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6款火锅底料秘方公开！ 火锅配方！

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火锅食谱！(6火锅食材秘方公开！)
雪羊在火锅里滚了三圈，灵活的Q弹有嚼劲的鸭肠，脆嫩的毛肚……秋天到了，我知道你想吃火锅！所以今天我邀请了有16天火锅底料炒制经验的刘师傅，和大家分享六款经典火锅底料，以及火锅食材的蘸、炒、预制、腌制的全过程，口味编码 。
(今天分享的干货很多，有些伙伴可能看不到最后，建议大家先收藏起来，以后用起来会更方便 。)
1.重庆经典牛油锅底火锅材料:干辣椒节2000克，郫县豆瓣400克，永川豆母子500克，生姜200克，单蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，肉桂30克，草果20克，凤仙花叶10克，丁香5克，肉桂5克 。
制作方法:
1.干辣椒倒入开水锅中后，捞出沥干水分，放入搅拌机中绞碎(或用蚌窝捣碎)制成巴赞辣椒；郫县豆瓣切细(或绞细)；生姜切细；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；烹饪后，植物油冷却 。
2.将大煎锅放在火上，倒入熟植物油煮熟，放入姜片和大蒜使其变香，加入巴赞胡椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲翻炒1.5小时左右，直到水分变干，然后加入八角，茴香，肉桂，草果，香叶和丁香 。
3.将基本基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，用小火盖上盖子煮1 ~ 2小时左右，再加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺将残渣捞出，舀入火锅锅底即可 。
2.家庭版番茄锅材料:番茄3个(中号)、番茄酱85g、水800g、乐嘉浓汤宝2个、八角3个、干辣椒3个、香叶3片、大蒜3瓣、葱姜4片、食用油25g、盐适量、糖1茶匙；
制作方法:
1.将番茄从中间穿过，在沸水中去皮 。切成滚刀块 。
2.炒锅烧热，将油倒入炒锅，放入花椒、大料、香叶，小火翻炒，捞出 。放入葱、姜、蒜，炒香，放入番茄 。翻炒，直到番茄从汤里冒出来 。加入2个乐嘉浓汤宝，汤底就好吃了 。加入盐和糖调味 。糖很提神，但不要太多 。
3.倒入火锅即可食用 。
3.家庭版清油火锅:材料:干辣椒300克、金龙鱼奶奶镇压榨菜籽油50克、豆瓣酱150克、花椒+辣椒50克、葱、姜、蒜50克、糖10克、八角20克、香叶10克、丁香5克、果仁2粒、茴香10克；
练习步骤:
1.烧一壶水 。水烧开后，加入干辣椒，煮3分钟左右，捞起沥干 。抓一把沥干水分的辣椒留着 。将其余的放入搅拌机中，搅拌成碎辣椒(巴赞辣椒就好了) 。
2.将干香料放入碗中，用清水浸泡半小时，然后捞起沥干 。
3.将金龙鱼奶奶镇的小榨菜籽油倒入锅中，小火煨至三成热 。加入沥干的香料，大葱切块，放入锅中 。用小火烧开水 。大约需要20分钟 。调料变黄，大葱变黄后，舀起调料 。
4.姜蒜剁成粉，放锅里继续炒香 。加入胡椒粉，翻炒至大蒜开始变色 。继续加入豆瓣酱 。熬红油 。倒入准备好的巴赞胡椒 。整个辣椒叶也放进去 。
5.经常翻炒，直到水分完全蒸发 。加入糖和米酒继续翻炒 。炒到颜色变深，辣椒就可以关火了 。(冷却后可以捧起来放在碗/瓶中保存 。)
4.爆款串串香火锅配料:小米椒80克，朝天椒80克，香料(草果、桂皮、八角、山奈、豆蔻、小茴香、砂仁、豆蔻各5克，砂仁、柠檬、杜仲、金钱草、荜茇、砂仁、草豆蔻、金钱草、党参) 。
制作方法:
1.制作巴赞辣椒:将干小米椒、朝天椒放入锅中，煮5分钟，捞出沥干，倒入粉碎机中粉碎 。
