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卤猪蹄为什么发黑

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卤了一些猪蹄，但成品有些发黑，这是为什么呢？

1、卤猪蹄出锅温度不对
猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑 。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑 。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确 。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑 。
3、卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴 。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一 。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑 。
4、猪蹄本身质量问题
有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑 。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一 。
5、卤水保养不到位
【卤猪蹄为什么发黑】后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑 。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一 。

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