配制酱油|什么是“配制酱油”“配制食醋”？食用后有何危害
较真要点：酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋有很大差别 。酿造调味料是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵 ， 营养物质更丰富 。而配制调味料则是用酿造底物与调味液、食品添加剂等调配而成 ， 成本更低 ， 但营养价值也相对更低 ， 且制造过程中可能产生一些致癌物和毒害物质 。
◎ 科技日报采访人员过国忠 陈曦 通讯员 张运
【配制酱油|什么是“配制酱油”“配制食醋”？食用后有何危害】6月29日 ， 市场监管总局发布的公告中提出 ， 酱油和食醋生产企业不得再生产销售标注为“配制酱油”“配制食醋”的产品 ， 并将严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为 。
这个消息引起了生产企业和消费者的高度关注 。
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图片来源：视觉中国
到底何为 “配制酱油”“配制食醋”？食用此类产品对健康带来哪些影响？为什么要求不再生产销售？
7月2日 ， 科技日报采访人员采访了业内相关专家 。
配制产品低成本高危害
“被禁止标注‘酱油’的配制酱油是指以酿造酱油为主体 ， 加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品 。”天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍 ， 在生产过程中 ， 用酸水解植物蛋白生产氨基酸而工艺不完善时 ， 就会造成氯丙醇污染 。这是因为酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质 ， 在高温下产生甘油氯化物 。而传统方法生产天然酿造的酱油中就不会产生氯丙醇 。
但是由于酸水解蛋白液成本低 ， 且具有氨基酸系列物质和呈味性成分 ， 因此被广泛应用到配制酱油中 。
“氯丙醇具有急、慢性毒性作用 ， 同时具有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性、致癌性 。”王浩强调说 ， 此外 ， 个别企业为了降低成本 ， 用动物毛发配制酱油 ， 生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇 ， 对人体危害极大 。
“配制食醋是用占总酸来源50%的酿造食醋 ， 加食用冰醋酸和食品添加剂配制而成 。”王浩介绍 ， 冰醋酸(冰乙酸)可分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸(工业乙酸) ， 工业乙酸中含有重金属 ， 相关法律规定只能用于化工生产 。工业乙酸勾兑食醋的隐蔽性高 ， 检测较困难 。
2009年5月27日 ， 中国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单(第三批)》中 ， 明确将工业乙酸列入非食用物质 。“食用醋酸对提纯要求高 ， 其杂质必须控制在一个安全的范围内 。”王浩表示 ， 而工业乙酸 ， 因为是工业合成的 ， 其所用溶剂相对比较低档 ， 同时对提纯要求比食用醋酸低 ， 里边往往会含有很多杂质 ， 例如一些游离矿酸、重金属砷、铅等等 。
专家还介绍 ， 消费者食用以后 ， 就会造成消化不良、腹泻 ， 如果长期食用会危害身体健康 。如果食物中的冰醋酸浓度过高 ， 还会烧伤消化道黏膜 。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应 。
另外 ， 工业乙酸是由石油副产品提取出来 ， 含有苯类物质 ， 此类物质有致癌的风险 。
长期从事酱油研究的扬州大学食品安全与质量控制实验室王硕博士认为 ， 酿造调味料和配制调味料确实很不同 ， 酿造调味料是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵 ， 营养物质更丰富 ， 而配制调味料则是用酿造底物与调味液、食品添加剂等调配而成 ， 营养价值相对较低 。
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