五花八门的上菜仪式，真的有必要吗？
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作者丨鱼头
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动辄敲锣打鼓 ， 要么就是联动着所有店员齐声呼喊 ， “某某菜 ， 上菜咯！”五花八门的上菜仪式 ， 似乎越来越多出现在各大餐厅 。 只要涉及餐厅招牌菜或核心菜品 ， 就必定少不了一通“热闹” 。
为什么会有这么多上菜仪式？
不知从什么时候起 ， 餐饮人开始被灌输关于菜品仪式感重要性的认知 ， 其原因无非围绕以下几点：
① 营造氛围 ， 提升菜品价值感
观察所谓的上菜仪式 ， 用词无不围绕菜品展开 ， 以突出菜品的重要性 ， “您好 ， 大众点评三连冠 ， xxx ， 请慢用”“您好 ， 中餐厅指定湘菜 ， xxx ， 请慢用” 。
这种营造出来的隆重感 ， 很容易让顾客产生“这菜有点儿来头”“这菜很贵吧”的印象 ， 对于请客的人来说无疑是件有面子的事 ， 对于被请客的人来说 ， 则能够体会到被重视的感觉 。
② 博眼球 ， 容易产生话题
曾经在长沙的某餐厅 ， 店家在上招牌菜猪脚海鲜煲时 ， 会有扮演成猪八戒的模样的店员 ， 用小号的九齿钉耙作为餐具来上菜 ， 可谓赚足眼球；而敲锣打鼓、列队抬着菜品上桌 ， 员工配合表演节目等上菜方式 ， 也曾经在不少餐厅当中出现过 。
当餐厅出现新奇的、从未见过的上菜仪式 ， 第一次见到它的人出于猎奇、新鲜感的心理 ， 会用手机拍下来 ， 传播在社交平台或传给自己的好友 。 从传播的角度来看 ， 它吸引了人的注意力 ， 这么做的确是成功了 。
③ 讨个好寓意
“你好 ， 有请尊贵的客人点燃吉祥之火 ， 祝大家红红火火、鸿运当头！您好 ， 为您打开财富之门 ， 鱼头大 ， 嫩肉多 ， 鱼头越大越好吃 。 ”类似这种半解说式的、传达美好寓意的上菜仪式 ， 其实在尤其在逢年过节时极为常见 。
在多数时候 ， 这种方式是讨喜的、活跃就餐氛围的——毕竟谁也不会拒绝一个美好的祝福 ， 对吧？
④ 与顾客互动 ， 加强参与感
在不少重要菜品上桌时 ， 会在器皿的盖子上附带一条红色封条 ， 由服务员邀请在场重要的食客来“剪彩”；前几年曾流行于各网红餐厅的“拍碎玫瑰花”的上菜仪式 ， 更是在各大社交平台留下不少痕迹 。
这种仪式 ， 让顾客加入到菜品呈现当中 ， 打破了等菜上桌的单调 ， 其实就是在增强顾客参与感 ， 从一定意义上可以提升他们的满意度 。
是真·礼仪还是“雷人”？
看似颇有道理 ， 且大多数讲究热闹、活跃的用餐氛围餐厅 ， 设计这样的上菜仪式当然是出于好意 。 只是这类行为真的适合每一个餐厅吗？是否一定会给品牌带来正面印象？未必 。
我曾经外出就餐时 ， 点完单后正与友人谈论二三 ， 才刚入主题 ， 猛然被服务员热热闹闹的上菜话术干扰 ， 不得不停下来 ， 硬生生地看着他“表演”直至完成 。 抛开普通员工的身份 ， 他也是一个普通人 ， 或许也感受到了我们的情绪 ， 末了时抿了抿嘴 ， 但还是挤出个微笑 ， 默默走开了 。
