(9)蟹的加工 。
蟹在加工之前，应先放在水盆里，让蟹来回爬动，使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀 。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子 。过10分钟后，用左手抓住蟹的背壳，右手用软的细毛刷，边刷边洗，直到洗净泥砂 。海蟹可以将脐盖打开，挖出白胰，泼水漂洗 。如蒸河蟹，最好取纱绳一根，约50厘米长，先在左手小拇指绕2周，然后左手将蟹的蛰和脚按紧，纱绳先横着蟹身绕2周，再顺着蟹身绕2周，再将小拇指上绕的纱绳松开，在蟹的腹部打一个活结，即可上笼蒸，这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚 。如作醉蟹，只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后，沥干水分，投入已加入大曲酒的坛子内，让蟹昏死，随后倒入醉露 。
拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持细毛软刷，洗去泥砂，随后取纱绳一根，将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工)，然后放到锅里蒸20分钟取出，剪断纱绳，扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰，用手挖去内脏，剪开身体，先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄 。注意不要将砂袋混入 。随后再剔下蟹身的蟹肉，将蛰的小钳扳断，用剪刀剪开蟹，用牙签将蛰肉剔下 。蟹脚的下端天内;可先剪去，然后，用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的肉 。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚，挤出肉 。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了 。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉 。所以习惯上将蟹的出肉加工，称为拆蟹粉 。蟹粉用途很广，可单独制成芙蓉蟹斗，也可作为配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等 。
3·鱼的拆骨分档
鱼的拆骨分生拆和熟拆两种 。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺 。这种方法较方便 。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚 。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮 。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉 。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮 。
如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法 。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮) 。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨 。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 。
(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下 。胸鳍要求留在鱼的头部 。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 。
(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下 。臀鳍要求留在鱼的尾部 。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等 。
(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中 。宜作鱼片、鱼丝等 。
(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分 。宜作红烧肚档、糟肚档等 。
**甲鱼的加工方法
甲鱼的加工至少有三种方法：
1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血
2、当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血 。
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