餐饮|业绩下滑、股价暴跌、高层动荡，呷哺呷哺难翻盘( 二 )
呷哺呷哺成立之时是以“高性价比”切入市场的 。彼时，一个30~40元的单人套餐，涵盖了羊肉、蔬菜、面条等食材，足够顾客吃饱、吃好，因此一度成为白领和大学生们最爱的火锅店，巅峰时期翻台率能达到7倍 。
然而随着海底捞等各色火锅品牌拉高了一部分消费者对于火锅行业服务、菜品、乃至客单价的心理预期，以及呷哺呷哺自身门店数量与成本的增加，因原本的低价模式无法再给品牌带来足够的利润，呷哺呷哺不得不谋求新的平衡 。
2016年，贺光启提出“呷哺呷哺品牌升级计划”，试图从两个维度改变低价的刻板印象 。
一方面，走“高端火锅”路线：2016年孵化出的“凑凑”火锅，就是呷哺呷哺冲击高端市场的代表作；2019年，呷哺呷哺又推出一款新的“高端线”：in xiabuxiabu，其客单价超过100元，介乎于呷哺呷哺和凑凑之间，菜品上添加了更多高端食材，主打年轻消费群体聚餐场景 。
遗憾的是，相比于凑凑的大放异彩，in xiabuxiabu似乎没有激起太多水花，甚至在财报中也未见其身影 。
另一方面，宣布呷哺呷哺由快餐转型为“轻正餐”，其门店装修升级、菜品变得更加精致、产品线也做了调整：例如增加二人、四人桌位，摆盘更精美；提供鸳鸯锅，并引入更多优质食材，甚至还增加了现制茶饮；由袋装小料变为小料台等等 。
此时起，呷哺呷哺不再是最初的模样，最显著的变化就是价格的提升 。
财报数据显示，2017~2019年，呷哺呷哺人均消费分别为48.4 元、53.3 元、55.8元，2020年则达到62.3元；而在大众点评等平台，其人均价格更是高达70~80元，部分一线城市门店人均价格甚至可以达到90~100元，“越来越贵”成为不少消费者对呷哺呷哺的新认知 。
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不再拥有高性价比的呷哺呷哺，离最初的受众越来越远 。
此外，呷哺呷哺加快了开店的节奏，在2016年同年推出了“千百十计划”：计划到2020年，开出1000家火锅店（其中子品牌湊湊100家），营业收入100亿元，净利润达10亿元 。
其中，“千店计划”完成得相对顺利 。财报数据显示，2017~2020年呷哺呷哺门店总数分别为759、934、1022、1201 。
不过，尽管店越开越多，但增速明显放缓 。更关键的是，不停扩张导致呷哺呷哺的营业成本与供应链管理难度大幅提升，并致使净利润一路走低：正如前文所说，2020年呷哺呷哺54.55亿元的营业收入，仅为“百亿计划”的一半，而其183.7万元的净利润更是与“十亿计划”相差甚远 。这意味着，呷哺呷哺的“千百十计划”最终未能实现 。
为避免颓势，呷哺呷哺也不是没想过法子 。
首先是积极探索南方市场 。在意识到北方市场逐渐饱和后，2019起呷哺呷哺着力往南拓店 。在2020年的财报中，呷哺呷哺提到，“门店大部分集中在北方地区，未来三年，华东和华南将是重点扩张地区 。”
不过，南下进展并不顺利 。从官微可以查询到，目前呷哺呷哺绝大多数门店仍然集中在北方，其南方门店布局很少，火锅大省成都、四川两省至今仍未进军 。
其次，在主业艰难之际，呷哺呷哺还曾大范围推出奶茶、调味品等分支业务，试图寻找第二增长曲线，例如于2018年底推出独立茶饮品牌茶米茶，主要以大红袍奶茶为销售卖点，依附于凑凑和呷哺呷哺门店经营；今年5月，又与调味品生产商日辰股份合资成立分公司，经营调味料、火锅底料以及即食和冷冻调理品 。不过，这些多元业务并未给呷哺呷哺带来更明显的财务增长 。
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