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做泡菜的正确方法 如何制作泡菜

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川菜红河南北，其中少不了泡菜；特别是里面的泡椒和生姜，绝对是川菜馆厨房里坛子里不可或缺的 。不然就不正宗了，不管是炸鱼还是炸肉 。就拿现在网上一个美食主播的话来说:味道“吉儿”一下子就出来了！哈哈的笑声...那太远了，言归正传！
大多数人爱吃的泡菜怎么办？网上有很多方法，用纯净水，冷水煮，香料水煮 。但不管是哪一种，你都要先行动起来，不然永远只是个想法！下面我就和大家分享一下我个人的实践和经验；
大家都知道做泡菜必不可少，可以用水封口 。密封的最佳选择是陶罐和玻璃罐 。虽然前者效果更好，但我更喜欢后者，因为透明的玻璃缸可以用来看里面的发酵情况，方便垂钓和观赏 。这两个坛子大小不一，很少有家庭第一次尝试或者不常吃 。
然后开始准备材料(如下图) 。
1.一把鲜辣椒(没有具体标准，个人口味)
2.无碘精盐100-150g(约二至三两) 。有条件的话可以用专用的腌制盐，但是没有家盐也可以用 。
3、五六颗老冰糖(鸽子蛋大小的块，单晶的都可以，最好不要用白糖)
4.喜欢的蔬菜，比如下图的(具体量自己控制，因为不同的材料占的体积不一样，不好说)
5.自来水(别惊讶，我就是直接用)
如果没有鲜辣椒，也可以用干辣椒 。加盐没有具体标准，主要看泡多少菜 。这要看经验 。在一个10公斤的罐子里加入5公斤的水，一包盐500克的三分之一左右就可以用了，因为只需要第一次加盐 。以后每次加新菜都要适当加点盐，保证盐水质量 。最好选择小块的老冰糖 。如果没有，放一两件大件就够了 。放冰糖的目的是为了泡出来的菜更脆，口感更好；
可以泡的菜有很多种，看你个人喜好和口味选择 。第一次建议泡鲜姜，也就是嫩姜和小红椒 。可以直接吃，也可以当调料做菜 。味道很棒，泡半年也不会坏 。花椒和生姜可以保证泡菜的香味，不会有异味 。至于其他香料，就没必要了 。简单实用 。菜市场和淘宝都有姜和辣椒卖 。自己选吧 。关键是要新鲜，回来再打扫 。用剪刀把胡椒的柄剪掉，留下根部 。其他的蔬菜，比如娃娃菜，萝卜，白菜，都需要换 。提前处理好 。孩子的蔬菜，买的时候是一大坨 。因为我是直接用自来水，所以上面的材料要清洗干净，多余的水要控制好，没必要晾干 。有人说自来水不能直接用 。事实上，泡菜发酵过程中产生的乳酸菌可以抑制其他杂菌的繁殖 。罐子也是密封的环境，更有利于厌氧乳酸菌的生长 。不用担心咸菜会变质 。只要不是经常打开，口边的封水不干就没事 。我家用了两年了，都没问题 。
让我告诉你一个秘密 。红萝卜和紫甘蓝会让盐水变得又红又亮，但会把其他菜都染了 。
好了，差不多了，我们走吧:
第一步是清洗罐子:可以加盐和醋 。如果不放心，可以先用洗洁精洗，然后加盐和醋 。最后用清水冲洗干净，控制水分备用 。
盐水制作第二步:在清洗干净的坛子里加入4到5斤自来水，然后加入盐和胡椒粉，搅拌均匀，冰糖可以先放也可以后放；
第三步:腌制:把姜铺到底，然后放辣椒，最后放要泡的菜，留一点空的余地 。蔬菜腌制后会流出一些水；
第四步:加水密封等待发酵:密封前加入高度白酒一两，二锅头，老白干，茅台也可以，呵呵...如果主度数高于50度，最好 。一般十天左右，第一次盐水发酵，以后可以直接腌制 。个人不建议把大蒜泡在里面，味道生硬 。不介意也没关系！
第二步和第三步可以改变 。先放蔬菜，再加盐、胡椒粉、水，不会影响咸菜的效果 。需要注意的是，全程看不到油，钓完菜洗完菜也看不到油 。否则卤水容易起花，容易断 。要想保证卤水不坏，还得靠培养，要经常腌制进去，这样总会有新的卤水循环，用几年就好了 。泡一两个月，甚至几个月，也不要捞出菜来吃 。如果不泡新菜进去，还不错！
咸菜可以吃多久？不同的菜不一样，比如白菜配孩子菜，不喜欢吃太酸太咸的，泡两天，或者喜欢吃跳水菜的，可以前一天吃 。因为泡菜会产生亚硝酸盐，而且它的量会根据时间由低变高再减少到消失，所以你要么三天前就可以捞上来，要么泡上十几天半月 。不同季节温度不同，也会有变化 。可以在网上了解一下 。这个我真的很不专业 。值得注意的是，再喜欢也不能吃太多 。嘴巴上瘾了就要注意身体了吧？尤其是长豆一定要泡透煮熟，不然不好吃，还会影响身体健康 。黄亮泡的酸豆角脆脆的，拌着吃，炒的肉末不错 。还有就是儿童蔬菜的味道，又脆又软 。我喜欢吃它们，酒也不错 。我说不出来 。我要留下口水了哈哈哈…
有点啰嗦，但主要是想让你多了解一下 。本人不是四川人，以上仅代表个人观点和经验 。欢迎指正！
【做泡菜的正确方法 如何制作泡菜】注:由于时间原因，部分图片来自网络 。

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