鲁菜三大菜系之济南菜鲁菜菜谱 _生活知识

鲁菜菜单(鲁菜三大菜系之济南菜)
济南美食
它起源于春秋战国时期。它在古代被称为丽霞菜。它起源于山东省西部，以省会济南为基地，吸收了湖菜的特色，形成了独特的风味。经过长时间的发展，济南美食逐渐形成了三大餐饮区，即鲁北餐饮区、鲁中餐饮区和鲁南餐饮区。早在公元6世纪，齐姚敏蜀就记载了煮骨头汤调味的情况。后来发展成鸡、鸭、猪肘子煮汤，鸡腿碎(称红哨)、鸡胸肉碎(称白哨)吊汤，制作出营养丰富、味道鲜醇的清汤，既可作为汤菜，又可作为鲜调味料，成为济南美食的一大特色。
济南菜的代表菜品有九段大肠、宫保鸡丁、炸豆腐、炸鱼片、坛子肉、炸双酥、四喜肉丸、糖醋鲤鱼、炒腰花。
红烧肠

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红烧肠
九段大肠，原名红烧大肠，是山东济南的传统名菜，属于鲁菜。这道菜是清光绪初年济南九华楼酒家老板首创的。做法是将焯水后的猪肠炒熟，然后倒入十多种食材，用微炮制作。菜煮好后，酸、甜、香、辣、咸，色泽红润，质地柔软。
2018年9月10日，“中华美食”正式发布，“九传大肠”被评为山东十大经典名菜之一。
【鲁菜三大菜系之济南菜鲁菜菜谱】相传，九篆大肠是清光绪初年济南九华楼饭店所创的一道菜。最开始叫焖大肠，经过多次改进，焖大肠的口感得到了进一步的提升。很多名人在这家餐厅举行宴会的时候都会准备一道“红烧大肠” 。吃了之后，有学者觉得这道菜真的很独特，很独特。为了取悦店家，也为了称赞厨师做这道菜像道家“九炼金丸”一样一丝不苟，他们把它改名为“九转大肠” 。
宫保鸡丁

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宫保鸡丁
宫保鸡丁有两种说法。
1.由山东巡抚、四川巡抚丁宝桢创建。他有很好的烹饪知识，喜欢吃鸡肉和花生，尤其喜欢辛辣的食物。所谓“包公”其实就是丁宝珍的荣誉称号。丁宝桢统治蜀国十年，是一位清官，政绩斐然。他死于光绪十一年。为表彰他的功绩，清廷追授“太子太保” 。“太子太保”是“宫中珍品”之一，因此为了纪念丁宝珍，他发明的菜肴被命名为“宫保鸡丁” 。
2.丁宝珍去了山东济南的泰明湖私访。他中午饿了，突然闻到一股农家飘出来的香味。他进去问一个人，那个人告诉他，他被邀请去吃炸鸡。丁宝珍尝过之后，感觉很好。记住这个地方。回家后，他花了很多钱请一个男人做饭，炒鸡肉和鸡肉作为招待客人的最后一道菜。丁宝桢去四川当省长时，带了一个人到岗位上，后来改成了宫保鸡丁。丁宝桢死后，被当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为著名的御膳之一。
豆腐蛋卷

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锅豆腐
塌锅是鲁菜特有的烹饪方法。它可以用作鱼、肉、豆腐和蔬菜。经过蘸豆腐调料、蘸蛋液、油煎、煨鸡汤制作而成，非常入味，又被称为“带馅塌锅豆腐” 。煮好的菜呈深黄色，外观整齐，口感鲜香，营养丰富。
最早的崩锅系列菜肴来自山东省。早在明代，山东济南就出现了崩锅豆腐，此菜在清代被推广为宫廷菜肴。之后传遍山东，传到天津、北京、上海。2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届“中华美食走向世界”活动暨省域名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
嫩煎鱼片

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嫩煎鱼片
酒醅鱼片是山东的一道名菜，属于鲁菜。这道菜又嫩又鲜又甜，而且充满了难闻的气味，很受美食家的欢迎。酒糟是指用香酒糟、绍兴老酒、桂花卤酿造的香酒糟，所以煮出来的鱼片香嫩可口。传统的炸鱼片应该是黄鱼。近年来黄鱼供不应求，所以各种鱼都用来煎鱼，鲫鱼档次高，鲈鱼和青鱼几乎都用上了。用黑鱼，取其肉质细嫩洁白，鱼肉不易碎。近几年市场上出现了来自欧洲的银鳕鱼，质地优良，鱼身大，骨头少，鱼肉白嫩，特别是富含脂肪，口感肥美。
酒糟是指用香酒糟、绍兴老酒、桂花卤酿造的香酒糟，所以煮出来的鱼片香嫩可口。比如“烂鱼片”就是以调料命名的美味。香杂粮虽然是调味品，但在菜肴中有一席之地，缺一不可。
据说，明朝隆庆统治时期，兵部尚书郭忠高回乡探亲，从家乡福山带回一名厨师到京都。当穆宗皇帝朱载垕为他最喜欢的妃子庆祝生日，并为文武官员举办宴会时，郭尚书推荐厨师福山主持皇家宴会。大厨用一身本领让御宴扫去了老脸，满朝文武百官都乐在其中。朱载垕直到第二天很晚才醒来，他的味道仍然很好。他对福山大厨印象深刻。几年后，厨师退休回家了。一天，朱载垕的龙身体不好，他没有考虑自己的饮食。错过了福山大厨做的“烂鱼片” 。慈禧太后派了一个同父异母的人去福山下传旨，叫厨师和两个徒弟进宫。厨师的家乡被后人称为栾家庄，至今犹存。
坛子肉

