经典香料配方调料配方 _生活知识

调料配方（经典香料配方）
做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以及它们的的基本特性和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。
【经典香料配方调料配方】15种增香型香辛料
1、香叶
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

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2、小茴香
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克
茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

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4、丁香
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
5、草豆蒄
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

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6、香茅草
香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7、百里香
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

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8、孜然
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

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10、荆芥
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
11、紫苏
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

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12、白扣
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
13、薄荷
1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

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14、桂皮
桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料

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16、花掓
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
17、辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1 。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

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18、白胡椒
白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。
19、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料

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20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。
21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一” 。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

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22、山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
23、肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。

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24、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

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26、良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
27、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种调色类香辛料

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28、姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
29、藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

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30、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000 。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
2种滋补类香辛料
31、当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

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32、淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克，淮山40克，芡实50克，排骨500克，陈皮，精盐少许。
（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
33、秘制十三香配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

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34、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
（1）、砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 。
（3）、大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 。
35、正宗四川卤水
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

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36、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州卤水
原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

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38、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鲜原味火锅底料
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

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40、新派毛肚火锅底料
新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。