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关于酒糟的用法、保存及糟油6吃

睿知

酒糟的用法与保存
1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤 。既腌糟货又作料酒 。半年都用不完 。
2 将盐直接拌入酒糟 。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸 。
3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸 。
4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用 。
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出 。也有助于酒糟咸度稳定 。
转贴老馋猫的〈糟油6吃〉
糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）: 老馋猫 于 2001-11-10 22:12:00:
糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
一、糟油猪舌
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙 。
作法：
①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过 。洗净后再放入 大碗 中 。
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟 。
③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却 。
④将猪舌切成薄片，排在碗中 。特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用 。
二、糟油爆鱼
原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油 。
制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍 。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤 。青鱼块油炸后浸入卤汤 。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出 。
特点：糟香扑鼻，外脆里嫩 。
三、糟花蟹
原料：兰花蟹2只(750克) 。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许 。
制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中 。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出 。冷却后，用香卤浸4小时 。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成 。
特点：糟香味醇，鲜嫩可口 。
四、糟龙虾
原料：小龙虾500克 。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量 。
制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净 。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾 。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤 。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成 。特点：鲜、香、嫩、爽 。
五、糟花生
原料：带壳花生500克 。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量 。
制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐 。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破 。用香卤浸5小时即成 。特点：糟香浓，鲜酥入味 。
六、糟油青鱼划水
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品 。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精 。
原料：
主料：青鱼尾段500克 。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克 。

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