等了一年的鲜滋味，清水煮就灵透了！一口鲜脆甜！
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【等了一年的鲜滋味，清水煮就灵透了！一口鲜脆甜！】
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一早收到让人欢喜的快递：临安冬笋 。
矮胖敦厚 ， 笋壳金黄还带着土 ， 凑近能闻见一股新鲜的山野清香 。
不禁有点感慨：人间再兵荒马乱 ， 山里的笋还是会按时长大 。
冬至前后的笋 ， 最是细嫩、爽脆、鲜美 。
只消切几片腊肉同炒 ， 就是至高美味——
牛干巴炒冬笋
腊肉的油脂压住了冬笋的青涩 ， 冬笋的鲜脆又中和了腊肉的油腻 ， 一起攀上鲜味高峰 。
就连
做法简单得不能再简单 ， 也就一切一炒的事 。
有一点需要特别注意：冬笋含有草酸 ， 炒之前记得要先焯一下水！
另外 ， 我这次用的腊肉也比较特别：牛干巴 。
它是腌渍后晒干或烤干的牛肉 ， 可以简单理解为牛腊肉 。
常见于云、贵、川、渝地区 ， 但要说名号大、吃法最精细 ， 还得是云南 。
云南牛干巴 ， 有藏族、傣族和回族三种不同制法 。
藏族牛干巴是把牦牛肉切成条状 ， 抹上盐、香料 ， 放到阳光下暴晒 ， 有点牛肉干的意思 。
傣族则是用水牛或黄牛肉来做 ， 在盐、香料的基础上 ， 还会加很多辣椒 ， 而后放到火上烤干、烤香 。
回族的牛干巴 ， 做法最为讲究 。
黄牛肉先分成前驱、后驱 ， 再分割成24块 ， 晾凉后加盐和香料揉搓入味 ， 放到坛子里腌渍15-30天 。
再趁着晴天 ， 拿出来晾晒7天左右 ， 等牛肉呈板栗色 ， 牛干巴也就做好了 。
我买的就是回族牛干巴 ， 淘宝搜关键词就能买到 。
一般有五成干、七成干的选择 ， 我买的是五成干的 ， 吃着不会太柴 ， 适合外地人口味 。
若是一时半会到不了 ， 用腊肉、腊肠、火腿或者直接用鲜牛肉替代就好 。
牛干巴比普通牛肉更有韧劲 ， 也更干香 。
而且本身用盐和香料腌渍过 ， 已经足够咸鲜 ， 炒制时调味也无需过多 。
我只加了一勺生抽提味、一勺白糖提鲜~
冬笋和牛肉 ， 最近都可以多吃 。
《本草纲目》里记载笋 ， “甘、微寒、无毒 。治消渴 ， 利膈下气 ， 化热消痰爽胃” 。
牛肉富含蛋白质 ， 对补气血、提高免疫力很有帮助 。
要是咽不下炒菜 ， 也可以用冬笋、牛肉一起煮粥或煮汤面吃 。
- 牛干巴炒冬笋 -
[ 食材
牛干巴100g 冬笋300g（去皮后）
蒜苗1根 干辣椒2个 大蒜3瓣 生抽1大勺 糖1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱
1.冬笋剥去笋衣 ， 对半切开 ， 切薄片
2.煮一锅沸水 ， 加入笋片、1小勺盐、焯烫2分钟 ， 去除草酸 ， 捞起沥干
3.牛干巴切薄片 ， 蒜苗切马耳朵状 ， 蒜瓣切片 ， 干辣椒切段
4.铁锅烧热 ， 加入1大勺冷油 ， 加入蒜片、干辣椒小火煸香 ， 倒入牛干巴炒香
5.倒入冬笋片 ， 中小火炒香 ， 加入1大勺生抽、1小勺糖、适量清水 ， 小火焖2分钟
起锅前撒入蒜苗 ， 翻炒均匀即可
还没出锅 ， 冬笋和牛肉的香气就直往鼻腔里窜 。
炒得亮油油的一碟 ， 光看着就胃口大开 。
牛干巴肉质紧实 ， 吃着很有嚼头 ， 咸香味也足 。
冬笋切成大片 ， 一大口送进嘴里 ， 又脆又甜又鲜 ， 可比肉还抢手呢！
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