亚硝酸盐|火锅汤里这种“盐”易致癌！医生：有胃病的人，5种东西别吃太多
本文作者：王振宁（中国医科大学附属第一医院丨胃肠肿瘤外科主任医师）
中国医科大学附属第一医院胃肠肿瘤外科孙景旭参与撰写 。
日常饮食中难免接触到亚硝酸盐，我们也常听到一些“亚硝酸盐导致胃癌”的说法 。那么，哪些因素会增加体内的亚硝酸盐含量，与胃癌的发生到底有什么关系？
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1. 颜色鲜艳的肉类熟食
在熟食中添加亚硝酸盐可以使肉颜色鲜艳、口感鲜嫩，同时能够明显延长肉的保质期，所以很多烤肉、卤肉中含有大量亚硝酸盐 。另外，硝酸盐和亚硝酸盐还被当作防腐剂添加在香肠、火腿、鱼等食品中[1] 。
2. 腌制不当的腌菜
当腌菜腌制过久或出现腐烂时，亚硝酸盐含量会显著增加 。
3. 腐烂的蔬菜或隔夜剩菜
几乎所有植物中均含硝酸盐，尤其是蔬菜中含有大量硝酸盐 。贮存不当发生腐烂的蔬菜或隔夜剩菜，常滋生各种细菌，细菌易使硝酸盐转化为亚硝酸盐，且时间越长，生成的亚硝酸盐越多 。
4. 久煮的火锅汤
随着火锅熬煮时间延长，肉类及蔬菜中的亚硝酸盐会很容易超标 。
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5. 海鲜干货
虾米、鱼干、贝干等海鲜制品，不仅可能富含亚硝酸盐，而且由于其富含蛋白质，两者同时存在可能增加体内亚硝胺及亚硝酰胺的含量，增加患胃病的风险 。
综上，过多摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加胃癌的发生风险 。
为了降低风险，日常生活中，应注意不要过多摄入上述食品，同时可以摄入一些维生素 C、大蒜、茶叶、食醋等，以对抗体内已经形成的亚硝酸盐等致癌物质 。
参考文献
徐维光, 任立.硝酸盐、亚硝酸盐的人体来源及其危害性[J].安徽预防医学杂志 1998, 4(1):110-114.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考 。
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