这还不算过分 ， 只是简单的打扰而已 ， 而有些餐厅员工夸张的装扮和令人皱眉的表演 ， 例如甚至要拉上顾客非给你喂一口餐食的仪式与设计 ， 有些人碍于场面只能强忍不悦、被逼着张嘴吞下 ， 若是遇上自由洒脱的耿直人 ， 还不得当场翻脸吗？
“热情”“有趣”或许是店家一厢情愿 ， 更多时候 ， “尴尬”“太吵”或许才是顾客心中所想：“我就想安安静静吃个饭 ， 不行吗？”
什么是好的上菜仪式？
好的上菜仪式 ， 并没有一成不变的标准 ， 但却可以从那些强调讲究用餐体验的餐厅服务中窥得一二 。 如蓝麒麟、鲤隐台、新长福、天然台1908等餐厅当中 ， 他们大多并没有高调喧嚣的上菜仪式 ， 服务也多以“润物细无声”一般存在 ， 不过多向你灌输企业或菜品文化 ， 而当他们意识到顾客对菜品或者店里任何事物有兴趣时 ， 才会尽自己所能 ， 为顾客答疑解惑 ， 整个过程 ， 热情和距离感都被拿捏得恰到好处 。
点到即止 ， 方可谓之“礼”
无论多有趣的上菜仪式 ， 在一张桌子上也不宜出现过多次 。 太多往往会分散顾客注意力 ， 忽视掉真正重点的菜品 。
况且 ， 再好看、好玩、有文化 ， 就餐最重要的还是品尝食物这件事 。 试着想想 ， 你刚坐下来夹一块肉 ， 还没送到嘴边呢 ， 这头又上来个仪式唱唱跳跳 ， 刚坐下不到五秒 ， 又被邀请站起来揭个盖、剪个彩——试问 ， 谁愿意一顿饭吃出个日理万机的感觉？
有文化底蕴 ， 有人文色彩
【五花八门的上菜仪式，真的有必要吗？】
当然 ， 隆重的上菜仪式中 ， 也有表现出色者 ， 例如乌龙山寨的土家族牛头宴 。 上菜前 ， 会先有歌手们哼着民族歌谣向来宾们祝贺 ， 尔后 ， 牛头被抬上桌 ， 再邀请重要宾客掀开遮盖菜品的布帘 ， 从牛头上切取下肉来食用而整个用餐过程 ， 还会配合拦门酒、高山流水、山歌对唱等湘西当地的生活习惯 ， 而颇有趣味 。 这种上菜仪式并非凭空杜撰 ， 而是真正蕴含了一方风俗——实际上 ， 与其说这是上菜仪式 ， 倒不如说是湘西少数民族饮食场景和文化的一种还原 ， 当中实在有太多耐人寻味之处 。
若是强行给寻常的家常菜增加个锅盖、贴张红纸 ， 还非要拉着顾客学小学生剪纸一刀剪开就谓之“剪彩” ， 那才真叫让人摸不着头脑 。
尊重顾客选择
想要把食物所承载的丰富内容传达给顾客 ， 这是作为餐饮人的表达欲望 ， 但总归餐饮是“服务” ， 那也就意味着 ， 客人的需求才是最重要的 。 不同的餐厅 ， 所面向的顾客群体不同 ， 在制造这些“热闹”的仪式时 ， 千万要记得你的目的是满足目标顾客群体的需求 ， 照顾他们的感受 ， 而不是图自己开心 。
在讲究用餐人情氛围的社区店 ， 上菜仪式要在人与人之间的互动下功夫 ， 可以适当热闹些；在宴请为主的酒楼和餐饮 ， 不宜过多喧哗 ， 要在仪式中融入文化、礼节上 ， 讲究的是一个得体；而私密性较强的会所 ， 则要注重个性化定制的仪式 ， 可以根据客人的具体用餐需求来设计上菜仪式 。
当然 ， 这一切的举动 ， 都是建立在顾客不反感、不拒绝的基础上 ， 最好能提前商量 。 切记 ， 上菜仪式不是“格式” 。
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