人们更加了解泡菜 。除了韩国泡菜 ， 还有四川泡菜 ， 味道酸辣 ， 香甜可口 。那么 ， 泡菜水用什么水最好呢？四川泡菜酸水怎么做？
泡菜水用什么水最好？泡菜水和盐水差不多 ， 需要小心呵护 。否则坛中之水浑浊 ， 味道全毁 。
1、油星 ， 不生水 。
不能往泡菜水里滴油或生水 ， 否则乳酸菌会大量死亡 ， 从而生出白色浮沫 ， 也就是人们常说的“坏水” 。为了避免这种情况 ， 在操作过程中应严格控制以下四点:
首先 ， 泡菜坛在使用前需要经过清洗、烫漂和烘干 ， 确保里面没有油星和生水；其次 ， 干净的水要烧开冷却后放入坛子里做成盐水 ， 而不是直接用自来水；第三 ， 蔬菜在进入神坛之前 ， 必须“排出” 。这一步至关重要；第四 ， 捞菜要用专用手套或筷子 ， 不能随意使用 。
2.避免看到空气体
咸菜要用特制的缸腌制 ， 缸口有扣碗 ， 周围有一圈水槽 。酿造时 ， 最好将原料装满罐子 。取出蔬菜后 ， 要及时补充新鲜材料 ， 尽量少留空空隙 。盐水要靠近坛子口 ， 菜要浸没 。然后在水槽内注入凉开水 ， 盖上纽扣碗 ， 防止空气体进入 ， 存放于阴凉通风避光处 。当沿着罐子的水位由于蒸发而“下降”时 ， 水位下降 。
3.根据材料添加风味 。
冲泡时 ， 每一斤新鲜蔬菜 ， 要加50克盐和5克糖 。蔬菜放进坛子里 ， 要倒一瓶白酒在上面 。放五遍蔬菜后 ， 再放调料包 。
4.定期清洁 。
咸菜需要生长 ， 生长 ， 所以盐水可以保持它们的活力 。每隔两三个月就要清理一次坛 ， 把压在坛底的老咸菜全部捞出来 ， 滤去渣滓 ， 再放入新菜浸泡 。
5.救济方法
咸菜里放些竹笋 ， 切成两半 ， 可以保持坛水半年不开花；而如果由于疏于保养导致盐水起泡 ， 可以倒一些高度白酒“杀花” 。
四川泡菜酸水怎么做？【泡菜坛里水太少可以加凉开水吗 四川泡菜的酸水怎么做】选择一个干净的泡菜坛子 ， 里面放干净的冷水 。第一步是做母亲水 。把大块的姜 ， 几十根剥好的蒜辫 ， 还有新鲜的小红辣椒(特别辣)放在瓶子里 。然后加入洗净的芥末(或白菜等 。)和半杯盐(量视口味而定 ， 但不能少) 。把罐子盖紧 ， 在室温下等十天左右 。这时候母水应该已经变酸了(酸菜不是醋的结果) ， 然后可以把泡好的菜拿出来食用 。但此时母水不足以入味 ， 需要经过多次提炼 ， 才能变成味道醇厚的酸水 。有条件的话 ， 可以加入若干四川红辣椒粒增味 ， 最好是汉源的 ， 避免用泰国的 。第一道菜成功后 ， 可以继续添加新菜 。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用 。
小贴士:
1.做泡菜的诀窍不是第一次做母水 ， 而是保持未来任何时候盐水酸度的动态平衡 。如果觉得盐水不够酸 ， 可以把冰箱里的备用水拿出来 ， 加一部分到罐子里 ， 促进发酵 。如果卤水酸性太强 ， 宜倒出部分卤水 ， 适当加水加盐 。
2.有时候瓶子里出现白花 ， 可以倒几滴白酒 。一般来说 ， 芥菜、胡萝卜(最好是它的皮)、卷心菜、江豆、芹菜等 。可以使用 。
3.如果要追求高精度 ， 可以用姜、窝笋、嫩姜 。需要再加一道工序:用淡盐水浸泡一晚 ， 然后放入泡菜坛 ， 一天就可以吃了 。好的标准是色泽鲜亮 ， 口感醇厚(不会太酸) ， 微辣 ， 必不可少 。
4.黄瓜也可以泡 ， 但是一定要用另一瓶 。因为黄瓜容易坏盐水 。浸泡后 ， 常温下隔夜即可食用 。
5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤 ， 味道鲜美 。你也可以在其中加入新鲜的鱼片 ， 即所谓的酸菜鱼 ， 这是近年来流行的一种新型川菜 。
6.倾倒的卤水可以作为其他家庭的母水 。
7.泡菜的关键是避免油和细菌 。所以 ， 泡菜坛在使用前要清洗干净 ， 晾干；坛盖外围要用水密封 ， 禁止进入空气体滋生细菌；每次从坛子里取咸菜 ， 工具一定要专用 ， 不能有油渍 。泡菜水:要有一个泡菜坛 ， 洗干净晾干 ， 烧开水 ， 完全凉透 ， 然后倒入坛内(2/3坛就可以了) ， 滴几滴白酒 ， 加点胡椒粉 ， 再多加几十个 ， 放两块大蒜 ， 一些鲜红辣椒 ， 一些芹菜块 ， 1kg水加40G盐 ， 红皮白心萝卜只用皮 ， 大概3、4mm厚 。
泡菜坛子里的水太少了 。可以加凉开水吗？可以直接加凉开水 ， 但是一定要加盐 。可以根据自己口味少加 。
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