美国开国元勋|尸体不是会变硬吗，为啥超市的肉不硬？原来嫩肉要感谢美国开国元勋
撰文 七君
大家在侦探电影和小说里可能会接触到一条知识：动物死后尸体会逐渐变硬，发生尸僵（rigor mortis） 。当尸僵开始时，肌肉的弹性开始下降 。当尸僵完成时，肌肉的硬度达到最大，最为硌牙 。
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肌小节
结缔组织和动物的年龄以及肌肉类型有关，很难改变，因此在肉制品加工行业被称为基础硬度(background toughness) 。攻克其他两点是让肉变嫩的主要目标 。
20世纪的大量研究发现，在动物被屠宰后不久对尸体进行电击，就可以让肉变嫩，这招就叫做电刺激（electrical stimulation） 。而在20世纪50年代在冷柜出现后，肉类加工企业开始大规模应用电刺激技术，用来防止牛羊肉入冰柜后变硬 。
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在肉制品加工行业，电刺激是常规的嫩肉处理操作 | sciencenews
原来，肌肉在冷冻时会收缩变短，这在畜牧业叫做冷收缩（cold shortening） 。
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冰柜里的山羊肉 | wikimedia
新西兰奥塔哥大学的食品技术学家 Alaa El-Din Bekhit 介绍，新西兰是最早利用电刺激防止冷收缩的国家 。在约70年前，新西兰的从业者发现，如果把屠宰后不经处理的牛羊肉直接放入冷柜，肉就会因为冷收缩变得非常硬 。这些肉出口到欧洲，引起了欧洲消费者的不满，因此后来新西兰就开始采取了电击致嫩的操作 。
Bekhit 介绍，在新西兰，牛羊屠宰后一般会接受大约2.5万伏特的短暂电压刺激 。后来澳大利亚和其他国家也陆续跟进 。
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死去不久的鹿在电刺激下全身颤动 。一些公司利用电刺激致肉嫩的原理制造了供猎人使用的电刺激仪器，如动图中的 Tenderbuck 。
不过，电刺激让肉变嫩是什么原理？
电击致嫩的原理还没有被完全搞清楚 。不过一般认为，电刺激的主要作用是促进肌肉的糖解（glycolosis），也就是消耗掉肌肉的能量储备 。过早消耗光能量后，肌肉纤维就无法在尸僵的过程中收缩，因此也就不会变硬缩短了 。这就解决了刚才说到让肌肉变嫩的第一个问题 。
此外，电刺激时还可以让钙离子加速释放，从而增加蛋白酶解的速率，让肌肉蛋白更快分解，解决了第二个问题 。
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悬挂利用机械拉伸可以达到一定的嫩肉效果 | wikimedia
但是，电击可能会影响肉的颜色和含水量，让肉变柴，所以并不是完美的嫩肉方法 。除了电刺激，在尸僵发生之前给肉抹上盐和糖、添加蛋白酶，同时拉伸肌肉都是业内常规嫩肉方法 。
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家用嫩肉锤利用机械应力破坏肌肉纤维 | pixabay
在这些基础之上，不少肉厂还会用剁和绞等机械方法把肉打嫩 。不过，冷兵器会破坏肉的卖相，肉价就会下降，所以这种被称为刀片嫩化的方法一般适用于品质不高的肉 。
除了上述方法，最近肉制品加工行业还出现了不少新式的嫩肉法，其中一个叫做冲击波技术（shockwave technology） 。
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这种技术就是给在泡在水里的肉在几毫秒内施加1吉帕的高压冲击波，从而破坏肌原纤维蛋白，把肉打嫩 。
这个技术的原理其实很简单粗暴 。澳大利亚布里斯班的澳洲联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的食品技术研究者 Roman Buckow 介绍，牛肉的75%是水，当附近的水里产生冲击波时，牛肉里的水分也会吸收一部分能量，并把它转化为机械应力，把肌肉组织扯碎 。
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