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- 01随着冶铁技巧的成熟和人们对植物油的加工应用，铁锅和植物油逐渐普及，直到南北朝时代，中国烹饪的代表技法——炒，涌现并得到运用 。唐宋之后，炒法在史籍上涌现频率日渐增多 。可以说，自从“炒”被创造之后，很快就为国人所接收，并发展成为独占鳌头、名堂繁多的烹调办法 。
“炒”可以说是当今中国烹饪的重要手段 。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成的 。正是1500年前涌现的“炒”奠定了往后中国菜肴的根本特点，满足了无数吃货的饕餮之欲 。
中国向来被誉为“烹饪王国” 。中国的烹饪技艺，有几千年的悠长历史，早在夏商之前，随着农业的发生与陶器的创造，先民已经普及了煮食办法 。煮熟的食物，容易消化，避免了烧糊的丧失，比起原始的烧烤，自然较为优胜 。到了商代时代，中国人率先控制了用水蒸气将食物煮熟的办法，这就是“蒸”，蒸具与水坚持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的养分物资全体坚持在食物内部，不致遭到损坏，在当时是一种先进的烹饪方法 。譬如从有名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具：下面煮水，上面置三只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西 。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪程度 。而与之形成鲜明比拟的是，即使到了今天，西方人也极少应用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国度，据说厨师连“蒸”的概念都没有 。
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到了周代，中原的烹饪技巧已经相当成熟，依据古籍记录，当时负责周王室饮食的官员居然高达两千三百人，占全部周朝官员总数的百分之五十八 。传播至今的《礼记·内则》里对“八珍”的记录就全面显示了当时烹调的技巧和技能 。所谓“八珍”是周天子的专用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，名称比拟费解，须要翻译如下 。
“淳熬”、“淳母”其实就是今天的盖浇饭，即把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭和稻米饭上，算是当时的主食 。接下来的“炮豚”与“炮牂”两者的做法也一样，都非常庞杂 。“豚”即是猪，“牂”就是羊 。把乳猪取出，切割后蘸肉酱吃 。一种菜共采取了烤、炸、炖三种烹饪办法，而工序竟多达十道左右 。这两道菜即使在“八珍”之中，也是做法最为庞杂讲求 。光是看烹饪进程已经让人馋涎欲滴，后世的烤乳猪可能就与其有渊源关系 。
至于“捣珍”，是取牛、羊、鹿、璋等食草动物的里脊肉，重复捶打，去其筋健，捣成肉茸，用油煎着吃，堪称“棒子打出来的佳肴” 。“渍”则是把刚刚宰杀的新颖软嫩的牛肉切成薄片，在酒中渍一夜，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃，尚保存了原始烹饪的浑厚作风 。剩下的“熬”其实就是烘制的肉脯，肝膋则是用狗网油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至网油变焦而成，当时的犬类仍是“六畜”之一，亦是用来吃的 。
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这八道菜体现了中原一带的食俗 。它的原料根本上以家畜肉为主，很少有猎获的野味；加工办法以炮、烤、煎为主——最为引人注视的正是这里，并不见“炒”的踪影 。
这可能令如今的“穿越”主人公非常水土不服：他们钟爱的炒菜在穿越回去的那个时期基本没有，即便开挂的人生升职加薪走向巅峰，还是吃不到今天最最普通的番茄炒蛋 。
作为菜肴加工办法的“炒”，是在锅中放入少量的油，用来作中介质，在锅底加热后把切成碎块的肉类、菜蔬等倒入锅中，依据须要陆续参加各种调料，不断地翻搅至熟 。而“炒菜”在中国历史上姗姗来迟的原因有两个，正是其中的“锅”与“油” 。
先说锅 。
其实作为炊具，锅的历史跟汉字差不多同样久远 。最早的锅其实就是三条腿的“鼎”，在汉唐时代没了腿的“鼎”又改叫“镬”，晚近又改称为“锅”，其他的大半个中国就都在用“锅”了 。
不管名字叫什么，今天五湖四海的“锅”都有一个共性的说法，铸铁的导热系数大概是50W/(m·K)，传热性能相当好 。
可是，先秦的中国人却无福享用铁锅 。说起来，大约在公元前1500年，中东的“肥沃新月地带”就控制了制铁技巧，大约在一个世纪之后，亚美尼亚人首先学会了将熟铁放入炭火中加热，然后淬火，再加热、锤打，经过轮番加工处置，使铁质变得十分坚硬 。在进行上述加工处置的进程中，由于偶然在铁的表面溶进了碳微粒，因而制成了最初的钢 。到了公元前1200年前，这种新的冶金技巧已在全部地中海东部地域得到了普遍普及 。而铁器在中国却实在是姗姗来迟，直到战国时代中原才有了铁器的踪影，比中东居然晚了800多年 。
