餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？餐饮|投稿

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图片来源@视觉中国

文丨资本侦探，作者丨吴鸿键

1个门店估1个亿，面馆项目A轮融资直接拿了3个亿，餐饮投资热得沸腾。不少人都在拿新贵对标“中国版麦当劳”、“中国版星巴克”，听上去这又是个改变世界的窗口期。但事实上，成熟餐饮企业在二级市场上过得并不如意——海底捞当前市值已从年初高点跌去近七成，九毛九市值也较年初缩水超三成。
海底捞和九毛九都是翻过数座山丘的头部餐企，其在资本市场的起伏折射的是：餐饮实在是个难啃的市场。规模不经济问题难解，制造爆款也是门玄学，但这些挑战似乎在后来者眼中都是机会，都是金光闪闪的梦想。
那么，到底是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
海底捞财报告诉你，规模本身就是压力从8月24日发布的中报来看，海底捞逐渐走出了疫情压力，但扩张带来的增收不增利和新店爬坡期拉长难题依然待解。
根据财报，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；公司拥有人应占利润为9452.9万元，相比去年同期扭亏为盈，但利润率不足1% 。而2019年同期，海底捞的公司拥有人应占利润为9.1亿元，差距悬殊。

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利润承压早有预期。今年7月发布业绩预告后，海底捞遭到野村东方国际、华泰证券、东北证券下调目标价或评级，原因主要是认为海底捞利润率持续承压、逆势扩张效果不佳。
在今年6月的投资者交流会中，海底捞CEO张勇坦言对趋势判断有误。“2020年6?份，我判断疫情在9?份就结束。我对趋势的判断错了，去年6?我作出进?步扩店的计划，现在看确实是盲??信。”
不过，扩张依然是海底捞上半年的关键词。根据财报，海底捞餐厅总数已从2020年年底的1298家增至今年上半年的1597家，但平均翻台率下滑严重，这本是海底捞最为强势的经营指标。截至今年6月底，海底捞的平均翻台率为3次/天，而2019年为4.8次/天。

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同样呈现下滑趋势的还有海底捞的同店平均日销售额。根据财报，该项指标已从2019年的12.75万元下跌至今年上半年的8.48万元。多项关键经营指标下降，海底捞方面在财报中直言“经营结果未达到管理层预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整和改善。”

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经营指标承压的原因有很多——新店分流老店、新店选址所在商圈不成熟、门店管理人员经验缺乏等因素都会拖累门店业绩，这些都是扩张带来的问题。海底捞方面曾在交流会中表示，新开了500多家店就意味着有500多家店经理没有经验，按每家店100名员工，就有5万新员工，这批人员如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。