冷水面是由水和面粉在常温下制成的，也称水面或冷水面 。其特点是组织紧密，刚性好，弹性和韧性强，强度和拉力大，色泽洁白，清爽，光洁度强 。冷水面的水温应低于30℃，这样面粉中的淀粉不会糊化，所以面团比其他面团结实 。揉好的面团需要松弛，这样才能均匀吸水，形成良好的延展性，有利于成型操作 。
冷面可分为硬面和软面 。俗话说“软面饺子，硬面” 。面团的硬度取决于产品特性，所以水的添加有很大的灵活性 。适用于水饺、面条、馄饨等水煮制品，也可制成油饼、煎饺、煎饼、春卷等油炸、焙烤或油炸制品 。
制作冷水时最好加入少量的盐，因为盐可以增强面团的弹性和韧性 。行话里常说“碱是骨，盐是筋”，加了盐的面团更白更有弹性 。
冷水表面的密度取决于外部摩擦 。用力揉搓会促进面粉颗粒的均匀结合 。揉到面团非常光滑不粘手 。可以分几次加水，防止水分一次吃进去，湿粘 。
冷水面diy蔬菜面条的实践材料:成品面团130~150g，干面团中筋粉100g，湿面团中细盐1g，蔬菜汁50 5g(手工用)，蔬菜汁32 3g(机器用) 。
1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅拌(捣碎)，用细棉布包挤汁 。
天然色素高的蔬菜，如菠菜、番茄、凤凰、苋菜、红心红薯、胡萝卜等 。，可以使用 。建议不要加菜渣，因为菜渣含粗纤维太多，压面不容易粘，面条容易糊 。
2.干料(盐需先溶于水)拌匀，湿料慢慢加入，搅拌成湿面颗粒 。然后用手揉成光滑的面团，松弛5 ~ 10分钟 。
3.将湿的细面面团复合(压或压)成面条，松弛10 ~ 30分钟 。
4.在面带表面撒上防粘粉，然后压成1.2±0.2毫米的薄面带，用切面刀或尖刀切20?30cm长的面条或千层面，撒上一些防粘粉，然后包装冷藏 。
天然蔬菜汁与空空气和光线的接触，温度会使面条变色 。最好是立即食用或者冷藏1 ~ 2天，因为蔬菜纤维的原因不适合冷冻 。
冷水面挑鱼面的Diy方法面团重量为172克 。干面团中，谷朊粉100g，细盐1g，色拉油1g，湿面团70个7g1，湿面团1个(盐需要溶于水) 。湿面团，搅拌或揉成薄软面团 。
可以用杂粮粉、蔬菜、鸡蛋来准备，只要面团光滑柔软即可 。2将面团放入托盘中，松弛约10 ~ 30分钟 。
面团要软，要结实，要足够松，这样挑出来的面不容易断；不要太用力，否则不好拨 。3用竹、木筷子或铁筷子拨或勾直接放入开水锅中，煮3 ~ 5分钟，取出 。
【冷水面diy刀拨面刀切面日式乌龙面做法 冷水面diy蔬菜面条的做法】有专门的拨盘和拨棒，可以换成浅碟或浅碟和不锈钢筷子 。面条软了就会流动，沿着盘边拨，就拨出了漂亮的面条 。
冷水diy刀拨刀切日式乌龙面面团重量为151克 。干面团中，谷朊粉100g，细盐1g，湿面团，冷水50 5g1(盐需先溶于水)，湿润面团，搅拌或揉成面团，松弛10 ~ 30min 。2在面团表面撒上防粘粉，形成5±1mm厚的面片，长度不限，宽度应小于刀片长度 。
层层叠叠的时候要撒防粘粉，这样切出来的面就不会粘了 。3面皮叠几层 。用5 1mm的刀宽切成面条，或者用双手把面条切开 。面团可以冷藏1 ~ 2天，面条要切好煮熟 。
面团软硬适中 。切之前，面团要压平 。面团不光滑，切的时候就不光滑，容易断甚至粘刀，面团形状差 。
人才小档案|周清源
被誉为“中国糕点国宝”的他，在教学和分享上不遗余力，成为后辈探索和学习的最佳对象 。我一生都在研究意大利面 。为了上一层楼就能做出技术，我一直在世界各地学习，一路走来非常努力 。以前学习都是我师徒传授的，“祖传秘方”不传给外人 。所有的配方和制作方法都是经过长期摸索改进的，我不希望下一代也是这样 。
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