 ， 也藏着商家的小心思 。
比如说淀粉就是一种常见的辅料 ， 能改善鱼糜的凝胶特性 ， 更可以替代部分鱼糜 ， 降低成本[7
。 但淀粉也不能加多了 ， 否则就会挤压鱼肉的含量 。 国家现行标准规定 ， 这个比例不能高于10%[3
。
所以记住了 ， 如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒 ， 很有可能就是淀粉做的 。
蟹肉有时也会被添加到鱼糜里 ， 这同样取决于商家对成本的控制 ， 毕竟使用蟹味调料 ， 肯定比真正的蟹肉来的便宜 。 在日本 ， 较高级的模拟蟹肉产品 ， 通常添加15%到20%的真蟹肉[5
。
回到生产车间 ， 糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验 ， 在不断变换的高温、低温 ， 和机器的共同作用下 ， 才能进化成约10cm长 ， 富有弹性的蟹肉棒[5
。
泡面小火锅加上几根蟹肉棒 ， 立马变身美滋滋的“海鲜锅” / 图虫创意
成品的速冻蟹肉棒周身 ， 包裹着塑料薄膜 ， 通常是聚乙烯[5
。 这种材料无毒 ， 只是温度过高 ， 就会出现热熔现象 ， 在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8
。 所以如果吃火锅的话 ， 建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜 。
露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色 ， 内部为卷层结构 ， 大概率有四层 ， 不信你可以数数 。 煮熟后展开的话 ， 你隐约还能看到一条一条的纹理[5
。 这完全是发明者的杰作 ， 为了模仿真实蟹肉的质感 。
谁能想到 ， 小小的蟹肉棒里 ， 竟然有这么多讲究 。
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鱼糜做的蟹肉棒 ， 安全有营养
讲究归讲究 ， 也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑 。
网上曾经流传过这样的报道 ， 跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂 ， 没有多少鱼肉 。
某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里 ， 除了鱼糜 ， 列了一堆物质 ， 有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识 ， 读起来都拗口的化学名称 ， 还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂 。
这很难不让人担心蟹肉棒 ， 是不是真的安全 。
蟹肉棒 ， 也是四川名小吃串串香里常用的食材 / 图虫创意
为了弄清楚这个问题 ， 我们不妨先来看看 ， 这些食品添加剂在蟹肉棒里的用途 。
你可能不认识乙酰化双淀粉己二酸酯 ， 但肯定知道制备它的原料——淀粉[9
。 这种物质也叫变性淀粉 ， 能够增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性[10
。 说白了 ， 就是提升口感 。
凝胶前面提到了 ， 是影响蟹肉棒弹性的关键 。 而抗老化、保水 ， 则是为了防止其变硬 ， 失去水分跟弹性 。
要知道 ， 除了鱼肉 ， 冻鱼糜制品里含量最多的就是水 ， 有时候占比甚至能达到80%[3
。 保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中 ，不仅可以提高它的弹性 ， 还可以降低生产成本[11
。
蟹肉棒的配料表里 ， 绝大部分添加剂都具备跟变性淀粉相似的功能 ， 包括魔芋胶、卡拉胶等亲水性胶体（增稠剂）[12
， 三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐[13
， 还有大豆蛋白、鸡蛋清这种动植物蛋白[12
。
就算是为了让蟹肉棒更好吃 ， 但这些添加剂 ， 真的能吃吗？
我们可以从两个角度来解读 。 分开来看的话 ， 其实上面每一种添加剂早就广泛应用于食品工业 。
比如变性淀粉 ， 你平时喝的饮料 ， 吃的蛋糕、面条、饼干、冰淇淋都离不开它[14
。
魔芋胶跟卡拉胶 ， 则跟胶水没什么关系 ， 本质为糖类化合物 ， 分别提取自魔芋块茎跟海洋植物 。 即使被加到饮料、果冻、罐头等食品里 ， 它们都是对健康有益的膳食纤维[15
[16
。
很多小朋友平时爱吃的果冻里 ， 常添加有魔芋胶、卡拉胶 / 图虫创意
