做灌汤包，肉馅打没打到位，看这三点就够了
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李记曾经写过一篇文章，“肉馅打水“上劲”的原理, 包子馅如何多打水?”
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有朋友看完这篇文章后问李记，知道原理之后，如何才能判断这馅儿搅拌是否到位了，今天李记就接着上一篇文章回答一下这个问题。
关于这个问题，李记总结了九个字：“看颜色；看状态；有黏性”，下面李记依次解释一下：
一、看颜色
看颜色是看前腿肉里瘦肉颗粒的颜色。我们搅拌的目的，就是为了让瘦肉吃水，如何判断水已经被肉吸收了？看瘦肉的颜色，当瘦肉颗粒的颜色变浅，甚至有一点泛白的时候，就说明水已经被肉吸收了，这个时候就可以停止搅拌了。如果继续搅拌的话，瘦肉会继续变白，直到被搅成浆糊状为止。如果搅拌成这样了，就说明瘦肉颗粒已经被破坏了，这样的馅蒸熟后会口感会很烂，没有嚼劲。
【做灌汤包，肉馅打没打到位，看这三点就够了】二、看状态
看状态是看肥膘的状态。肥膘是不吃水的，这个李记不同的文章里说过很多次了，但是馅的成本如何，口感如何，主要还是看对肥膘处理的如何。打馅的时候，最佳的状态是把肥膘打成乳化状，且馅料的表面看不到明显的肥膘。乳化状的状态就好比酸奶，比酸奶要稀一些。
三、打好后的馅料要有黏性
什么叫有黏性，黏性就是我们常说的“上劲”。感观上来说，打完馅之后，馅料是个整体，用手可以拿起一大块馅料，馅料是黏在一起的，虽然馅料可以黏在一起，但不是特别的黏手。馅料的表面要有光泽，但是表面没有明显的水或是肥膘。如果搅拌的馅料黏手，而且手感非常软，则说明搅拌的时间过长了。黏性对于肉馅来说非常重要，黏性好的肉馅，蒸熟后肉馅是成团的，肥膘成为汤汁；黏性不好的话，蒸熟后，肉馅是散的，而且口感相当不好。
说到这里，有一个非常重要的投料顺序问题，李记需要说一下。打肉馅的时候，投料的顺序非常重要，同一个配方，不同的投料顺序会得到不同的效果。打肉馅，尤其是打汤包的肉馅，我们需要先放盐，再放水，最后放调料。原理是这样的，肉和盐先充分搅拌混合，盐可以溶解肉中的盐溶性蛋白，从而产生黏性物质，同时盐也可以加强肉中蛋白质的水化能力，这样可以增加肉的吃水量。
对于使用包子机的朋友来说，馅料的黏性是必须的，包子机在出馅的时候，是由控制馅料部分电机的推力使馅料流出的，而馅料的黏性起到了一个拉力的作用。如果馅料没有黏性，生产时就会出现出馅不均匀的情况，出来的包子就会有大有小。
最后李记总结一下，看肉馅打没打到位，主要是看三个方面，一是看瘦肉颗粒的颜色，肉的颜色变浅，稍微泛白为最佳；二是要看肥膘的状态，肥膘成乳化状；三是看馅料黏性，馅黏且不沾手为佳。希望李记的解答能对你有帮助。
（完）
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