世界上到底有多少种饺子？
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本文转自：风味星球
大家昨天被《风味人间4·谷物星球》的第一集《麦浪涌万年》炸场了吗？
你是否和屏幕后的百万谷东们一样 ， 惊诧于片中的麦子形态的多样化？毕竟 ， 昨晚#世界上到底有多少种饺子#这个话题上了热搜 。 既然这么多人问 ， 我们今天就来数一数：世界上 ， 究竟能有多少种饺子？
英语中 ， 中国饺子的译名是Chinese dumplings ， 它不是专用名词 ， 而是全世界几十种Dumpling中的一员 。
Dumpling源自低地德语 ， 本意指的是“堆放”或“面团进入水中” ， 引申为面皮包裹大量馅料的食物 。 比如蘑菇土豆泥馅儿的意大利方饺、牛肉洋葱黑胡椒馅儿的俄罗斯大饺子、三角形的巴尔干奶油饺、先烤后煮的土耳其十字饺、鱼肉为馅的西班牙海鲜炸饺……
饺子 ， 不仅是我们的乡愁 ， 也是一种世界性食品 。
土耳其的十字饺 ， 饺皮只有两厘米见方的小块 ， 形似中国北方地区的拌饺
小麦粉制作的面皮 ， 天然就适合制作成包裹馅料的食物 。 它本身带有扎实的口感和生动的麦香 ， 是一种蒸煮煎烤皆宜的主食；同时 ， 小麦面皮拥有很好的包裹性 ， 能保持馅料的原汁原味；更重要的是 ， 面皮导热慢、储热大 ， 能让馅料更均匀缓慢地加热 。
意大利方形饺 ， 集面点、奶酪、香肠为一体的大成者
这些优点 ， 并不止中国人发现 。 但凡产小麦的地方 ， 人们就会因地制宜地加入千变万化的馅料：肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪 ， 甚至水果果酱 ， 只有想不到 ， 没有用不了 。
轻轻一挑开 ， 内馅汤汁流出的羊排饺子但是 ， 没有任何一种饺子 ， 能与中国饺子一样 ， 被搭载上了深刻的民族性：无论是逢年过节的团聚、敬天飨地的祭祀、孤灯冷雨的夜宵 ， 饺子都是当仁不让的主角 。 甚至在海外留学生的聚会活动上 ， 包饺子也一直是拉近彼此关系、构筑思乡情谊的最好社交活动 。 饺子 ， 是世界的 ， 也是民族的 。
节目里敖包中硕大的羊排饺子 ， 初次相见 ， 已让无数人留下“想吃”的热泪
饺子在英文里有另一个译名 ， “Wonton” ， 馄饨 。
这个词来源于中文“混沌” ， 这是东方上古传说中 ， 人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词 。
面粉、鸡蛋、水融合一起 ， 化解了世间的“混沌”由面皮包裹馅料的食物 ， 在古人看来无眼无口 ， 没有七窍 ， 用混沌形容正合适 。 依据汉字造字法 ， 替换与食物有关的偏旁 ， 就成了今天家喻户晓的馄饨 。 它的一个耐人寻味的细节是 ， 《颜氏家训》里记载的一句话：“今之馄饨 ， 形如偃月 ， 天下通食” 。 这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期 ， 馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的 ， 当时的面皮大多被擀成圆形 ， 折叠起来包裹馅料 ， 就变成了半圆形的“偃月” 。
大部分人跟羊排饺子都不熟 ， 但它却能迅速勾起每个人的食欲
相同的饮食原理 ， 几百公里外 ， 馄饨却有了另外的名字 。 没错 ， 就是饺子 。
今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方 ， 都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨” ， 把元宝形的馄饨称为“水饺” 。 这种称谓上的混乱 ， 源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁 。 “天下通食”四个字 ， 见证了饺子在中国悠久历史和崇高地位的由来 。
饺子让我们明白 ， 全世界对食物喜好的选择都是相似的
社会经济的发展 ， 在食物上最直观的标志 ， 就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来 。 到了宋代 ， 开封街头出现一种名为“角儿”的小吃 。 人们用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的馄饨煎熟 ， 当成零嘴出售 。
土耳其十字饺小巧精致 ， 跟宋代“角儿”有异曲同工之妙
