云南有三碗豌豆粉，有一碗你不一定吃过
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云南 ， 豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉被称为豌豆粉“三姐妹” 。 豌豆粉“三姐妹”在做法上有一定联系 ， 但也有所不同；吃法上 ， 各有各的吃法 ， 各有各的味道 。 豌豆粉的软嫩、稀豆粉的柔滑 ， 锅巴油粉的阳刚 ， 这三碗 ， 你都吃过吗？
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉的制作方法先把干豌豆粒用水泡发后 ， 去皮掺水磨成浆 。 过去是用石磨 ， 左手转磨盘 ， 右手往磨眼里添泡好的豌豆 ， 泡豌豆时放点花椒、八角等一起磨 ， 味道更好 。 磨好浆后 ， 大锅烧水 ， 水温适宜时 ， 一边往锅里倒浆 ， 一边顺一个方向搅 。 待浓淡合适时 ， 让它在锅里慢慢煮 ， 锅里的豌豆粉“卟吃、卟吃”冒泡 ， 出锅前放入适量的盐 。 煮得稀一些的 ， 就是“稀豆粉” ， 煮得稠一些的 ， 经纱布过滤、冷却后凝固而成的就是“豌豆粉” 。
石磨磨成浆
锅巴油粉的制作稍显复杂 。 它是在民间传统煮制豌豆粉的基础上 ， 将稀豆粉加干粉调成糊状 ， 锅中抹油摊成锅巴；再用稀一点的豆粉小火熬成油粉 ， 然后一层锅巴 ， 铺一层油粉 ， 依此顺序操作即成 ， 其实可以简单地理解为：制皮与制粉分开 ， 然后合二为一 。 故成品似千层豆粉 ， 这样做出的锅巴油粉 ， 厚可达尺余 。
锅巴油粉
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉截然不同的品质特征总的来说 ， 现在没有了石磨 ， 没有了用农家肥种植在山地里的麻豌豆 。 传统石磨制作的豌豆粉融入了人的情感 。 悠悠旋转的石磨 ， 缓缓流淌的豆浆 ， 悄悄逝去的时间 ， 机器加工的豌豆粉“三姐妹” ， 已经没有了当年的味道 。
豌豆粉色泽金黄 ， 有豌豆的口味和特殊芳香 ， 稀豆粉色泽和跟豌豆粉相似 ， 不同的是豌豆粉是固体块状 ， 稀豆粉是半流体稀状 ， 口感更显细滑 ， 二者是一干一湿 ， 一块状一糊状是最明显的区别 。 锅巴油粉成品金黄微焦 ， 鲜嫩脆爽 。 锅巴油粉与豌豆粉的柔嫩、稀豆粉的糊状不同 ， 略显阳刚 。
豌豆粉
稀豆粉
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉的吃法PK第一碗：豌豆凉粉
豌豆粉是云南妇孺皆知的名小吃 。 昆明的豌豆粉公认呈贡的最好 ， 呈贡豌豆粉主要出产自七甸乡 。 七甸豌豆粉是在特殊的地方 ， 特殊的气候 ， 特殊的水和传统工艺制作而成 。
用刀切成形后 ， 可热吃或凉吃 ， 云南人多爱吃凉拌的 ， 凉拌的口感取决于佐料 。 吃法代表就是凉拌豌豆粉 。 拌油辣子、葱花、香菜、姜汁、蒜泥、味精、酱油、陈醋、芝麻油、花椒油等佐料后便可食用 。 豌豆粉也可油炸 ， 油炸豌豆粉外脆里嫩 ， 蘸点辣椒面或者椒盐 ， 微辣郁香 ， 云南热会其为“炸金条” 。
凉拌豌豆粉
炸豌豆粉
第二碗：稀豆粉
稀豆粉则是热吃 ， 是云南人最爱吃的早点之一 。 当然吃时不是只喝稀豆粉 ， 昆明是配上油条 ， 经典之作是“稀豆粉油条” 。 滇西的保山、腾冲等地稀豆粉可以拌米线、卷粉 ， 或把烧饵块掰成块放进稀豆粉里 ， 也别有风味 。
稀豆粉油条
稀豆粉米线
温馨提示：稀豆粉油条（或烧饵块）的吃法是先放佐料 ， 再把油条撕成块放进稀豆粉里一起吃 ， 佐料也是常见的油辣子、葱花、香菜末、姜汁、蒜泥、味精、酱油、芝麻油、花椒油等 ， 但稀豆粉佐料中的姜汁和蒜泥是必不可少的灵魂佐料 。 稀豆粉拌米线或卷粉则是后放佐料 。
第三碗：锅巴油粉
锅巴油粉凉吃热吃均可 。 热吃只需在油粉出锅后 ， 盛入碗内拌上辣椒油、葱、蒜等佐料即可；凉吃则需等油粉凝固后用刀打切成条状 ， 放入碗中 ， 用麻油、花椒油、辣椒油、醋、酱油、面酱调汁 ， 撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味 ， 入口后咀嚼 ， 满口鲜爽 ， 滑而不腻 。 油粉软糯细腻 ， 锅巴香酥、绵韧耐嚼 ， 清润爽口、别具风味 ， 属于云南豌豆粉中的特色小吃 。
热吃锅巴油粉
凉吃锅巴油粉
要吃锅巴油粉得去南涧县 ， 才可以吃到地道的锅巴油粉 。 南涧吃油粉的方式很独特 ， 价钱不贵 ， 花上几块钱便可享受这道美餐 。 吃时先端起醋碗 ， 然后把油粉一条一条地泡在醋里慢慢吃 ， 不是常见的把醋加在油粉里 。
品尝一个地方的传统小吃 ， 品味的是当地人的生活 ， 感受到的是一种浓郁的乡情和当地的美食文化 。 关于豌豆粉“三姐妹” ， 你最喜欢谁？你都吃过吗？
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【云南有三碗豌豆粉，有一碗你不一定吃过】参考文献：云南名特风味小吃集萃.杨艾军——昆明：云南科技出版社 ， 2015.8
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