红烧鱼是非常经典的做法 。很多肉类都可以红烧，比如五花肉、排骨等 。鱼也可以红烧 。那么，红烧鱼用热水还是冷水呢？
用热水还是冷水炖鱼？冷水更好 。
1.鲫鱼最好不要太大，新鲜的 。鲫鱼洗净，挂干；
2.不要晾太久，把燕麦粉抹在身上(做松鼠鱼之类的大菜就用面粉)，用手夹着尾巴滑入滚烫的油中炸 。用铲子小心翼翼地把油倒在上面，这样就不会破皮了 。煎至两面焦黄，捞出锅里的油，热腾腾的鱼一遇风就会酥脆 。
4.将煎好的鱼铺在配菜上，加入酱油和黄酒，大火烧开；
5.翻面，加入糖、盐、胡椒粉和一些味精 。加水，过鱼 。盖上盖子煮5分钟(少一点也可以，刚煮好)；
6.汁浓味美时，起锅 。开始做鱼，然后把配菜盖在鱼上 。
7.取锅放入容器中(放入后，在鱼身上均匀撒些醋，可增加鲜味，颜色更鲜艳诱人，并能锁住营养，营养不易流失) 。
制作技巧1.鲫鱼炸好后，在热油中撒少许盐，再放入鱼籽炸至金黄色 。否则鱼籽水分太多，容易烫伤人 。
2.鲫鱼要先晒干，涂上一层生粉，锅热后再抹上姜片 。然后，浇油不容易把鱼剥皮 。
3.鲫鱼的泥味较重 。刮鳞、挖腮、剖腹去脏后，还要把腮后咽喉处的牙齿拔掉，这样可以彻底消除鲫鱼的泥味 。
4.煎炖鲫鱼的时候，手要轻一点 。如果用力过猛，很容易把鱼身和鱼皮弄断，影响成品菜的美观 。
用热水炖鱼好还是冷水炖鱼好？最好把鱼和骨头放在冷水里 。如果水烧开，原料表面的蛋白质会迅速凝固变性，细胞毛孔急剧闭合 。但是原料内部还没有达到变性温度，内外速度差太大 。当内部达到变性温度时，表面就已经凝固变性，而闭孔的蛋白质等物质会阻碍这些内部风味物质的溶解，汤的鲜度会明显降低 。
炖鱼汤材料:鲫鱼一条，姜片三片，大蒜一根(碎)，小葱一根(剁碎)，油、盐、鸡精 。
练习:
1.锅里放油，烧热，用铲子推开，鲫鱼略煎！
2.将鱼煎至变色，然后加入1碗半的水！这个碗是你的一碗鱼汤 。加入姜和蒜 。
3.开锅后盖上锅盖，中火焖20分钟 。汤将是白色的 。时间充足的话，放2碗水，大火烧开，小火炖2小时 。那时，鱼将被溶解在汤里 。更漂亮！
【炖鱼汤做法 炖鱼用热水还是凉水好】4.加入适量的盐和鸡精，小火炖2分钟出锅 。最后撒上葱花 。啊！
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