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餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？( 三 )


财报中，九毛九集团表示会以“进一步扩张”来复制此前的成功，太二和其他品牌都在扩张计划内 。此外，集团也试图用投资的方式进一步布局 。
一系列动作均是服务于“再造爆款” 。餐饮品牌面临着太多的不确定，一方面，新兴的营销渠道里跑出了各种网红品牌，消费者迁移成本极低；但另一方面，再造爆款又是个可遇不可求的事情 。多点布局至今，上述品牌中能称得上“爆款”的仍然只有太二 。
除了寻求增长，九毛九集团多品牌战略对冲风险的意味同样浓重 。九毛九集团也曾表示，“每个项目的成功都有一定的偶然性，即运气成分 。”
餐饮难题短时间无解海底捞和九毛九的境况共同说明了餐饮行业有多现实 。
餐饮业仍是个传统行业，它的增长主要靠开店，且有边界，不像互联网一样能实现边际成本趋近于零 。伴随着规模增长，内部组织管理可能会跟不上，门店之间会相互抢流量，优质点位也没有那么多 。与此同时，品牌老化和外部竞争也带来了与日俱增的压力 。
关于餐饮投资的讨论时常会提及行业的变量和潜在空间，比如食材标准化、预制菜工业化、冷链物流的发展、国内市场相比美国日本存在巨大的连锁化空间、Shopping Mall渠道红利等等，但这更像给陡峭的餐饮增长之路降低了一点坡度，风雨并不会减少 。
更何况，这些本就是海底捞和九毛九已经在实践的事情 。
在这场餐饮投资热中，高速增长的可能性被放大了，但“麦当劳”的要义并不只有连锁化和标准化，它还意味着品牌长青、持续的研发创新、食品安全上的可靠 。这些问题容易被增长光环掩盖，但能成为击溃品牌的要害 。
餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
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以近期频发的食品安全问题为例，商业道德之外，食安问题也是经营能力的反映——如何在激进扩张中稳住内部管理，如何在直营、加盟、特许加盟中分配好利益并提升运营水平，到底有没有那么多需求能够接住高速扩张？
蒙眼狂奔风险大，一旦玩脱很容易改道在原材料成本或人力成本上做文章 。
道理都好懂 。确实有很多事情变了：资本越来越需要线下，近年的餐饮IPO也让其看到高回报希望；市场上有了更懂资本和互联网式增长的创业者；内容平台让新品牌起势更快了 。但也有许多重要的事没变，餐饮业的逻辑没变，海底捞和九毛九面临的问题，餐饮新贵还是得再来一遍 。
变与不变中，新的矛盾也在出现 。餐饮业有自己的节奏，但资本讲究高增长和退出周期 。据36氪报道，热门餐饮项目掌门人对扩张提速观点不一，遇见小面创始人宋奇称“快与慢团队心里要有数”，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵坚持资本不可以干扰正常节奏，并把类似条款全部删掉 。
另一面则是，原本用一年时间开出了14家店的陈香贵，在两轮融资推动下把扩张提速到每月新开12家店 。五爷拌面在成立3年后通过加盟放出700家店，新近完成融资后，计划到年底将这一数字更新到千家 。
热钱需要一个风口级的餐饮故事，但这个故事里难题看上去比机遇更多 。

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