冬至话羊馔
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作者丨李一凡
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“冬至如大年” ， 古人对冬至十分重视 ， 认为此时是阴阳二气的转换之际 ， 是上天赐予的福气 ， 自然要庆贺一番 。 《汉书》说：“冬至阳气起 ， 君道长 ， 故贺 。 ”因此 ， 自汉代起 ， 以冬至为“冬节” ， 官府要举行贺冬仪式 ， 还定为假期 。
自古以来 ， 每逢冬至无论官府还是民间 ， 都有一个贺节的仪式和习俗 。 据说 ， 在唐宋时期 ， 冬至是祭天祭祖的日子 ， 皇帝照例是要举办祭天大典的 ， 仪式之隆重 ， 祭礼之丰富 ， 自然不必说了 。 老百姓也要在家里祭拜祖宗、父母 ， 仪式虽不及官府 ， 但也要摆上祭品、食物祭拜 ， 礼毕还少不了要全家撮一餐 ， 最后皆大欢喜 。
那么在祭礼中奉上的食物是什么呢？据说主要是全羊或者羊肉 。 史载 ， 远在3000年前的殷商时期 ， 宫廷祭礼用“少牢”（即羊） ， 达300多只 。 祭礼之后当然是将羊肉全部吃掉 ， 算得上是古时的羊馔盛宴了 。 其实 ， 中国人食用羊肉历史久远 ， 在新石器时代的龙山文化遗址就发掘出羊骨 ， 夏商以后 ， 羊肉就正式成为佳肴 ， 周代文献所说的“六畜” ， 就包括羊 。 到了汉代 ， 皇家每逢节日 ， “烹羊宰肥牛” ， 已是常有之事 。
冬至吃羊肉 ， 还有一则民间故事 。 相传汉高祖刘邦与楚霸王项羽争夺天下 ， 最后一仗是垓下之战 。 当时正值天寒地冻的冬至 ， 士兵们难耐严寒 ， 体力不支 ， 精神不振 。 刘邦手下大臣樊哙令手下杀羊烹汤 ， 将羊肉汤分给将士们喝 。 热汤下肚 ， 浑身发热 ， 精神振奋 ， 一举杀败项羽 。 从此刘邦平定天下 ， 登上皇位 。 为纪念此事 ， 以后每逢冬至节 ， 朝野都吃羊肉庆贺 ， 慢慢成为一种习俗 ， 一直流传至今 。
其实冬至吃羊肉 ， 主要与天气相关 。 进入冬至后 ， 天气更加寒冷 ， 为御寒需要滋补养生 ， 羊肉往往成为首选之物 。 因为羊肉性温热 ， 是冬天暧身的最佳食物 。 明代医家李时珍《本草纲目》记载：“羊肉暧中补虚 ， 补中益气 ， 开胃健身 ， 益肾气 ， 养胆明目 ， 治虚劳寒冷 ， 五劳七伤 。 ”可见羊肉不仅美味可口 ， 还具备补脾益肾等作用 。 难怪冬季节前后 ， 人们常常要食用羊肉 ， 抵御寒冷 ， 正如俗语所说：“冬至羊肉当人参 。 ”
要想把羊肉做得美味可口 ， 有诸多的烹饪方法 。 北魏典籍《齐民要术》 ， 介绍了当时以羊肉、羊肝等材料烹制的羊馔达十来种 。 清代美食家袁枚在其《随园食单》一书中 ， 详细地介绍羊肉的八种烹饪方法 ， 不少做法流传至今 。 如今的羊肉烹饪 ， 不外乎烤、炸、炖、煮、煨、扒、涮、蒸等手段 ， 只是地域不同 ， 羊馔的风味也就大不一样 。 譬如西北草原一带 ， 烹羊方式比较古朴粗放 ， 烤全羊、羊肉串 ， 甚至清水煮全羊 ， 体现了草原人的豪放气概 。 北京地区则盛行吃涮羊肉 ， 东来顺的涮羊肉可谓一绝 ， 驰名百余年 。 据说东来顺涮羊肉十分讲究 ， 选用内蒙古草原饲养的小尾巴羊 ， 必须是羯羊（阉割的公羊） ， 须刀功精湛 ， 调料俱佳 ， 才能做出可口的涮羊肉 。 记得20年前的一个冬天 ， 我去北京开会 ， 同伴的朋友请我们吃涮羊肉 ， 主人一下要了八斤羊肉 ， 桌仅4人 ， 我认为吃不了那么多 。 主人说不多 ， 少了还加 。 果然 ， 这顿涮羊肉 ， 八斤羊肉下肚 ， 意犹未尽 。
