云南美食文化——年味浓浓的曲靖传统扣八碗
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曲靖地处滇东北 ， 曾一度成为云南政治、经济和文化中心 。 饮食文化专家赵荣光老师曾题诗“汉武封味县 ， 滇人早知爨” ， 曲靖在汉武帝时封为“味县” ， 魏晋南北朝时 ， “爨”氏家族统治云南500年 ， 爨文化主要就分布在中国云南曲靖陆良地区 。 “爨”意为烧火做饭之意 。 说明曲靖不仅只有“天下第一腿”“美食之乡”“独菜之乡”的美誉 ， 还有很多接地气的传统美食 ， 等着我们去品尝 。
曲靖传统扣八碗曲靖冬天较冷 ， 传统扣八碗保温较好 ， 操作性较强 ， 而且荤素搭配 ， 营养丰富 ， 装盘简洁 ， 非常受当地人欢迎 。 在人们的婚丧嫁娶中 ， 构成了民俗饮食风格 ， 其发展至今 ， 已经成为曲靖本地菜的菜肴组成 。
第一扣碗：千张肉制作方法：主要用料为猪带皮五花肉、曲靖当地腌菜、蜂蜜、红糖末、料酒、盐、姜蒜末等 。 把带皮五花肉入锅内汆至断生取出 ， 趁热抹匀蜂蜜水 ， 放凉待用 。 肉下热油锅走红上色 ， 切大薄片 ， 皮朝下放整齐铺在碗底 ， 油锅内放入腌菜炒香 ， 加红糖末、姜蒜末、料酒、盐、糖色 ， 味精拌均匀 ， 铺在五花肉上 ， 上笼大火蒸1小时左右 ， 反扣入盘即可 。 入口化渣不油腻 。
千张肉
第二扣碗：粉蒸排骨制作方法：主要用料为猪肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣酱、清汤、胡萝卜、小葱、盐、酱油等 。 把糯米用小火慢慢焙黄投入花椒粒 ， 八角桂皮焙香倒入粉碎机内打成细末备用 。 排骨砍成段 ， 漂净血水 ， 挤干水分 ， 用盐、黄酒、鸡精腌制后加入米粉、炒酥香的豆瓣辣酱、清汤、切成小块的胡萝卜、酱油拌均匀 ， 碗内把排骨摆放整齐 ， 用糯米粉填满入蒸箱蒸2小时取出反扣入盘 ， 撒上小葱粒即可 。 排骨香辣可口 ， 米粉糯香不油腻 。
粉蒸排骨
第三扣碗：火腿扣洋芋制作方法：主要用料为曲靖黄心洋芋、宣威火腿、香菇、葱丝、水淀粉、盐等 。 把黄心洋芋去皮削成长方夹刀片 ， 下油锅炸至表皮封口色黄备用 。 火腿选用肥瘦均匀的宣威火腿 ， 切成长方形薄片 ， 把一块洋芋中间夹一片火腿重复叠放于碗内 ， 碗底中间垫放2朵水发香菇 ， 入蒸箱蒸至半小时取出 ， 扣人盘中 ， 多余汁水落入锅内 ， 加盐、水淀粉勾薄芡 ， 淋到火腿扣洋芋上 ， 撒上葱花即可 。 鲜香味浓 ， 洋芋充分吸收了火腿的鲜味 ， 形成软糯香的口感 。
火腿扣洋芋
第四扣碗：扣韭菜根制作方法：主要选用韭菜根、新鲜肉末、香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉 。 把新鲜肉末倒入盘中加入香菇粒、姜米、葱粒、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上 续加水淀粉拌匀做馅备用 。 韭菜根清洗干净 ， 剪去老根留嫩须根 ， 中间放肉馅 ， 四周用韭菜须根包裹均匀捏紧两头剪整齐 ， 留6厘米长的段 ， 整齐放于碗中 ， 重复制作20段韭菜根卷 ， 入蒸箱蒸1小时取出 ， 反扣入盘 ， 带胡辣蘸水食用 。
扣韭菜根
第五扣碗：扣蛋卷制作方法：用料为土鸡蛋、新鲜肉末、马蹄、姜米、葱末、树花、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土鸡蛋打散 ， 调盐、味精搅拌均匀 ， 铁锅置好后用小火烙制蛋皮 ， 重复制作10张蛋皮后重叠一起 ， 用圆形（小号） 器压制成圆形待用；新鲜肉沫加入姜米、马蹄粒、葱末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅 ， 把每一小张蛋皮中间放上肉馅 ， 双边相对折成荷包形 ， 整齐码放于抹了猪油的碗底 ， 中间填好清洗干净的树花 ， 上笼蒸半小时取出后扣出盘即成 。 颜色金黄 ， 口感软嫩 。
扣蛋卷
第六扣碗：扣百合制作方法：用料为新鲜本地百合、猪后腿肉、葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉 。 把后腿肉剁细后加入姜米、盐、味精、胡粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅备用 。 本地百合清洗干净 ， 用手掰成片瓣后 ， 把肉馅夹入中心 ， 四周用百合瓣包压紧固后放入抹油的碗中 ， 重复制作填满后 ， 入笼蒸制1小时取出反扣入盘 ， 上撒葱花 ， 带糊辣椒蘸水食用 。 百合糯甜 ， 肉馅细嫩软滑 。
扣百合
第七扣碗：扣白菜根制作方法：用料为卷心白菜心、新鲜后腿肉末、 香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉 。 把白菜心从叶切断 ， 整棵白菜帮用“米”字形切口切断 ， 入沸水锅内焯水捞漏 ， 用冷水票冷待用 。 后腿肉沫倒入盆内 ， 加香菇粒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、生粉调拌均匀成肉馅 ， 入冰箱冷藏20分钟待用 。 漂洗好的白菜帮挤干水分 ， 每叶菜帮之间夹入肉馅 ， 按一棵白菜完整形状叠入碗中 ， 入蒸箱蒸制20分钟取出 ， 反扣入盘即成 。 白菜清淡爽口 ， 优雅清香 。
扣白菜根
第八扣碗：扣绣球圆子制作方法：用料为肉末、蛋皮丝、火腿细丝、树花、竹笋丝、盐、味精、胡椒粉、水淀粉 。 将肉末加入盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅打上劲 ， 挤捏成2厘米直径的圆子备用 。 把树花清洗干净 ， 挤干水分 ， 与竹笋丝、火腿丝、蛋皮丝混拌均匀 ， 把圆子滚上各种细丝 ， 填入抹了油的碗中 ， 入蒸箱蒸20分钟扣入盘中即可 。 颜色艳丽 ， 肉香、鲜突出 。
扣绣球圆子
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