投稿|一边是关店一边是扩张，餐饮挣扎2021( 三 )
在黄诗维看来，“宽焱辣卤火锅冒菜”客单价在20元左右，选择外卖平台的配送体系则更适合 。据介绍，在新费率下，3公里以内低客单价的订单，从以前的每单3.7元，直接降到了3.28元 。
他的钱花得更明白了 。
03 向数字化管理要红利疫情给餐饮行业带来了不小的冲击和影响，但也给了这个传统行业数字化变革的机遇 。
如王先生所说，在疫情爆发时外卖几乎可以说是“唯一的精神支柱”，那时想的是“能挣一点是一点，至少把员工的工资给发了” 。
但那只是特殊时期的特殊情况 。疫情后时代，尽管会有零星、区域性的疫情爆发，但餐饮行业仍然要回归常态经营，堂食和外卖两个主战场，都要抓，都要硬 。
这注定是一场艰难的征程，一场疫情让一切都变了 。对于餐饮商家而言，不单是线上仍然经受利润承压的挑战，更重要的是线下的发展逻辑也在发生变化——今年以来呷哺呷哺、茶颜悦色、海底捞等多个明星品牌陆续宣布关店计划，引发行业对无序扩张的反思 。
可以说，疫情后时代，餐饮行业正在进入一个新的红利时代 。此前，大而散的餐饮行业伴随国民消费升级、线上渠道的崛起而走向品牌化，增长更多来自流量红利 。如今，无论线上还是线下，流量红利都在消失 。
线下，商家在一门心思通过视频、笔记将自己运作成网红店；线上，流量成本开始增高 。
当流量红利下的扩张策略不可取，“运营”与“深耕”成为关键词，餐饮行业迈向“管理红利”时代 。
“外卖主要做运营”，黄诗维向《一点财经》道出了“宽焱辣卤火锅冒菜”两年不到的时间做到30家门店的秘诀，“每一家店在开店之前都会对店长等进行培训，在后续运营中会有专门的运营团队帮他们做分析，管理门店” 。
在餐饮行业，这种先有运营和管理再有门店的做法其实早已就有，有的巨头据说之前是先培训好一个店长后再去选址、开店，这也是它长盛不衰的秘诀之一 。当然，这种带有传统色彩的增长路线，最终败于流量逻辑 。
如今，正是“传统”回归的时候 。尤其是随着互联网和数字化的渗透，餐饮行业的管理和运营能力在提升，门槛在降低，在餐饮头部巨头之外，众多中小商家也有了步入管理红利时代的资本 。
在这一次外卖平台的费率透明化后，餐饮行业找到了一个新的运营方向——配送服务费从固定到阶梯收费，意味着远近距离、不同时段等因素被加入到商家的运营要素中 。
据黄诗维透露，之前做运营时会关注哪个店成本高一点，就会采取相应的措施 。新费率之后，他后台获取的信息和数据更多，更全面，比如订单和成本更精准，配送费用上“老店有优惠的低一点，3公里以外订单多的高一点，夜间订单多的高一点” 。
在数字时代，数据就是最重要的生产资料，有了数据，就有了运营与管理的可能 。互联网对餐饮行业的数字化改造是伴随外卖而逐渐深入的，如今随着订单与配送数据的进一步精准，它也有了进一步提升的空间 。
当然，随着自身数字化能力的提升，中小餐饮商家在这个时代也有了更多的话语权 。
中国饭店协会曾有数据显示，2020年，58%的餐饮企业认为数字化、智能化发展是行业增效的有效路径 。其中，智能化要求较高，中小餐饮商家的提升可能更多在数字化上，而数字化指的是数字化运营、数字化供应链、数字化营销等 。
对众多中小商户来说，理想状态是高效运用社会资源，重塑用户、渠道和配送的运营链条，问数字化管理要红利 。如今，一切已经开始 。
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