近些年来 ， 羊馔在永州地区也很盛行 ， 入冬以后是餐饮桌上的常见之物 。 特别是冬至节前后 ， 人们必定要吃上一餐羊肉大宴 ， 仿佛冬至不吃羊肉 ， 这个冬天不好过似的 。 永州人吃羊肉究竟是起源于何时 ， 有人说上百年 ， 也有人说上千年 ， 真有些说不清楚 。 但真正盛行应该也是近几十年的事 ， 改革开放 ， 物资丰富了 ， 人们的嘴也吃刁了 ， 一到冬至便找羊肉吃 ， 也促使了羊馔名菜的横空出世 。 如东安县水岭羊肉 ， 横塘羊肉和双牌县牙山羊肉近年来名声大振 ， 一到冬至这些地方热闹气象前所未见 ， 而且一席难求 。 这三地我都曾几次造访 ， 其冬至羊馔给我留下深刻印象 。
先说说东安水岭羊肉 。 2012年“永州十大名菜”评选 ， 经评委们一致认可 ， 此菜荣登永州名菜榜 。 就在当年冬至 ， 我们专程前往东安县水岭考察羊馔 ， 这个距县城约10公里的小村庄 ， 车水马龙 ， 其热闹气氛令人大跌眼镜 。 从本地、外地甚至省外的客人赶往这里 ， 为的是吃那口羊肉 。 水岭羊肉为何如此诱人 ， 餐饮老板介绍：一是自然环境好 ， 养出了好羊 。 当地山不高 ， 但草丛、灌木茂盛 ， 是饲养山羊的好地方 。 二是烹饪方法得当 。 用温水燎羊肉很重要 ， 去腥去膻 。 再用山上清泉水 ， 配以秘制香料 ， 清炖羊肉 。 这样味醇汤鲜 ， 羊肉确实好吃 。 我们一边品尝 ， 一边夸赞 ， 一顿羊肉吃下来 ， 浑身发热 ， 寒气全无 ， 倍感舒服 ， 羊肉的温补功效一下子就发挥出来了！
再说说东安县横塘羊肉 。 横塘镇位于县城南边 ， 距水岭有几十公里 ， 羊肉菜肴有不一样的风味 。 这里青山连绵 ， 树木葱茏 ， 其放养的黑山羊也是闻名百里的优质品种 。 山羊终日在山上运动 ， 自然是肥少瘦多 ， 肉质良好 。 在横塘吃羊肉 ， “一羊三吃”：炖羊肉、清水羊肉和干锅羊肉 。 镇上的几家餐馆都能做出几样美味的羊馔 ， 但给我印象最深的是在农民家吃羊肉 。 记得2015年冬至 ， 朋友邀我去横塘镇山上养羊户家里吃羊肉 。 那天山上虽有阳光眷顾 ， 但还是寒风凛冽 ， 我们只好躲进室内的火塘取暧 。 堂屋中间是一架炭火炽热的火盆 ， 上面架着一个铁锅 ， 锅里炖了十几斤羊肉 ， 香味扑鼻 ， 让我们垂涎欲滴 。 原来主人家清晨就宰了山羊 ， 肉已在锅中炖了几个小时 ， 只等客人到来 。 我们围着火盆就开吃 ， 这种吃法简朴 ， 无需餐桌 ， 每人一只大碗 ， 锅里几把汤勺 ， 食客们用勺、用筷将肉、汤盛进碗中 ， 然后大块吃肉 ， 大口喝汤 ， 肉香汤鲜 ， 酣畅淋漓 ， 大快朵颐 。 我只觉得在横塘山上农家吃羊馔 ， 最令人难忘！
还想说一说双牌县的牙山羊肉 。 去年冬至 ， 我和家人慕名前往双牌城郊的牙山村 ， 品尝早就闻名的牙山羊肉 。 牙山过去叫乌鸦山 。 因形似乌鸦而得名 。 此地山不高 ， 有放养山羊风俗 。 2017年牙山羊肉被评选“永州源味金牌菜” ， 2019年 ， 牙山羊肉制作技艺列入永州市级非遗名录 ， 更使其声名鹊起 。 我们提前十多天预订餐位 ， 冬至那天 ， 牙山村车来车往 ， 热门非凡 。 餐馆老板说 ， 宰了40多头山羊还不能满足需求 。 牙山羊肉有独门绝技 ， 选用当地黑山羊 ， 用柴火炖煮羊肉 ， 配香料和红汤锅（用猪筒子骨、猪脚熬汤） ， 慢煮4个小时以上 。 使得羊馔更加鲜香 ， 吃起来肉嫩味浓 ， 桌上食客齐声赞扬 ， 都说牙山羊肉名不虚传！
“美不美 ， 家乡水；最难忘 ， 家乡菜 。 ”再一次为永州羊馔点赞 。
【冬至话羊馔】虎年（壬寅）冬至在即 。 能饱览永州奇山异水 ， 品尝家乡美味佳肴 ， 岂不快哉！（写于2022年冬至节前）
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