医学|“吃腌菜致癌”究竟是真是假？看看医学专家怎么说
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东北网12月9日讯东北人的饭桌，离不开腌菜 。腌酸菜、腌萝卜、腌黄瓜，腌大蒜等，对于北方人来说，这些都是餐桌不可或缺的美食 。
可是，家住东风新村四区的孙大娘最近比较郁闷，因为她儿子不知从哪儿听说吃腌菜会致癌，回家把家里的各类腌菜全给倒了，这可把孙大娘气够呛 。
那么，腌菜是否真的致癌?该如何正确地制作和食用呢?
如何正确做腌菜
食用腌菜到底会不会致癌呢?针对读者的疑问，采访人员咨询了这方面的医学专家李贞教授，来一起刨根问底，弄个明白 。
据李贞教授讲，吃腌菜会致癌的说法，民间一直都有 。但这种说法是片面的，不准确的 。
在国家2017年食药监部门发布的致癌物清单里，腌制蔬菜属于2B类致癌物 。此类物质对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分 。也就是说，腌菜致癌的证据并不充分 。
此外，腌菜的种类很多，不同地区腌菜腌制的时间、原料、配料等也各不相同 。
因此，不能够笼统地就说吃腌菜致癌 。但食用不合格或制作不当的腌菜，确实有风险 。
大家都知道，腌菜中往往含有亚硝酸盐，过量摄入亚硝酸盐，就会在胃里同蛋白质分解产生反应，形成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，可能会增加患癌的风险 。
那么，是不是只要含有亚硝酸盐，就都不能吃了呢?
李贞教授告诉采访人员，首先，并不是所有的腌菜都会产生亚硝酸盐 。比如，严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚硝酸盐含量很低 。
此外，一般在腌制2-3周后，亚硝酸盐含量就会逐渐地下降 。所以，短期腌制的腌菜往往因亚硝酸盐含量过高，而不易食用 。
【医学|“吃腌菜致癌”究竟是真是假？看看医学专家怎么说】如何健康吃腌菜
东北人都爱吃腌菜，那么，如何吃才健康呢?
李贞教授表示，要减少吃腌菜的频率，不可天天吃，顿顿吃 。
同时，一定要购买正规厂家的合格产品，认准生产厂家的质量安全标志 。
建议市民在食用腌菜时，减少烹调用盐的量 。
李贞还表示，北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，而且，开封后，要注意密封、冷藏保存 。一旦出现霉变、异味等不可再继续食用 。
李贞教授提醒，有些人不可吃腌菜，需要特别注意 。
高血压、肾功能不全及心脑血管疾病的患者别吃腌菜 。
有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者也不能吃腌菜 。
老年人、孕妇及儿童最好不吃腌菜 。
腌菜含盐量过高是不争的事实，长期食用必然有健康的风险 。所以，不管其是否会致癌，都应减少食用的频率和食用量 。
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