酸奶|名医解惑｜如何健康喝酸奶？
酸奶几乎人人爱喝，然而如今市场上酸奶品种繁多，反而让很多人不知该喝哪种、哪种最健康 。常温、低温、无糖、低脂、脱脂、高蛋白、高钙、0添加、原味……这样的前缀不断排列组合，再加上酸乳、老酸奶、发酵乳等品种名，简直让人眼花缭乱 。
酸奶如何分类？怎么才算好酸奶？哪些酸奶适合哪些人群？酸奶如何健康喝？……请听专业靠谱的临床营养专家来答疑解惑 。
解惑专家：肖本熙 中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师
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挑花了眼？
其实酸奶仅有两种分类
在资深营养科专家肖本熙看来，其实酸奶真正的分类是按食品安全国家标准，分成4类：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳 。
具体来说，发酵乳是直接将生乳／乳粉杀菌发酵；酸乳则是以生乳／乳粉为原料，杀菌后接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制作 。这样一看就明白，发酵乳、酸乳是生乳／乳粉含量达98%-99% 。
而在发酵乳、酸乳的前面，加了“风味”二字，则是指生乳／乳粉的原料量只要占比在80%以上即可，可在发酵前后添加其他成分，比如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等 。也可以简单理解为有“风味”二字的酸奶就是添加了东西的 。
还可以按贮藏温度来分类，分为常温酸奶还是低温酸奶 。前者是生乳／乳粉经过发酵制作后，成品只需要常温保存的；后者则需要2℃-6℃低温冷藏 。
“此外，希望大家知道的是，原料是生乳还是乳粉，其实营养成分差别不大”，肖本熙说，所以，不要看到产品标着“复原乳／奶”就担心 。她提醒，反而要看清是“酸奶”还是“酸奶饮料”，是决定了你喝下去的奶的成分达不达到80% 。
怎么才算好酸奶？
最健康的酸奶味道是“酸”
那到底是怎么样的酸奶才算最好的选择？在专家看来，从营养的角度来看，成分最简单当然最好，即简简单单的发酵乳、酸乳，在配料表上的表述只有“生牛／羊乳（乳粉）+菌种” 。
如此单纯直接的酸奶是最健康、最本真的，但它的味道并不是人人能接受，因为它真的很酸 。
“这样原味的酸奶要口感好，需要非常好的发酵工艺”，肖本熙说，像很多人自己在家做酸奶，哪怕用很好的牛奶和酸奶机，往往还是可能出现入口过酸，需要另外配合糖、蜂蜜、葡萄干或其他果脯类等才能吃下去的情况 。
在购买酸奶时，如果担心原味酸奶/乳过酸的口感无法接受，又担心风味酸奶/乳添加物太多不利于健康，不知道无法选择时，专家建议最简单的方法就是看酸奶包装上的营养成分表 。
首先看蛋白质，理论上蛋白质的比例越高越好，占比80%以上才能称得上是酸奶，而不是“酸奶饮料” 。带“风味”二字的发酵乳或酸乳，配料表上每100克酸奶里蛋白质要求在2.3克以上，而“发酵乳”或“酸乳”，标示蛋白质含量则需要在2.9g/100g以上，这个数值已经非常接近牛奶本来的蛋白质含量3%了 。
其次看碳水化合物，理论上说酸奶并不会零糖分，因为作为原料的奶，本来就有5%左右的乳糖，因此配料表上100克酸奶里，碳水化合物含量在5-7克，那糖添加差不多没有，9.5克-12克是一般添加量，如果超过12克，那就要特别小心了 。
还要看脂肪含量，一般生乳、乳粉作为原料，它本身就有3.5%的脂肪含量，如果没有额外添加，那脂肪成分占比一般就每100克酸奶含脂肪3.5克左右 。
了解了以上营养成分数据，再来看手中选购的酸奶，如果有所偏差，你再看配料表，看到白砂糖等，就知道为什么碳水化合物多了，酸奶没那么酸；看到炼乳、蛋白粉、稀奶油等，就知道为什么脂肪与蛋白质量高了，口感又滑又纯，奶味浓郁……
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