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水产类原料的粗加工

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1·水产类原料加工的一般方法
对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净 。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏 。
(1)去鳞、鳍、鳃
首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞 。鲫鱼鳍较软也可不切除 。
鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎) 。黄鱼须将头皮撕去 。
(2)摘除内脏
内脏的摘除通常使用下面两种方法:
a、剖腹摘取 。用一般材料都采用此法 。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏 。
b、为保持鱼体的完整的姿态 。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏 。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处 。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆 。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除 。有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃 。
(3)退沙
指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦 。除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏 。
(4)剥皮
对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏 。
(5)泡烫
黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨 。
(6)宰杀
对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油 。
(7)挤捏
去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落 。脱落出来的虾仁，不带虾须 。但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状 。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料 。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚 。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料 。缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃 。
2·水产类原料粗加工实例
(1)鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用) 。
(2)青鱼
右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净 。
(3)鲥鱼
鲥鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞 。只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净 。
(4)河鳗
用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放大盆内，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次 。
(5)比目鱼
比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观，不仅影响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒 。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方法去掉另一面鱼皮 。然后将鱼鳃挖掉，用刀剖开鱼腹，去除内脏，洗涤干净 。

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