煮酒菜，是鱼还是菜？宋朝人真会玩，管他真真假假，好吃才是王道草草啖盐说蜜——谈古今风味

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

草草啖盐说蜜
——谈古今风味，说天地美食
读《山家清供》“煮酒菜”的时候，
想起了《红楼梦》太虚幻境里的一副对联——
“假作真时真亦假、无为有处有还无” 。

“煮酒菜”就是一道真真假假的菜。
我们来看原文：

鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。 ”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族，风族当园蔬。 ”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
——《山家清供》

作者林洪很好奇，一道以酒煮鱼的佳肴，为什么称为菜呢？
（估计宋朝人称“菜”就只是“蔬菜”的意思）

他江西的友人解释， “鲫鱼就是粮食变的，鱼肚都是大米的颜色，所以是鱼菜。 ”
（这里自行脑补一个神话故事哈）
这说法记录在宋《埤雅·鲋》里。
南宋赵与时的《宾退录》也有这么一则记载：靖州风俗，办丧事期间不能吃肉，只以鱼作为菜，湖北人叫它鱼菜。

诗圣杜甫也有诗为证《白小》：“细微沾水族，风俗当园蔬” 。
可见国人早就将鲫鱼当做粮食或蔬菜了。
......
是鱼还是菜？真鱼假菜，真真假假，意趣盎然。
更有趣的是，将荤菜称为素菜的还有我们大宋的和尚们。

我来说几个菜名让大伙猜猜。
般若汤——
水棱花——
钻篱菜——
这么雅致菜名，大伙猜出是什么菜了吗？
“般若”是佛教术语，读“bō rě” ，意为\"终极智慧\"、\"辨识智慧\" ，专指：如实认知一切事物和万物本源的智慧。
如此有禅意的般若汤，到底是什么汤？
而“水棱花”又是什么花呢？
这个应该好解释，就是“在水中扑棱如花一样好看的东西” 。
【煮酒菜，是鱼还是菜？宋朝人真会玩，管他真真假假，好吃才是王道】
猜到了吗？
鱼。
“钻篱菜”呢？
在篱笆栏里钻进钻出的生物。
哈哈，对了，是鸡。

想吃鱼怕犯戒，于是就说吃“水棱花”；
想吃鸡不敢说，于是又说吃“钻篱菜”；
想喝酒，那是大戒，干脆就胡诌一个更高级的名字——
“般若汤”

对，酒就是“般若汤” 。
大宋的和尚们是不是超可爱？
（想到鲁智深了吧？哈）
……
话说回来， “煮酒菜”的鲫鱼到底是怎么煮的？
林洪并没有详细记载，只是说“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。 ”
鲫鱼是稻谷变的，用酒煮，对身体很有益处。

但这边的酒是真的酒？还是苦酒？
既然是一道真真假假的菜，我也就大胆猜测——
这就是广受欢迎的民间药膳“醋鲫” ，用的是苦酒，宋人将醋称为“苦酒” 。

醋鲫，开脾健胃，当真对身体大有裨益！
这道菜是我家的传统菜，我们兄弟三人特别喜欢都是源于我父亲。
父亲来自农村，小时候在稻田里穿梭，抓鲫鱼应该是他的本事，烹饪鲫鱼也成了他的拿手菜。

这边，草草阿姨是不是要来分享这道醋鲫呢？
其实做醋鲫很简单。
主要食材鲫鱼、香醋和葱。

调味料就随意咯，生抽、料酒、姜蒜等等。
烹饪的要点，一定要先将鲫鱼油炸或香煎去腥，再放入香醋多多，用醋慢慢地将鲫鱼的骨头炖酥。

小火慢炖要一个小时以上，骨头酥化是醋鲫的关键。
当满室醋香飘散着开脾的味道，便是美味成就时。

管他是鱼还是菜！
真真假假又何妨？
好吃才是王道呢。