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需要注意的问题 卤水的制作

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卤菜是很多人的最爱 。很多人平时经常吃卤菜，卤菜的做法也很简单 。自制卤菜健康实惠 。做卤菜看个人口味，口味可以根据自己调整 。
家常菜卤菜怎么做一.准备工作
材料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净 。(腌制的东西很多:鸡爪、鸡鸭、猪头、猪尾……)
调料:料酒、酱油、冰糖、姜、葱、干辣椒、花椒、辣椒、蒜、红烧肉调料包 。(也可以自己做:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、陈皮、五香粉等 。)
二、炸金酱
炒金酱有两种方法 。一种是在锅里加热，加入两勺糖(白糖或冰糖)翻炒至金黄色，加水 。我用的第二种方法是在锅里把油加热，然后加入冰糖炒，糖变黄了，再加水或者直接倒进炖菜的锅里 。
第三，红烧肉
锅中加入适量清水，倒入金黄的酱水，放入洗净的肉，加入料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒粉、蒜、酱油、盐、红烧肉调料包 。把火烧开，然后关小 。卤汁熟了就关火，再泡1-2个小时，再腌，这样色泽更好，更入味 。颜色感觉不错 。好的卤肉，放凉了，再切，这样很容易成型，热切是成型不了的 。
卤菜调料:蒜泥、姜汁、少许盐、1勺酱油、2勺醋、鸡精(味精)、少许糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、香油、小葱 。
辣椒油是凉菜的关键，平时少不了拌一根黄瓜 。过年的时候爸爸送我辣椒粉 。今天吃了卤菜，做了辣椒油，可以分享一下 。锅烧热，放入一大碗油，等油烧开到中间没有泡沫，再倒入事先放有辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗，不要直接倒入调味瓶，会爆的) 。冷却后放入调味瓶中，放入冰箱 。所以可以管一年！
盐水生产公式
八角25克肉桂15克茴香15 ~ 25克甘草10克三奈10克醪糟3 ~ 5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5 ~ 15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350 ~ 500克味精15克精盐350 ~ 500克鲜汤5000克精炼油50克纱布 。
二次调制
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好 。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中 。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色 。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包 。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤 。
卤菜怎么做颜色好看？卤菜的颜色主要有红亮、原色和黄、酱黑 。你说颜色漂亮，通常是指红色 。从技术上讲，这是一个上色和保持卤菜颜色的问题 。以前卤菜都是用红油上色，用糖炒 。这种方法的优点是全天然全，缺点是技术难度大，糖色倒入卤汤实际利用率不高 。从上世纪90年代开始，颜料出现了，日落后上色，用异VC钠护色成为一种趋势 。这种方法方便，成本低 。但因为对人体健康有害，国家明令禁止 。客户对这种色素和添加剂也很反感 。现在有一款红色烧烤涮酱，集上色和护色于一体 。其实是糖色的升级版，可以理解为炒糖色 。用起来也很方便 。就刷在刚才腌好的菜上，效果不错 。也可以用在烤鸡和烤鸭里 。
需要注意的问题1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味 。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中可以添加适量的味精 。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃ 。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜 。加入嫩糖色后，甘草就不能再加了 。但从药物性能来看，甘草 。具有调和各种风味、提神醒脑的作用 。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的 。
4.丁香含有丁香酚，味道很浓 。使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间 。
5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香 。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验 。
【需要注意的问题 卤水的制作】6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤 。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水 。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水 。

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