2.把所有的香料放进搅拌机里，然后打碎 。
3.炸油:锅中放入菜籽油250g，烧至冒烟 。加入150克鸡油和500克黄油融化 。加入1根干葱、2根葱、20g姜片和1段葱段，炸至金黄色 。去掉小的成分 。
4.锅内油温降至三四成热，放入100克火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱，搅拌均匀，放入20克姜末、蒜末，放入10克阳江豆豉，小火炒160克巴赞辣椒，炒至脆，放入5克青椒、5克红椒(过滤水
5.泰式冬阴功火锅材料:白虾12只、去头鱿鱼1条、炸鱼丸半袋(约120克)、小番茄5个、草菇250克、小米椒2个、香茅根半根、柠檬叶5片、青柠檬1个、南姜5-6片(普通姜不能代替)、香菜1根；
制作方法:
1.先做高汤:将鸡骨头洗净，放入砂锅中用冷水焯一下，撇去多余的油和泡沫，再放入姜片煮两个小时作为高汤的底料 。
2.把白虾洗干净后，剪掉两根须，虾头上的刺，下面的脚，把虾背切掉挑出沙线 。草菇洗净，用刀切断蒂，切成两半，放入沸水中焯一下，香茅根用斜刀切薄片，南姜切片 。
3.用刀把小“网格”均匀地切在鱿鱼上，但不能切掉 。然后切成大块，用开水焯一下，卷起来取出 。
4.在炉子上煮一壶 。锅微热后，倒入少量油，将香茅片、姜片煮熟，翻炒，加入三勺冬阴功酱翻炒 。
5.倒入煮好的鸡汤、切半的西红柿、大虾和鱼蛋，加入用手揉过的柠檬叶，倒入焯过的草菇 。
6.汤煮开后品尝，用鱼露调咸，加一勺糖调味，临出锅前加入椰奶，倒入新鲜柠檬汁 。将煮好的冬阴功汤放入锅中，撒上一些香菜 。
6.日式肥牛火锅(犀首锅)材料:海带(海带)一段，鱼目花100ml，日本酱油100ml，清酒两勺，盐一勺(可选)，糖两勺(可选)；
制作方法:
1.首先，做日式汤 。先将海带和木鱼花放入水中煮沸，转小火至香味飘出~然后捞出木鱼花和海带(丢弃)，只留下清汤 。
2.将味噌(日式调料，甜的，如果没有可以用甜米酒代替)、日式酱油、清酒(如果没有可以用料酒代替)、盐、糖按照配料表中的量调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤就做好了 。
油碟法:
将大蒜、芹菜粉、炸豆豉、炸酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟中，配以一坛子芝麻和油即可食用 。
干碟法:
将2.5公斤新一代辣椒和500克干小米辣椒放入锅中，用小火煸炒1小时左右至脆，然后捣碎，加入6公斤磨碎的花生、90克盐、1600克味精、200克鸡精、138克白糖、258克白芝麻、6克香辛料粉(6克桂皮、6克八角、茴香、凤仙花叶、山奈 。
万能蘸:将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然放入碗中 。热油烧开后，趁热倒入碗中，然后加入碎花生、白芝麻、2汤匙酱油和1汤匙老陈醋拌匀 。
【6款火锅底料秘方公开！ 火锅配方！】腌牛肉:
香辣牛肉的腌制很特别 。为了保持其鲜嫩的口感，需要腌制两天 。第一天打水，第二天再拌辣料 。具体方法:1 。4斤牛霖肉去骨，切成0.2厘米厚的薄片；水1600克，酱油400克，味精80克，鸡精，白糖，拌匀 。2.将牛肉放入盆中，加水5-6次，搅拌均匀，直到牛肉完全吸收水分 。加入8个蛋清，50克干淀粉，拌匀，用菜籽油封口 。3.第二天，取出牛肉，加入400g辣椒面，90g辣椒面，50g孜然，拌匀，加入250g鲜小米和辣椒，适量香菜，拌匀后串在一起 。腌牛肉应该放在冰箱里 。
张中宝腌制:
张中宝的腌制方法比较简单 。取张中宝2公斤，加入盐、味精、鸡精、白糖40克，料酒20克，白酒2滴，最后加入干淀粉40克，再加一层干辣椒面拌匀 。其他食材如鸭舌也是这种腌制方法 。

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