投稿|小肥羊退市、海底捞失意，资本爱上网红火锅投稿|餐饮|消费

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图片来源@视觉中国

文 | 消费侦探，作者 |杨兆娴，编辑 | 林三

麻酱起底，加一小块红方腐乳，沥半勺蚝油，撒一撮芝麻，桌子中间的铜锅咕嘟着泡，雪花羊肉上下翻滚，冻豆腐吸满了汁水，嘬一口老白干，窗外漫天大雪，完美。
这是微博话题#吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱#下，一位火锅忠粉对冬日里吃火锅深深的执念。
一种菜系想要成功出圈，就得自带“入乡随俗”的能力。由于火锅现吃现烫、方便美味，加上辣锅、清汤锅、鸳鸯锅、九宫格等口味多样，辣咸鲜甜、老少皆宜，所以对于现在的火锅来说，众口难调的标签从来贴不到它身上。
“有什么是一顿火锅解决不了的？如果有，那就两顿。”中国人对火锅的热爱早已刻进了DNA里。
资本看到了这一赛道。近期，重庆火锅品牌周师兄宣布完成了超亿元人民币的A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄不是独例，这一波网红火锅因门店扩张快、创新特色菜等优势，使火锅赛道成为继面食、咖啡之后的逐渐向万亿级餐饮行业风口靠拢的又一细分赛道。
无论是当初风光无限的小肥羊，还是如今崛起的网红火锅，在历史的浪潮里，火锅从未停下进化的脚步。
今天，消费侦探就来掰扯掰扯火锅这位“大众情人”的现代进化简史。
小肥羊之死上世纪末，按地域与口味，火锅可分为两大类：以“麻、辣、烫”著称，可细分为四川火锅、重庆火锅、串串香火锅等的南派火锅，和以老北京铜锅涮肉为主要代表，可细分为老北京火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅等的北派火锅。
如今的火锅行业里，重庆火锅占据了绝大部分江山，但在上世纪末，北派火锅里曾经出现过一个最早的火锅界“网红” 。
北派火锅，讲究以铜锅炭火、纯汤锅底配各式肉类烹煮。其中，以老北京铜锅涮肉为代表，锅必须是铜锅，肉也得是羊肉，再配上一碟麻酱，这在老北京儿心里才叫一地道。“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的”，老舍描述道。
1999年8月8日，张钢带着小肥羊涮肉火锅横空出世，受追捧的程度堪比如今的海底捞。
因在传统涮羊肉的基础上进行了大胆革新，开创了“不蘸小料涮羊肉”食法，小肥羊一经推出，就颇受市场欢迎。第二年，小肥羊开始走出包头市。2002年11月，小肥羊高新店落户成都、挑战四川火锅，并取得了日收入最高17万元的惊人记录。
2004年，小肥羊连锁店达到700余家，数量超过了麦当劳。彼时，已经开了10年的海底捞还藉藉无名，夸张点说，连山寨版小肥羊的数量也比海底捞门店多，当时的海底捞仅在简阳、西安、郑州共布局了6家店，张勇进军北京的想法也才刚刚萌生。
小肥羊6岁时，营业规模达到50亿元人民币。张钢继续加快开店速度，先后在香港、澳门、台湾开店，甚至还漂洋过海到了多伦多，可以说是最早的出海火锅。2008年6月12日，小肥羊在香港上市，被誉为中华火锅第一股。
但后期“以加盟为主，重点直营”的经营政策却拖累了小肥羊的进一步发展。
上市后，张钢将权力放给了首席运营官杨耀强，但后者激进地提出了加大加盟成本策略与越发强硬的管理方式，一切都在使小肥羊与加盟者的关系越发僵化。慢慢的，菜品品质降低、财务层面失控，加之消费者体验变差，令小肥羊的生意严重下滑。