社区团购|美菜断臂求生：餐饮食材B2B“冷思考”时刻( 三 )
Sysco的成功，根基在于美国农业生产和餐饮业集中度高，例如玉米的主产区就分布在五大湖区，而美国TOP50餐饮企业的营收占总营收比重为27.7%，在中国，这一数字仅为4.9% 。
中国地大物博，农业产区高度分化，不同地区的核心农作物皆有不同；而餐饮企业更是极度分散，在本地农贸、批发市场进货的商家数，远超使用线上平台采购的数量 。
高度标准化的农业与餐饮环境成就了今日的Sysco；现在，美菜和快驴则是“从源头做起”，逐步打造餐饮采购的标准体系 。
道阻且长 。
在县域市场，菜场摊主往往是小饭馆的最大供应商，他们用微信或电话联系店主，用笔纸记录订单，上午接单、下午商品就能送到店 。
面对广泛分布的农产品批发市场，美菜、快驴在县城市场举步维艰；2019年，美菜还尝试通过“合伙人加盟”模式拓展县城，但由于县城盈利困难，蒙受巨额亏损的美菜合伙人，还曾“围堵”北京总部维权 。
快驴去年提出的“百城攻坚”计划，重点目标也是拓展三四线及以下的城市，但最终也以失败收场 。
下沉市场难以打透，但在餐饮B2B赛道，“县乡镇”似乎是触碰不到的果实，而这里又是美菜、快驴完成规模化布局的重要拼图 。
理想很丰满，现实很骨感 。
企业实现规模化虽然前期成本投入高，但随着市场逐步稳定，规模化能带来边际成本的降低，带动企业降本增效、实现盈利 。
这一规律在餐饮B2B似乎并不适用，持续的规模化布局导致亏损额不断放大，而由于农贸批发体系的板结深厚，平台下大功夫去撬动增量市场，到头来可能是“竹篮打水一场空” 。
所以，对头部餐饮B2B企业而言，转型平台、收缩市场，在经济下行的寒冬里，暂时放弃“规模化”幻想，“求生保命”才更为实际 。
最关键的，对美菜、快驴而言，食材供应链上游的标准化门槛，也极难跨越 。
“放不下”的市场美菜、快驴之外，更多地方玩家都在餐饮B2B赛道上“共舞” 。
例如湖北的淘大集采用平台模式，为餐饮商户和供应商做交易撮合，供应商会将商家订单直接加工、打包好，再送往淘大集的仓库 。
不同于淘大集，成立于杭州的宋小菜，主要为菜场摊贩供货，一个农贸市场里40-50家摊主的订单，平台用一辆大车就能配送完，也不需要多端送货 。
淘大集和宋小菜，一个在区域市场走“轻模式”，一个只做“产地到农贸市场”这一环；而已经上市的千味央厨，在品类上专攻速食面点，主要为百胜中国、必胜客等大型连锁企业供货 。
这些玩家的共同点，就是专攻一种品类、一个市场或一道环节，但美菜和快驴的野心皆不在此，头部玩家要做全链路的标准化和效率革命 。
如前所述，各类经销商、批发商和农贸市场是餐饮食材配送的主力，但它们品控标准却难言“健全”，例如冷链配送上，很多企业的做法是用普通泡沫箱装，外面再裹上一层棉大衣 。
简陋的冷链运输标准，在规模化企业内是不被允许的 。
哪一产区的蔬菜更适合当地餐饮商户？生肉冷链配送的最佳保鲜温度是什么？每一区域要匹配多少运力才合适？这些链路标准化的问题，是互联网公司要回答的 。
标准化模式一旦建立并广泛推行，会带动整个链路降本增效；一旦“产地-销区仓-餐馆”的最优路径搭建完毕，流通成本就能被大幅节约，平台也会获得更大的利润空间 。
现今，成千上万中小餐饮商户在进货端的体系并不完善，标准尚未统一，这也给技术和平台企业，留出了链路升级的巨大可能性 。
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