动植物蛋白更不必多说 ， 本身就是一种蛋白质 。 如果你平时不爱吃鸡蛋 ， 或者大豆制品 ， 那么含有鸡蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒 ， 就能给你补充一些身体所需的氨基酸 。
而且从营养成分含量来看 ， 蟹肉棒也算一种高蛋白食品 。 一包235g的“蟹味棒”里 ， 含有接近18g的蛋白质 ， 都快赶上两盒310ml的鲜牛奶了 。
作蟹肉棒的原料鱼肉 ， 本身就被认为是一种高蛋白食物 / 图虫创意
另一方面 ， “剂量决定毒性” ， 归根结底 ， 食品添加剂是否安全 ， 要看你摄入的量 。
很遗憾 ， 在蟹肉棒的配料表里 ， 你看不到有关剂量的数据 。 但不用过于担心 ， 绝大多数国家都有一套食品添加剂的规定和标准 ， 来约束商家 ， 防止他们超标滥用 ， 或者添加不被允许的物质 。
比如 ， 蟹肉棒里常见的三聚磷酸钠 ， 每100g添加的含量就不能超过0.1g[17
。
当然 ， 食品行业里不乏“法外狂徒” 。 作为消费者 ， 为了安全起见 ， 从靠谱的电商平台、超市等正规渠道购买蟹肉棒等鱼糜制品 ， 或许可以降低吃坏肚子的概率 。
还有一点 ， 就算蟹肉棒本身没有安全问题 ， 要是你天天把它当饭吃 ， 也可能产生健康风险 。
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1根10块钱的蟹肉棒 ， 贵在哪里
对很多人来说 ， 把蟹肉棒当饭吃 ， 也不太现实 。
某批发电商平台上 ， 一根即食蟹肉棒的最低价格为3毛8 ， 热量约9卡 。 而一个成年人每天摄入的热量 ， 至少需要达到1200卡 。 换算成蟹肉棒 ， 大概就是133根 ， 得花至少50块钱 。
最关键的是 ， 要是你担心安全问题 ， 执意要买贵一点的 ， 50块钱可能只够买5根蟹肉棒 。
在批发电商平台上 ， 高品质的蟹肉棒折合下来一根差不多10块左右 / 图虫创意
明明都是用鱼糜做的 ， 相比1根4毛钱的蟹肉棒 ， 10块钱的到底贵在哪里？
如果你曾经咬牙买过很贵的蟹肉棒 ， 可能就会注意到它的包装上 ， 原料用的是深海鱼 ， 尤其以阿拉斯加鳕鱼最为常见 。
这种鱼又名黄线狭鳕、明太鱼 ， 体型偏瘦长 ， 周身布满暗黄色花纹 ， 是继大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼之后的第四种“真鳕” ， 分布在北太平洋东部和白令海[18
[19
。
虽然顶着真鳕的名号 ， 阿拉斯加鳕鱼其实没那么“珍贵” ， 是目前深海鱼里产量最高的鱼种之一 。 除了用来制作蟹肉棒 ， 你熟悉的麦当劳 ， 做麦香鱼也会用到这种鱼[20
。
快餐店里常吃的鳕鱼堡用的也是阿拉斯加鳕鱼 / 图虫创意
蟹肉棒的发明 ， 可以追溯到上个世纪70年代的日本 ， 用的正是阿拉斯加鳕鱼[21
。
那时候 ， 为了追求“以假乱真”的口感 ， 日本人在加工时 ， 会选用阿拉斯加鳕鱼做成的高级船冻鱼糜 ， 制作出蟹肉棒最佳的弹性跟脆度[22
。
船冻需要出动大型的专业捕捞船队 ， 并且使用昂贵的设备 ， 把活着的鱼瞬间冷冻 ， 保持其最佳鲜度[23
。 因此 ， 当时蟹肉棒价格昂贵 ， 无法走入普通人的家里[22
。
鳕鱼是目前深海鱼里产量最高的鱼种之一 / 图虫创意
后来鱼糜不仅限于船冻 ，大部分的阿拉斯加鳕鱼被运到岸上二次冷冻加工 ，蟹肉棒的价格就降了下来[22
。 这个过程中 ， 还是有一些企业 ， 延续了使用船冻鱼糜来制作蟹肉棒的传统 。
这里面 ， 有很多日本跟韩国企业 。 市面上你能找到的高价蟹肉棒 ， 大多也都进口自这两个国家 。
所以 ， 相比国内厂商生产的蟹肉棒 ， 你购买一根进口蟹肉棒 ， 自然要花更多的钱 ， 因为里头还包括了外国商家转嫁给你的关税 ， 以及跨国冷链运输产生的费用 。
这时你可能忍不住要问 ， 为什么国内企业不学习日韩 ， 生产高价蟹肉棒？
事实上 ， 中国也早在80年代引入了日本的加工技术[24
， 只是缺少阿拉斯加鳕鱼的原料[25
。
之后 ， 等到自由贸易的口岸开放 ， 国内开始大量进口俄罗斯等国的鳕鱼冻品[26
， 但主要不是供给国内的鱼糜制造商 ， 而是再加工成冻鱼片 ， 出口到欧美和日本等市场[25
[26
。
很有可能 ， 你家附近超市里摆着的高价蟹肉棒 ， 用的就是中国出口的冻鱼片 。
虽然在加工蟹肉棒方面“先天不足” ， 但国内企业也想了很多办法 。
比如说 ， 用低值的海洋小杂鱼 ， 和淡水鱼来代替阿拉斯加鳕鱼[2
。 早在80年代末 ， 就有人在湖南、湖北地区开始对白鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鲮鱼等淡水鱼进行鱼糜生产研究[27
。
所以说 ， 不论卖10块钱 ， 还是3毛8 ， 蟹肉棒其实都是鱼肉做的 。
而这 ， 也没什么不好 。
撰文：向远
图片编辑：李梦一
微信编辑：Annie
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