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坛子肉
坛子肉是山东济南的传统名菜，属于鲁菜。这道菜的历史始于清朝。它是用猪肋排肉加调料和香料，在磁罐中煨制而成。其特点是色泽红润、汤浓、肉烂、肥而不腻、味香，使其名扬天下。因为肉是在磁性罐子里炖的，所以叫“坛子肉” 。以五花肉为主料的私房菜。原料丰富，外形丰满，肥而不腻，色泽棕红，口感浓郁，汤鲜可口，色泽红润，肉不腻。
据说这款产品是济南凤栖楼酒店发明的，厨师用猪肋排肉搭配香料和香米，放在一个黑瓷釉的小罐子里，用木炭煨制而成。济南是清末著名的坛子肉铺，清光绪年间开始营业，因其浓郁的肉香味和城内后宰门街浓郁的酱香味，在当时享有很高的声誉。因为肉是在瓷缸里炖的，所以叫缸肉。
油炸脆度

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油炸脆度
油煎双酥属于鲁菜，是山东的传统名菜。烹饪以炒植物油为主油。正宗的油煎双脆烹饪难度极大，对烹饪温度要求极高。一秒钟不熟，一秒钟不脆。这是中餐中最难的一道菜。色香味俱全的特色食品。这道菜在袁枚的《随园菜单》和梁实秋的《雅舍谈池》中受到高度评价。
“油煎双酥”始于清代中叶，是著名的传统鲁菜，因其原料精美、烹饪技艺精湛、风格独特而受到世人的高度赞誉。人们通常会选择不被重视，但又脆又嫩的猪肚和鸡胗来做菜。正因为这两种东西含有大量水分，所以有“双脆”的美誉。清代著名学者袁枚高度评价“油煎双脆” 。他在《绥远菜单》中这样说:“五花肉洗净，取极厚部分，剥去外皮，只用中心，切丁，用油煸炒，加调料开锅，最好是极脆。这个北方法律也是。”“油炸双脆片”，原名“炸双片”，自创立以来一鸣惊人，吸引了众多达官贵人首先献出自己的产品。
四喜丸子；肉汁焖猪肉丸

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四喜丸子；肉汁焖猪肉丸
西湾子是中国传统名菜之一，属于鲁菜。它由色、香、味俱佳的四个肉丸组成，其中包含了幸福、财富、长寿、幸福四大喜事。因其寓意吉祥，常被用作婚宴、寿宴等宴会的压轴菜。外观上，四个肉丸由四个较大的肉丸和其他辅料组成。四个开心球的做法和狮子头基本一致，只是四个开心球限四个丸子。主要食材有猪肉馅、鸡蛋、葱花等。
相传四喜丸子创作于唐代。有一年，朝廷开考，全国各地的学子纷纷涌向北京，张九龄是其中的专属。结果，衣着寒酸的张九龄获得了榜单第一名。皇帝赏识张九龄的聪明才智，就把他招为徐。当时张九龄的家乡正在被洪水淹没，父母已经离家，没有消息。结婚那天，张九龄碰巧知道父母的下落，于是派人带他们去了北京。Xi加Xi，张九龄请厨师做一道吉祥菜庆祝。上菜的时候，是四个大丸子，炸、蒸、浇汤。张九龄问这道菜的意思，聪明的厨师回答说:“这道菜叫‘四轮’ 。嗨，主人头像列表的标题；第二，结婚；嗨，做女婿；嗨，家庭团聚。”张九龄哈哈大笑，连连称赞，说:“四回合不如四喜丸响亮悦耳。姑且称之为四喜丸。”从那以后，当有婚礼等重要庆祝活动时，这道菜是宴会的必备菜。
糖醋鲤鱼

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糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主要成分的药膳。糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河。黄河鲤鱼不仅鲜嫩可口，而且鱼鳞金黄，尾巴红红的，造型可爱。这是宴会上的一道佳肴。《史记·扶南志》早就记载“黄河之鲤，南阳之蟹，而列入食谱” 。据说“糖醋鲤鱼”起源于黄河重镇洛口镇。黄河鲤鱼肉纯、鲜、肥，人们喜欢吃。
炒花

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炒腰花，山东特色传统名菜，是以猪里脊肉为主要食材的家常菜，属于鲁菜。制作时，猪腰、荸荠等。是主料，成品鲜嫩，口感醇厚，滑而不腻；它具有很高的营养价值。炒腰花制作时，配菜和调味品因地而异，味道也是甜、酸、咸、辣。
2018年9月10日，“中华美食”正式发布，“炒腰花”被评为“山东十大经典名菜”之一。