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餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？( 二 )


本次财报中，海底捞强调了在组织架构层面的探索，比如将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式，大区经理统筹各区域的门店拓展、工程、选品、定价，小区经理则从资深家族长中选拔，后者将直接现场巡视、考核、辅导区域内门店 。海底捞试图以此精准识别门店问题，实现持续的监督和辅导 。
简言之，激进扩张后，海底捞正在内部管理上努力补课，这也将是所有剑指“千店”乃至“万店”体量的餐饮新贵无法绕开的大山 。“看不见”的领域比看得见的扩张更费功夫，规模本身就是餐饮业的最大压力 。
九毛九财报告诉你，网红遍地，长红太难海底捞的压力更多体现了餐饮业的规模不经济难题，而九毛九集团则代表了餐饮业打造爆款和品牌长红的难度 。
尽管时常被拿来和海底捞相提并论，但九毛九集团无论是规模还是经营路径都与海底捞有较大差异 。相比海底捞坚守火锅赛道，九毛九集团把更多的精力放在了多品牌战略 。
根据财报，九毛九集团2021年上半年实现营收20.2亿元，同比增长112.9%；公司权益股东应占利润为1.86亿元，利润率为9.2%，相比去年同期扭亏为盈 。
餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
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除了疫情压力的缓解，九毛九集团的增长动力还来自太二品牌的扩张 。截至2021年6月30日，太二品牌的餐厅数目已经达到286间，较去年同期增长超百间 。
太二是九毛九集团下的品牌之一，这个创立于2016年的酸菜鱼品牌已经取代九毛九西北菜，成为集团新的营收主力 。根据财报，太二品牌在今年上半年实现收入16亿元，占总营收的比例近八成，而九毛九西北菜的营收占比仅为18.9% 。
餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
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图源：九毛九集团2021年中期财报
回顾九毛九集团的发展会发现，九毛九西北菜品牌和太二酸菜鱼品牌呈现明显的此消彼长态势 。2016年，九毛九西北菜的营收占比高达93.8%，但在2019年下滑至51%，几乎被太二追平 。2020年，在疫情压力下，集团主动收缩已现颓势的九毛九西北菜品牌，把更多资源倾斜至更有增长潜力的太二品牌 。如今无论是餐厅数量还是营收规模，太二品牌都已后来居上 。
餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
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图源：九毛九集团2021年中期财报
【餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？】九毛九集团是幸运的 。品牌老化是每个餐企不得不面对的问题，当主品牌增长承压，创造第二增长曲线就变得尤为紧迫 。太二接过了九毛九集团的增长重任，但其同样面临规模增长带来的烦恼 。根据财报，太二品牌的翻台率从2019年的4.8次/天下跌至今年上半年的3.7次/天 。
餐饮|是海底捞太笨、九毛九太傻，还是新消费太狂？
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从密集的品牌孵化动作来看，九毛九集团不想把希望只押注在一个品牌上 。除了九毛九西北菜和太二酸菜鱼，集团近年在各个餐饮细分领域不断布局，相继推出了川菜品牌“太二前传”、粤菜品牌“那未大叔是大厨”、怂火锅、怂冷锅串串、赖美丽青花椒烤鱼等 。

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