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加工茶叶中揉捻不具有的作用 为什么高山云雾出好茶

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“高山云雾出好茶” ， 这几乎成了人们的共识 。所以高山、高海拔、云、漫光成为很多茶商宣传词中的高频词 。
【加工茶叶中揉捻不具有的作用 为什么高山云雾出好茶】这显然是有科学依据的 。结果表明 ， 茶叶中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔的升高而降低 ， 而氨基酸(如茶氨酸)的含量随着海拔的升高而升高 。我国主要名优茶分布在海拔400-1000米 ， 生长在昼夜温差大的山区和茶区 ， 茶叶品质往往较好 。
但是这些发现的原因是什么呢？恐怕没几个人看得出来 。简单来说 ， 有两个方面 。
1、温度的影响
一般来说 ， 海拔每升高100米 ， 年平均气温会下降0.5摄氏度 ， 昼夜温差会随着海拔的升高而增大 。海拔对茶叶品质的影响主要是气温的影响 ， 气温随海拔而变化 。
高海拔的茶园 ， 通常雨量充沛 ， 云量较多 ， 湿度较大 ， 昼夜温差较大 。在这些生态条件下 ， 茶树有利于含氮化合物和一些芳香物质的合成和积累 。蛋白质和氨基酸含量高 ， 而涩味多酚含量低 。
2.光线的影响
可见光是对茶树生长影响最大的光源 。由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等七种颜色的光组成(中学老师也教过) 。茶叶中含有几种光合色素 ， 主要是叶绿素A和叶绿素B ， 茶树吸收最多的叶绿素是红色、橙色和蓝色、紫色 。
不同光质条件对品质成分的影响不同:在蓝、紫、绿光下 ， 总氨基酸、叶绿素、水浸出物含量较高 ， 茶多酚含量相对较少 。红光下的光合速率高于蓝光和紫光下的光合速率 。红光促进碳水化合物的形成 ， 红光也有利于茶多酚的形成 。蓝光和紫光促进氨基酸和蛋白质的合成 。
在高海拔地区 ， 相对雨量充沛 ， 云多 ， 空气湿度空高 ， 太阳漫射光充足 ， 蓝紫光比例增加 。这就是高山云茶中氨基酸、叶绿素、含氨芳香物质多 ， 茶多酚相对较低的原因 ， 所以高山云茶的味道更甜更鲜 。
“好茶出高山云”的解释是否更接近本质？你想记起来吗？
参考资料:
1.《茶叶生物化学》(第3版) ， 万主编 ， 中国农业出版社 ， 2003年 。
2.茶道 ， 2018年8月刊 。
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