煮羊肉时,牢记3种料不能放,做好“减法”,汤鲜味正,膻味小
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大雪节气一到 , 就进入了岁末的仲冬时节 , 日子奔着“数九”天去了 , 气温也会越来越低 , 又到了喝羊肉汤的好时候了 。
热腾腾香喷喷的一碗羊汤下肚 , 别管户外是否飞雪连天 , 地冻天寒 , 自己的肚子肯定是暖和起来了 , 舒坦的很 。 在家里煮羊肉汤 , 有人会有一个误区 , 他们为了去除膻味 , 放了不少去腥除膻的香料 , 但事与愿违 , 煮好的羊汤颜色不对 , 味道不正 , 那么羊肉汤怎么煮才好喝呢?
其实羊肉本身就细嫩鲜美 , 食材自己的鲜味和香味就足够了 , 膻味只是羊肉的一个小问题 , 很好解决 , 放入大多的香料反而会喧宾夺主 , 让香料的味道掩盖住羊肉的鲜味 , 此在煮羊汤时要学会做“减法” , 能减掉的调味料就减掉 , 尤其要牢记“3不放” , 煮好的羊汤汤味正膻味小 。
一、“3不放”指的是什么?1、不放料酒
料酒在烹饪中有去除腥味增香的作用 , 但不少人对料酒并没有正确的认知 , 认为不管做什么荤菜都可以放一些 , 但有时候用的不对反而会影响菜品最终的味道 。
料酒基本属于复合型调味料酒 , 里面除了水、黄酒、食用酒精之外 , 还加入了其他香料或者调味料 。 而料酒去腥的原理是加热后酒精挥发带走腥味 , 一般用在高温炒菜中 , 不适合用在炖煮、馅料中来 。
炖煮羊肉时就不适合放料酒 , 放入后不仅没有去除羊肉的腥膻味 , 而且会使羊肉变酸 , 使羊汤喝起来怪怪的 , 反而掩盖了羊汤的鲜味 。 花雕酒、黄酒等会略微好一些 , 但也要慎用 , 可用在红烧、红焖羊肉中 。
2、不放八角
在民间一直有“猪不椒 , 羊不料”的说法 , 这也是老祖宗经过上百年来总结的智慧 。
“猪不椒 , 羊不料”大意是在炖煮猪肉时不用花椒 , 炖煮羊肉时不用大料 , 也就是八角 , 而这样的说法单指清炖 , 而使用其他烹饪方法时则无需按照此方法 。
炖煮羊汤品的就是那一口鲜 , 而八角是属于那种香味特别强烈浓郁的 , 如果炖煮羊汤放入了八角 , 虽然能去除羊肉的异味 , 但同时也因为八角“霸道”的香味掩盖了羊汤的鲜味 , 而且八角在炖煮的时候还会“掉色” , 使羊汤越煮越黑 , 灰褐色的汤实在看起来没有什么食欲 。
3、不放甜味调味香料
在很多烹饪时 , 白糖或者冰糖不仅是增甜剂 , 还是增鲜剂 , 所以很多朋友喜欢在菜里添加少量的白糖或冰糖 , 来为菜品增加鲜味 , 但煮羊汤时最好不要放白糖或冰糖 。
羊肉属于腥膻味比较大的肉类 , 如果加入一些甜味香料 , 不仅没有增鲜的效果 , 反而会加重羊肉的膻味 , 加上甜味调味料属于高糖的食材 , 羊肉在肉类也属于比较滋补的 , 更容易上火 。
二、用什么料去膻味呢?1、在煮羊汤时 , 可以用白芷、小茴香和生姜去除膻味 。 其中白芷既是一味中药 , 还是烹饪时去腥增香的小能手 , 它香味清香 , 炖煮羊汤可以加入少量的白芷 , 不仅有去除膻味的作用 , 还能增香增鲜 。 不过要注意的是 , 白芷表面通常会附一层白色粉末 , 需要清洗之后再入锅 , 避免影响汤色 。
2、小茴香在香料中虽然属于味道比较大的一种 , 但它特殊的香味却与羊肉的鲜香味很搭调 , 煮羊汤时放入少量的小茴香 , 既不会掩盖羊汤的香味 , 还会让羊汤鲜上加鲜 。
3、生姜一直是烹饪时去腥的小助手 , 而且生姜去腥基本没有什么禁忌 , 不管是羊肉、牛肉、猪肉 , 还是采用煎、煮、炸、炒等烹饪方式 , 都可以用到生姜 , 煮羊汤也不例外 , 在去腥增香的同时 , 还能增加羊肉的营养 , 丰富味道 。
看了关于煮羊汤的小知识 , 想必大家已经差不多明白了 , 接下来给大家分享煮羊汤的具体步骤 , 煮好的羊汤浓郁奶白膻味小 , 羊肉吃起来鲜香可口 。
三、煮羊汤准备食材:羊肉一块、胡萝卜一根、白芷少量、生姜一块、小茴香少量 。
1、羊肉要选用比较肥的羊肉 , 脂肪多更容易炖煮出奶白的浓汤 , 羊肉清洗干净放入淡盐水中浸泡15分钟左右 , 泡出血水后冲洗干净切成小块 , 倒入热油锅中煸炒出油脂 , 羊肉全部变色 。
2、提前准备足量的热水 , 羊肉煸炒至半熟的状态后倒入较多的热水 , 不用盖锅盖大火煮20分钟左右 , 让羊肉的“羊膻味”随着水蒸气蒸发出去 。
有些人特别不喜欢羊膻味 , 可以试试宁夏的盐池滩羊 , 相当知名的一种羊肉 , 它的“膻味”是一种淡淡的奶香味 , 清水煮煮就很好吃 , 略微贵一些 , 但确实香 。
【煮羊肉时,牢记3种料不能放,做好“减法”,汤鲜味正,膻味小】3、等到羊汤变成微白之后 , 将准备好的生姜片、小茴香和白芝放入锅中 , 还是开盖煮10分钟左右 。
4、趁着煮羊汤的时间 , 胡萝卜清洗干净去皮切滚刀块 , 当汤色较白的时候 , 倒入砂锅中加入胡萝卜 , 盖上锅盖焖煮20分钟左右 , 加入盐、胡椒粉等调味即可 。
——老井说——在煮羊汤时想出白汤 , 除了要选用略微肥一些的羊肉外 , 在炖煮之前一定要先煎炒一下 , 让内部的脂肪析出 , 然后倒入热水让其产生“乳化反应” , 这样煮出来就是浓郁奶白的羊汤 , 不需要其他“高科技” 。
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