【炖鸡需要焯水吗】鸡肉需要焯一下 。水煮鸡肉可以彻底清洗肌肉中的血液，否则鸡汤容易浑浊，焯水可以去除鸡肉的腥味 。但烫漂时间不宜过长 。焯水时间过长，炖鸡会变成柴火，肉也不好吃 。焯水时鸡肉略变白，然后迅速捞出放入冷水中，鸡肉肉质鲜嫩 。
炖鸡选鸡也很重要 。不能选择太老或者太嫩的鸡肉 。一岁左右的鸡最好 。太嫩的鸡肉肉眼可以看出肉是白色的 。当你用手按压骨头时，骨头是软的 。对于一岁左右的土鸡来说，肉质结构细腻，但是用手一按，骨头就硬了 。
新鲜的鸡肉买回来后，要放入冷冻室冷冻3~4小时，再取出解冻炖肉 。冷冻杀菌还可以使肉从“僵硬期”过渡到“腐烂期”，再过渡到“成熟期” 。这个时候肉质最好，然后炖汤明显嫩 。
炖鸡少不了姜，少不了料酒 。在炖鸡的过程中，这两种食材可以去除50%的腥味 。白糖可以让鸡肉更新鲜，肉质更嫩，当然也有非常好的去腥效果 。无论是大盘鸡还是炖鸡，白糖都是不可或缺的，既能去腥又能增加汤的甜度 。
炖鸡汤要煮10分钟左右再转文火 。烧开的程度要像烧开一样控制，因为砂锅有很好的保温功能 。如果烧开后关小火，其后续的熬煮过程对汤的鲜度是一种损失 。10分钟内不要打开它 。没气的汤会失去原有的味道 。
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