狗不理包子|北京最后一家狗不理门店停业，中国老字号品牌怎么了？
（健康时报采访人员 高晓锳）作为曾经的包子界领军品牌，在去年经历王府井店的“差评”风波之后，狗不理开始了线下门店的收缩，时至今日，北京最后一家狗不理门店也宣布已停业 。
逐渐收缩门店范围，加紧布局速冻食品和线上销售渠道的狗不理，或已成为当下“中华老字号”们的普遍写照 。“老字号”们的百年兴衰变化同时也被推上了舆论焦点 。
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根据企查查大数据研究院此前发布的《2020中华老字号商标大数据报告》显示，上海、北京、江苏位列前三，上海有180个中华老字号，占比16.0%；北京有117个中华老字号，占比10.4%；江苏省有96个中华老字号，占比8.5% 。上海、北京、江苏均是历史文化古城，商业贸易体系发达，中华老字号数量最多不足为奇 。
从区域分布来看，明清以来我国商贸最为繁荣的区域当属长三角地带，数据显示，江浙沪有367个中华老字号，占比32.5%，接近1/3 。
然而，近年来，对于“老字号”品牌的口碑诟病也不绝于耳 。“又贵又难吃”“坑游客”等成了诸多网友对“老字号”的印象 。
一位天津本地居民告诉健康时报采访人员，“二十年前吃狗不理包子的时候，还是很好吃，不知道为什么越做越难吃，还这么贵，现在我们也不吃了 。”
“贵这个潜台词就是不认可，为什么三四十块钱的喜茶没人说贵，因为好喝、喜欢，而当你不喜欢一样东西的时候，你就会觉得它贵 。这也是整个老字号缺乏打造粉丝、打造流量、提升服务体系、增强客户粘性的结果 。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉健康时报采访人员 。
老字号普遍面临的问题
近来老字号餐饮面临的问题并不少 。与狗不理齐名的全聚德，近几年一直在困境中挣扎 。2019年全年，全聚德才赚了4700万元，创下了2005年以来的最低记录 。而坐拥西安饭庄、同盛祥饭庄等老字号饭店，掌握百余种老字号特色食品的西安饮食，自2013年以来，已连续7年扣非净利润亏损 。
朱丹蓬在接受健康时报采访人员采访时表示，老字号现在最大的问题是整体机制的僵化，包括产品渠道、服务体系、客户粘性 。在消费升级的过程中，很多老字号并没有去满足和匹配消费端的核心需求 。
其实，现在已经有很多老字号品牌在时代洪流中力求适应社会 。不少老字号近来频频玩起联名跨界，通过品牌强强联合赋予产品叠加版的内涵 。如老字号冠生园旗下品牌“国民奶糖”曾联名光明乳业推出“大白兔奶糖风味牛奶”，打造童年记忆的味蕾IP；也曾与美加净联合推出“大白兔润唇膏”，上线1秒即售罄 。还和太平鸟打造联名款服饰，将大白兔logo、经典红白蓝运用到服装设计 。
除大白兔外，老字号稻香村也曾与王者荣耀联名，于2019年推出“荣耀稻香”定制礼盒与“峡谷月明”中秋礼盒 。
身为餐饮老字号，营销只是外在形式，口感才是必胜武器 。比如，上海杏花楼曾在2016年推出新品“咸蛋黄肉松青团”，创下顾客排队8小时记录 。还有知味观的“鲜花牛奶青团”，沈大成推出蟹粉鲜肉“硬核青团”，五芳斋联合天猫超品日打造“外来物粽”等 。
中国科学院大学经管学院教授吕本富表示，老字号不意味着可以安于守旧、一成不变，也必须要适应市场发展的需求，适应消费者整体口味和需求的变化 。
【狗不理包子|北京最后一家狗不理门店停业，中国老字号品牌怎么了？】
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