这就迫使先秦中国人只能一直沿用古老的陶锅 。而陶器来自黏土，其导热系数只有大约1 W/(m·K)，传热太慢而只能用来“煮”或“蒸”，无法“炒”菜 。当然商周贵族们应用的青铜器同样是热的良导体，青铜的导热系数甚至比铸铁还高，所以有论者以为周代“八珍”中的“煎”已经很接近后世的“炒”，但价值昂扬的青铜鼎究竟不是普罗民众能够花费得起的 。直到汉代，随着冶铁工艺的成熟与普及，才使得铁锅开端进入了寻常百姓家 。
另一个原因是“油” 。中国古代将保持日常生涯的根本花费品归纳为所谓“开门七件事”，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶 。其中，油的位置仅次于作为根本燃料的柴和根本食物的米 。炒菜特殊是炒那些脂肪含量低的菜一般都需有油脂作为传热介质并促进其口味 。但先秦时人们所吃的重要是动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏” 。“脂”指有角的家畜的脂肪，较稀软 。人们在烹饪时用脂膏作为如油炸和油煎时的传热介质和调味剂 。这就碰到了与“铁锅”同样的问题：中国向来是“人大众多，禽兽不足”，肉食是稀缺之物，更不用说动物脂肪这种上层贵族能力享用的奢靡品了 。
那么植物油呢？实际上，我国油料作物的种植历史可以追溯到秦汉以前 。传统的“五谷”说就可作榨油原料；大麻分雄雌两种，雄麻是纤维纺织原料，而雌麻的麻子则可用作榨油原料 。可是，潜在的油料作物如菽，在当时重要被作为食粮作物来应用，而荏、油菜则是被作为蔬菜食用的 。
植物油的最初加工应用应当是在东汉末年、三国、西晋时代 。最初，人们只用植物油点灯照明，甚至用作引火之物 。譬如《晋书·王濬传》就记录了西晋初年，王濬率水军攻吴时曾用植物油销毁长江铁锁的事情 。很快，人们终于发明了植物油所具有的香气和可食性，随之即用于烹调 。植物油的应用不仅扩展了油料起源，还可烹饪出风味独待的菜肴，液态植物油为以后烹调技艺的发展开拓了无穷辽阔的天地 。
植物油脂进入普通百姓的家常食谱是以油料种植的扩展和油脂制取技巧的普及为前提的 。6世纪时重要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油这三种 。成书于北魏末年的《齐民要术》称：“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏 。麻子脂膏，并有腥气 。”以为芝麻油的食用品德要比荏油和大麻子油好 。
到了南北朝时代，随着“铁锅”与“植物油”的普及，终于为中国烹饪的代表技法——炒——奠定了基本 。《齐民要术》里记录了99种菜式的做法，其中固然仍以传统古老的“羹”与“烤”为主，但快炒办法确定已经涌现并得到运用 。《齐民要术》中炒法运用的典范有现在日常生涯中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体办法为油为传热中介 。
唐宋之后，炒法在史籍上涌现频率日渐增多 。唐代初春吃的“五生盘”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成细条，参加作料拌食 。而北宋时代更是开端涌现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等 。
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随着“炒”法的成熟，对“火候”的讲求也涌现了 。“火候”的概念最早出于战国时代的《吕氏春秋·本味》，所谓“火为之纪”，就是火候是症结的意思 。但先秦时代煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需期待食物熟了即可，而烤、炙也只要掌握大火，避免将食物烤焦 。即使与炒相近的煎炸，因为油多，掌握“火候”的难度也不大；唯独“炒”，锅底油少，依附油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时光又短，故而把握火候就显得非常主要 。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就记录了一位将军的话：“无物不堪吃，惟在火候 。”
【中国人是何时开始炒菜的？】可以说，自从“炒”被创造之后，很快就为国人所接收，并发展成为独占鳌头、名堂繁多的烹调办法 。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜 。它的创造使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个主要贡献 。
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