它的制作 ， 本质上与《颜氏家训》里的偃月形馄饨并无区别 。 为了滋味更好 ， 面皮被擀得尽可能薄 ， 馅料则加得尽可能多 。 从模样上来看 ， 已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴区别不大 。 今天 ， 在江苏的淮安、扬州 ， 人们吃早茶的时候 ， 有一味必点的小吃“饺面” 。 顾名思义 ， 这是把饺子和面条煮在一起的食物 ， 但端上来后 ， 初试者往往会非常诧异：这哪里是饺子 ， 明明就面皮半透的馄饨嘛 。
扬州小吃饺面 ， 一碗展示什么是真正的“面面俱到” *拾味扬州
事实上 ， 这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的淮扬菜食俗 ， 对宋代“角子”闲食文化的一种传续 。
而在1500多公里外的广东 ， 人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物 ， 称为“云吞面” 。 “云吞”两字看起来颇具诗意 ， 其实用粤语读一读 ， 云吞（wuon tuon）的发音 ， 与江浙地区吴语方言里的“馄饨”一模一样 。
中国人今天对饺子的认识 ， 大约形成于元朝之后 。 随着北方游牧民族的南侵 ， 与汉文化不停向北方传播 。 双向的影响让中国的语言和饮食发生了历史上最大规模的迭代 。 汉语里的蘑菇(moog ， 草原上的食用菌）、烧麦（suumai ， 没有冷却的点心） ， 最早都来自游牧民族语言的音译 。
而草原上的谷物 ， 起初来自与农耕民族的物资交换
但有趣的是 ， 源自中国古典哲学概念的“混沌” ， 在蒙古语里没办法直译 。 但代表了平民闲食的“角子” ， 却能翻译成“bansh” 。 在今天的河南洛阳、南阳 ， 山西的晋中、临汾等地 ， 人们依然把饺子称为“扁食” ， 这是对蒙语“bansh”的简单音译 。 而在福建福州 ， 当地人则把馄饨称为“扁食” 。 福建人喜欢“敲肉” ， 用物理方式捶打肉糜 ， 出胶后成为弹牙的肉茸 ， 除了做丸子之外 ， 这种肉茸也适合包扁食 ， 有浓烈的肉香 。 所以福建人也把扁食称为“扁肉”——并不是因为肉被敲扁了 ， 而是指肉做成的扁食 。
从更宏观的角度来看 ， 因为语言和风俗上的更迭 ， “角子”和其谐音“饺子” ， 在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行 ， 甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼 。 随着靖难之役后朱棣建都北京并延续至今 ， 北方文化强势引领之下 ， 中国饺子成为中国北方乃至全国的文化共识 。
有趣的是 ， 这种共识与辐射 ， 常常还交织着更多元化的语境 。 韩国朝鲜人称饺子为“mandu” ， 这是汉语“馒头”的音译；越南人称饺子为“banhbao” ， 发音接近满语里的“饽饽” 。 而在地域广阔的中国南方 ， 馄饨和饺子则出现了更多光怪陆离的变体 。 比如巴蜀的抄手、湖北的包面、安徽的包袱、江西的清汤 。 虽然外形有别、馅料有别、做法有别 ， 但从底层饮食逻辑来看 ， 它们都是中式馄饨-饺子谱系当中的一员 。
对于农耕文明来说 ， 粮食作物有着重要的生存意义 ， 是祭祀必不可少的物品 。 而小麦面粉以其优异的可塑性 ， 和米制品一起 ， 被揉捏成各种形状 ， 承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的春饼、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；中秋的月饼；重阳的花糕；冬至的麻糍、擂圆……
麦子所制作的酒和粮食 ， 都会被当作最好的食物敬奉天地
在它们中 ， 馄饨-饺子的地位无疑是最高的 。 它出现在最重要的时间、供奉最重要的神明、承担最重要的餐桌角色 。 从物产与地理的角度解读 ， 东亚农耕文化的核心产品：猪肉；西亚绿洲文化的核心产品：小麦 。 在中国腹地碰撞、开花、结果 。 它代表了中国人对食材兼容并包的觅食态度 ， 更折射了东亚大陆千年来游牧、农耕、渔猎多种文化嬗变、交融、重组之后 ， 盛放出的绚丽鲜花 。
作者简介
魏水华专栏作家 ， 《中国大百科全书》饮食文化百科主笔 ， 食味艺文志主理人探索更多的饺子和麦子食物
【世界上到底有多少种饺子？】-------------------------------------------------------------
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